Rizottó konfitált kacsamájjal
- Hozzávalók:
- A rizottóhoz:
- 40 dkg Arborio (vagy bármilyen más rizottó) rizs
- 1,5 liter alaplé
- 2 evőkanál olivaolaj
- 3 dkg
vaj
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- fél zellergumó
- 3 dl száraz fehérbor
- 7 dkg vaj a pihentetéshez
- 12 dkg reszelt parmezán sajt
- A konfitált kacsamájhoz:
- 1 hízott kacsamáj (ez most fél kilós volt)
- 50 dkg bőrös kacsaháj
- só
- bors
- majoranna
- fokhagyma
Elkészítés
Elkészítés: Először készítsük el a konfitált kacsamájat, mivel az hosszadalmasabb, ráadásul a rizottót csak frissen jó tálalni és fogyasztani.
A kacsahájat először megmossuk, megtisztítjuk attól az 1-2 pihétől, ami rajta maradt, majd tegyük egy hőálló tálba. Alaposan sózzuk, borsozzuk, szórjuk meg majorannával, és tegyünk még mellé 6 gerezd fokhagymát úgy, hogy rajta hagyjuk a héját és csak éppen megroppantjuk, hogy az íze jobban kisülhessen. Aztán toljuk az egészet a sütőbe, és 90 fokon hagyjuk, hogy kisüljön a zsír belőle (ez jó sokáig tart, tán 2 órát is). Lehet gyorsítani is a folyamaton (forró sütőben kisütni), és persze lehet lábasban is főzni, de én így szeretem :-)). Ennek köszönhetően kapunk egy isteni ízes kacsazsírt.
Kivesszük a pörcdarabokat (később majd teljesen megpiríthatjuk tepertőnek), és helyezzük bele a kacsamájat úgy, hogy a zsír ellepje. Toljuk be 80 fokos sütőbe, és kb. 50-60 percet süssük, de folyton rá kell nézni, nehogy elkezdjen forrni.
Majd kiszedjük a zsírból a finomságot (a zsírt egy szűrőn át üvegbe töltöttem és lehűlés után ment a hűtőbe - kiváló kenyérre!), kb, 2 ujjnyi darabokra vágjuk, elfektetjük egymás mellett jénai tálon, és megpirítjuk a tetejét.
Közben a rizottóhoz a vöröshagymát, a fokhagymát és a zellert apróra vágjuk, és 3 deka vajon, valamint 2 evőkanál olívaolajon, lassú tűzön kb. 1/4 óra alatt puhára pároljuk (de semmiképpen nem pirítjuk). Ehhez az úgynevezett sofrittóhoz adjuk rizst, amit nagy lángon szépen megkapatunk, amíg a rizsszemek elkezdenek átlátszóak lenni (ez kb. 2 perc). Majd közepesre vesszük a lángot, hozzáöntjük a fehérbort, és hagyjuk, hogy a rizs magába szívja. Ezután az előre elkészített, de a rizottókészítés alatt folyamatosan forrón tartott alaplevet merőkanalanként adagoljuk a rizshez, mindig megvárva, hogy magába szívja az értékes levet. Közben finoman, lágyan kevergetjük, masszírozzuk a rizsszemeket, hogy minél krémesebbé váljon a rizottó.
Kb. 20 perc alatt al dente lesz, ekkor elzárjuk alatta a gázt, és hozzáadjuk a hideg 7 dkg vajat, valamint a parmezánt. Fedővel lefedve 3-4 percig hagyjuk olvadni, majd alaposan keverjük össze.
Ez az úgynevezett risotto bianco, amit ízlés szerint lehet variálni (gombás rizottó, tenger gyümölcsi rizottó, cukkinis-csirkés rizottó, szardellás-paradicsomos rizottó...stb).
Én most konfitált kacsamájat tettem a tetejére, ami csodás ízt adott a rizottónak.
.jpg)
.jpg)
