Keress receptre vagy hozzávalóra
Recept feltöltés

Whisky-s vaddisznóragu

default user icon

Hozzávalók

  • A vaddisznó raguhoz:
  • 80 dkg vaddisznó pofa
  • 10 dkg durva szemű tengeri só
  • 10 dkg sárgarépa
  • 5 dkg zellergumó
  • 10 dkg vöröshagyma
  • 4 dkg póréhagyma
  • 3 dkg zeller szár
  • 1 dkg fokhagyma
  • 5 szál friss kakukkfű
  • 1 db babérlevél
  • 6 szem egész fekete bors
  • 1 dl vörösbor
  • 2 dkg paradicsom püré
  • 8 dkg házi pácolt húsos szalonna
  • 2 dkg dohány kávé
  • 3 dkg whiskey (12 éves skót maláta)
  • 30 dkg vad alaplé
  • 15 dkg borjú alaplé
  • A dödölléhez:
  • 25 dkg sárga burgonya (magasabb keményítő tartalmú fajta)
  • 7,5 dkg finom liszt
  • 1 fej vöröshagyma (kisebb)
  • 15 dkg füstölt szalonna
  • 10 dkg tejföl
  • A savanyított szilvához:
  • 2,5 kg ringló szilva
  • 2,5 dl almaecet
  • 7,5 dkg cukor
  • 1,5 dkg só
  • 1/2 l víz
  • A pirított kelbimbóhoz:
  • 8 dkg kelbimbó (apróbb fajta)
  • olvasztott szalonna zsír

Elkészítés

    1. A vaddisznó pofákat megtisztítjuk, lehártyázzuk (a keletkező nyesedékeket megtartjuk alaplének), majd a durva szemű sóval 15 percre lesózzuk. A sót hideg vízzel lemossuk róla.
    2. Ezután a vaddisznó pofákat, egy serpenyőben előpirítjuk. A zöldségeket megtisztítás után feldaraboljuk és a kakukkfűvel, babérlevéllel, feketeborssal egy tepsibe tesszük. Egy kisebb edényben 5 dkg házi szalonnát megpirítunk, hozzáadjuk a paradicsom pürét és kb. 1 perc pirítás után felöntjük a vörösborral.
    3. Felforraljuk, majd hozzáadjuk a vad alaplevet és a dohány kávé felét. Ezt a levet ráöntjük a tepsibe helyezett zöldség ágyra, majd zöldségek tetejére elhelyezzük a vaddisznó pofákat. Alufóliával szorosan lefedjük majd 160 fokos előmelegített sütőben kb. 2-2,5 óra alatt omlósra pároljuk.
    4. A megmaradt levet átszűrjük és a borjú alaplével készre főzzük a mártásunkat. Az elkészült mártásnak egy lágy állagú, fényes, ízekben gazdag mártásnak kell lennie. Tálalás előtt a forró mártást, a whisky-vel és a dohány kávé másik felével aromatizáljuk. A házi szalonnát nagyobb kockákra vágjuk, majd egy serpenyőben körbe pirítjuk.
    5. A mártás egy részében felmelegítjük és fényes bevonó felületet képzünk a már elkészült vaddisznó pofáknak. A mártás többi részét, az omlós hússal és a pirított szalonnával együtt egy mélytányérba tálaljuk.
    6. A dödölléhez a burgonyát megpucoljuk, kis kockákra vágjuk, annyi vízzel felöntjük hogy éppen ellepje. Megsózzuk, majd készre főzzük. Miután megfőtt, a saját főző vizében pürésítjük, majd lassan beledolgozzuk a lisztet. A liszt aránya a burgonya és a keményítő tartalmától függ.
    7. A krumplis masszát egy fakanállal, határozott, gyors mozdulatokkal keverjük a tűz fölött. Addig keverjük, amíg sűrű, sima egynemű állagot nem kapunk. Ez egy viszonylag hosszan tartó, „fáradalmas” folyamat, de szükséges a tökéletes állag eléréséhez.
    8. Miután elkészült a massza, félretesszük pihentetni. A vöröshagymát finomra vágjuk és a füstölt szalonna kiolvasztott zsírjában megpirítjuk. A krumpli masszából nagyobb „galuskákat” formázzunk majd egy serpenyőben arany barna színűre pirítjuk. A tetejére halmozzuk a pirított vöröshagymát, megkenjük a tejföllel és így kerül majd a tányérra
    9. A savanyított szilvához a megmosott szilvákat, kimagozzuk majd felezve egy sterilizált befőttes üvegbe tesszük. A vizet, sót, cukrot egy edényben felforraljuk, majd a tűzhelyről levéve hozzáadjuk az almaecetet. A kész savanyító levet a szilvára öntjük és így konzerváljuk. Felhasználáskor kisebb darabokra vágjuk.
    10. A pirított kelbimbóhoz a megtisztított kelbimbókat sós vízben roppanósra főzzük, majd leitatjuk róla vizet. Félbe vágjuk és egy serpenyőben szalonnazsíron a vágott felületét arany barnára pirítjuk.

    VADDISZNÓCOMB RÓMAI TÁLBAN>>> 

    ZÖLDSÉGES VADDISZNÓKARAJ (PICHNER ERDÉSZ MÓDRA)>>> 

    VADDISZNÓPÖRKÖLT GNOCCHIVAL>>> 

Megjegyzés

Fotó és recept: Liszt étterem.

MME
  • Kinyomtatom
  • Elküldöm

Ezek is érdekelhetnek

Promóció

Hasonló Receptek

Magazin