Vacsoracsoda

Elöljáróban annyit, hogy tényleg döbbenetes. Frappánsan és röviden annyit mondanánk: ezt ki kell próbálni!

Bővebben pedig... Egyszer volt, hol nem volt, volt a Hortobágy szélén egy város, úgy hívták, Hajdúszoboszló. Az ideérkező vándor először egy faluba érkezett, kietlen utakon poroszkált, majd a főúton tovább haladva egyszer csak egy üdülővárosba érkezett. Egyik zimmer frei a másik után, majd egyik panzió a másik után, végül elérkezett a szállodákhoz. Mit szállodákhoz… szállodás sétányhoz. Az egyik csillivillibb a másiknál! És a sok zimmer frei, panzió és szálloda titka a víz, a különleges víz és a hatalmas fürdő. Közép-Európa legnagyobb gyógyfürdője. Gondoltátok-e?

A legnagyobb közép-európai gyógyfürdőt körbeövező szállodák egyikében pedig furcsa jelenség ütötte fel fejét. Havonta egyszer gourmet vacsorát rendeznek. Kivételesen nem svédasztalos és nem a la carte, hanem megkomponált menü, méghozzá 10 fogással. A 10 fogást pedig nem kevesebb, mint 14 szakember készíti a 20 vendég számára. Nem bográcsgulyás.

A bográcsgulyással nincs semmi baj egyébként, remek étel, csak itt másról van szó. Arról, hogy van egy megszállott chef, aki álmodik. Költőnek is hívhatnánk, ha szavakat álmodna, de ő ugyanezt ételekkel teszi. Mivel októbert írunk, ezért az ő álma az őszről szól. A bőségről, a föld illatáról, a termések legjaváról.

Külön teremben ülünk, mind a 10 fogás előtt elmondja Németh László chef, hogy miért ezt álmodta, miért az adott alapanyagokat választotta, miért időszerű, és míg felszolgálják az ételeket, segítője, az étterem vezetője körbejár, és mindenkit bevezet a főbb tudnivalókba, minden kérdésre megfelel.

No de mit is ettünk…

Hideg előétel I. – NATURA - hollandi spárga mousse barna vajporral

Kis cserépben érkezik piskótaágyon a hollandi szósz habbá lényegülve, narancsos-édeskés ízben, rajta barna vajpor (mi is az a vajpor, ugye… Ferran Adria egyik találmánya…), és a cserépből egy rügy sarjad, a mi esetünkben spárga. Zsenge, zöld és világmegváltó.

Mennyei ízkombináció egyébként, megértjük a chef urat, hogy minden vacsorán ez az előétel. Szinte enyhe desszert is lehetne… narancsos tiramisu… a spárga helyett tán egy friss gyümölccsel.

Hideg előétel II. - NOUGAT - kacsamájpástétom 72 %-os Araguani csokoládéval, gyümölcskaviárral

A gyümölcskaviár zöldalmából készül, ez is Ferran Adria technológiával, pattannak szét a nyelv alatt az almaízű gömbök… meg jut hozzá körteszorbé is… és gyönyörű a kockás kacsamáj… amit épp annyi csokoládé ízesít, hogy nem tolakodó, nem túl édes, inkább visszafogja a körte és az alma harsány zamatát.

Meleg előétel – CAPSICUM - paprikakrémleves húsos rétessel, krémsajtos paradicsomvíz-raviolival, szférikus tejföllel

Hűűűűű… A paprikaleves annyira esszenciális, hogy ehhez más íz alig fér. Sűrű, teljesen paprika. A tejföl tudja selymesíteni, a szférikus gyöngy, ahogy kipukkan a szájban, illetve jót tesz neki a krémsajt is, csak a paradicsomot nem érezzünk. A paradicsom hibája? Vagy a karakteres levesé? A húsos rétes is nagyon fűszeres, inkább három tejfölgyönggyel kérnénk legközelebb…

Főétel I. - FISH AND CHIPS - tonhal és fogas steak posírozott garnélával, ropogós sushival, karfiolpürével, fűszeres burgonya chipsszel

Jóóó, hát ez nem az a fish and chips… Inkább egy érdekes keveréke európai és japán ételeknek. Sushi megsütve,  valamint krumplipüréből készült chips. Ez utóbbi készítését elárulták, úgyhogy eláruljuk mi is… Híg krumplipürét főznek, majd sütőpapírra kenik, és nagyon mérsékelt tűznél megsütik-szárítják… A papírról lehúzható, zéró zsiradék, ropog, és még chips is. Ők wasabival ízesítették, és tintahallal színezték. A találmány zseniális!

A garnéla gyönyörűen karikába volt formázva, a halak pedig épp át voltak sütve.

Főétel II. -  SWEETCORN - Mangalica szűz lóbabbal, babérzselével, kukoricás kenyérpudinggal

A hús kicsit túl volt sütve, de a babérzselé mennyei volt. A polentás (puliszkás) kenyérpuding is rendkívüli volt. A babérzselé receptjét megszerezzük! A lóbab kukoricával szerepelt (de ezt a cím is sugallta), natúr, zsenge és finom volt.

Pihentető fogás (entremet) – GRAPE - must sorbet

Nagy asztalt toltak be, és a piros szőlőből készült sorbethez mínusz 180 fokon élőben készítették a fagyasztott habot a szemünk láttára.

Habszifonból nyomták a habot kanálra, majd a hab bekerült a jeges folyadékba, ahonnan pár perc után kiemelték, majd a habot a már kitálalt fagylalt tetejére téve füstölgő jéggőzön tálalták… Mindezt gyomornyugtatásként. És kaptunk 10 perc szünetet…

Főétel III. - TUBER UNCINATUM - Marhabélszín szarvasgombás Quiche–sel, szarvasgombapürével töltött burgonyával, sült fokhagymával, mogyoróvajjal, bébi zöldségekkel

Eddig is minden gyönyörűen tálalva, de most igazán… A parányi zöldségektől a rendes adagnyi bélszínig növekedtek a csodák a tálon. A bébizöldségek (patisszon, cukkini) natúr íze után a szarvasgombával töltött burgonyaszem markánsabb, utána a még nagyobb quiche (aminek kisebbnek kellet volna lennie, mert hiszen quiche), még markánsabb, majd végül a marhabélszín, rajta szarvasgombás vaj, ami nagyon finom, de már túl sok a szarvasgomba… a fokhagyma meg sajnos carbonara, vagyis szénégető…

Befejező fogás – EGGPLANT - Egri sajtízelítők padlizsánkrémmel és kompóttal

És itt a meglepetés. Tataaaaaaaam.  Ezek a sajtok könnyre fakasztanák a francia és svájci sajtkészítőket. Ötféle sajt szerepelt a tálon, ebből három aranyérmes élből… A friss és natúr sajtnak még érnie kell, és a paprikásnak is van dolga kitalálásilag… De ízharmóniában a szarvasgombás, a kéksajt és a camembert lenyűgözhetetlen… Mégmégmég!

A sajttálhoz kaptunk padlizsánkrémet (finom volt!) és padlizsánkompótot. Igen, kompótot, vagyis chutney-t, hagymával és fokhagymával készült zöldséglekvárt. Hát… ez mennyi volt, talán a legtalálóbb az egész menüben… Húsos, harapós, ízletes, és hihetetlenül passzolt a sajtokhoz… A harmóniát még segítette egy pohár rosé bor, amit a kecskesajt nagyon szeret. Tessék kipróbálni…

Desszert 1. - DESSERT  - Máglyarakás passion fruit zselével, mandulás streuzellel, praliné spagettivel, juharszirup emulzióval

Ízeiben nagyon tömény, minden édes: a tüskés máglyarakás, a spagetti, a juharszirup, a mandulás morzsa… kicsit ellenpontoz a maracuja (alias passion fruit), de kicsit több frissességet elbírt volna…

Desszert 2. - AUTUMN - Cseresznye, joghurt, kakaó, méz

Gyönyörűséges őszi erdőben kirándulunk. Föld, fa, lehullott levél, még kecskebogyó is akad (makk lenne, mint kiderül).

Ízre pedig túl édes, túl mámoros, nincs benne az újraébredés, a tavasz. A serkenés, a frissesség, De az biztos, hogy gyönyörű, édes búcsú.

Összességében minden kalapot megemelünk, mert tényleg művészet ez! Szín, illat, íz, hang és látvány összhangjára törekedtek, hihetetlen odafigyeléssel és hozzáértéssel. Ki kell próbálni!

Amit szerintünk viszont még javítani kellene…

- a tér nem megfelelő ehhez az előadáshoz. Nagyobb, tágasabb, színpadiasabb helyre lenne szükség, ha már van füst és zene az ízek és illatok mellett.

- a zene nem ugyanazon a nívón van, mint az étel… Leginkább ismert, kicsit elcsépelt dalok, minden bevonulás ugyanazon a hangszínen… Ennél sokkal jobbat lehetne kihozni… ha már minden érzékszervünkre hatni akarnak…

- kiváló volt a menüsor, nagyszerű az adagok proporciója… de nagyon kevés nyers zöldség és gyümölcs volt benne… így kissé eltelítő volt a menü…

- és egy nagyon szubjektív megjegyzés a legvégére… Azért, mert elegáns egy vacsora, a felszolgálóknak még nem kell kardot nyelniük… lehetnek önmaguk, mosolyoghatnak… Nagy tévedés, hogy aki jót szeretne enni, merev ember… Enni jó, jót enni még jobb, a mosoly meg legyen őszinte…