Télen, különösen a karnevál idején (ebben az évben február 6-án kezdődik) azonban színes maskarákba öltöznek a turistacsalogató helyi lakosok, s persze a vendégek sem tudnak ellenállni a mindenütt kínált álarcoknak, jelmezeknek, kiegészítőknek, programoknak, jó ételeknek. Az éttermek döntően friss halra, pizzára, tésztaételekre, rizottókra fókuszáló kínálatát pedig jó esetben színesíti még néhány szezonális helyi fogás… Több közülük „alla veneziana”, vagyis velencei módra készül. Bizonyára többen tapasztalták (akár otthon, szakácskönyveket lapozgatva is), hogy ez lényegében nem jelent mást, mint jó sok hagymával főtt vagy sült eledelt.
A bőséges hagymahasználat jórészt abból eredeztethető, hogy a Tenger Királynőjeként is ismert városban évszázadokig küzdöttek a szüntelen fellépő járványokkal, betegségekkel, melyek leküzdésében hosszú ideig szinte varázserőt tulajdonítottak a hagymának. A páratlan fekvésű kereskedővárosba azonban kezdetektől nem csak betegségek, de – és elsősorban – rengeteg portéka is áramlott folyamatosan a tenger felől, mely egyszerre tette befogadóvá és minőség tekintetében igen igényessé is (nem csupán) konyhaművészetét.
A nemzetközi hagyományok jótékony keveredésének köszönhetően a téli és nyári eledelek egyaránt izgalmasak, sokszínűek. A melegséget, energiát adó, mégsem nehéz téli étkek egyik remek darabja sütőtökből készül, s némi szerencsével egy autentikus velencei étterem kínálatában is fellelhető.
Ha Fortuna nem részesít bennünket ilyen kulináris kegyben, érdemes otthon is hozzáfogni némi téli velencei hangulat megidézése és különlegesen finom falatok reményében.
Az eredetileg „gnocchi di zuccha” névre (ejtsd: nyokki di cukka) hallgató közepes méretű gnocchik a konyhámban némi átalakuláson estek át: az egyes darabok mérete kisebb lett, s nem két kanállal megformált galuskára, hanem szabálytalan kis gombócra emlékeztető formát öltöttek – ha már farsang van.
A megfelelő arányban édes és sós, finoman fűszerezett, könnyű kis gombócok valahogy mindig azt a Velencét idézik, ahol a gyalogos és vaporettós közlekedéssel töltött napokat valami jól megérdemelt finomsággal illik zárni. No persze aperitifnek néhány korty száraz habzóbor, esetleg egy pohárka Bellini, melyet az elegáns velencei Harry’s Barban készítettek először, csak fokozza a velencei hangulatot az asztalnál.
A gombóckák azonban bevezető italozás nélkül is gyorsan rabul ejthetnek bárkit, és egyre csak arra csábítanak, hogy újra és újra elkészüljenek más-más kiegészítővel – már ameddig tart a sütőtökszezon.
Apró sütőtökös gombócok
Hozzávalók:
50 dkg sütőtök (sütés utáni tisztán mért súly)
10-15 dkg rétesliszt
1 tojásfehérje
1 gerezd fokhagyma
kb. 1 teáskanál só
½ teáskanál rozmaring
½ teáskanál őrölt zsályalevél
bors – ízlés szerint
A tálaláshoz:
2-3 dkg vaj
1 evőkanál olívaolaj
reszelt kemény sajt (pl. Grana Padano) – ízlés szerint
Alternatívaként:
- kevés olívaolaj-vaj keverékén sütött hagymaszeletek
- tejszínes sajtmártás
- diétás változatban: némi krémes tejföl, natúr joghurt szárított zsályával
Elkészítés: A tököt 190 fokos sütőben kb. 45-50 perc alatt puhára sütöm. Mikor langyosra hűlt, burgonyanyomóval áttöröm.
A tojásfehérjét villával kissé felverem, előkészítek 10 dkg lisztet, de a közelben hagyom a lisztes bödönt, mert a tök víztartalmától függően lehetséges, hogy nagyobb adag kerül majd felhasználásra. A tökpürét egy nagyobb keverőtálba szedem, sózom, fűszerezem, hozzáadom az áttört fokhagymát, majd a kimért lisztet, végül a tojásfehérjét. Ha szerencsém van, további lisztre nincs szükség, mert jól formálható, közepesen lágy masszát kapok. A megfelelő állag egyszerűen kontrollálható: ha sikerül lágy, már épp nem széteső kis diónyi gombócot formálni a masszából, nincs szükség további adalékra, ha nem jár az ember sikerrel, növelni kell a liszt mennyiségét nagyjából addig, míg a képen látható állagot el nem éri. Természetesen annál finomabb lesz a végeredmény, minél nagyobb a tök és minél kisebb a liszt aránya, de ezt jelentős mértékben befolyásolja a sütőtök nedvességtartalma.
A fűszerezésen is lehet menet közben finomítani, ha nagyon karakteres a tök édessége, némi sóval egyensúlyba hozható az ízharmónia.
A masszát néhány percig állni hagyom, ezalatt szilárdul kicsit, s kényelmesen felteszek a tűzhelyre egy nagyobb lábost (ehhez a mennyiséghez min. 2-2,5 literes szükséges) vízzel félig töltve, melybe kevés sót szórok, felforralom.
Amíg a víz forrni kezd, a masszából kis gombócokat formálok. Szépen sorban a forrásban lévő vízbe dobom őket úgy, hogy hagyok helyet a növekedésükre. Egy menetben biztosan nem főzhető ki ez a mennyiség, 2 vagy 3 felvonást igényel. 3-5 perc alatt a kis gombócok feljönnek a víz tetejére, ekkor el is készülnek. Nem szabad túlfőzni őket, mert könnyen megkeményednek.
Szűrőlapáttal egy előre elkészített serpenyőbe szedem, melyben előzőleg kevés olívaolajjal elegyített vajat olvasztottam. Pár pillanat alatt átforgatom őket.
Azonnal tálalható. Legegyszerűbben némi parmezánnal megszórva, de sült hagymával, tejszínnel, joghurttal is nagyon finom.
-(1).jpg)
