Erre általában karácsony előtt került sor azért, hogy az ünnepi asztalra (karácsony, farsang) előteremtsék a friss húsokat és húskészítményeket, a füstölt részek (hús, szalonna, kolbász) pedig kitartottak a nehéz nyári munkák alatt egészen őszig, a következő vágásig. Tehát a disznóvágás is ugyanúgy az ünnepi előkészületek része, mint pl. az adventi koszorú. Disznót vágni amúgy már csak a hangulat miatt is megéri, de ugye ez nem az a sport, amit egy negyedik emeleti lakásban is űzhetünk. Úgyhogy itt van nekünk a fácán. A fácánvágáshoz nem kell tíz ember, és a sok disznóság után jól is fog esni egy kis fácán, meg hát nincs is benne annyi koleszterin.
Fácán gesztenyével, zellerpürével és csipkebogyós mártással
Hozzávalók 2 főre:
1 db fácán
10 dkg libazsír
1 szál póréhagyma
1 fej fokhagyma
1 db paradicsom
5 dl tyúkhús alaplé
1 teáskanál keményítő
A zellerpüréhez:
25 dkg zellergumó
10 dkg burgonya
10 dkg vaj
só
A gesztenyéhez:
5 dkg cukor
12 darab gesztenye
0,5 cl konyak
1 db szegfűbors
10 dkg csipkebogyó lekvár
Elkészítés: 1. A fácánt megtisztítjuk, összevágjuk, a combját és a mellét sózzuk, borsozzuk, a libazsíron mindkét oldalát pirosra sütjük. Hozzáadjuk a megtisztított, kis darabokra vágott zöldségeket, és összepirítjuk, majd felengedjük az alaplével. Letakarjuk, és lassan készre pároljuk (lehet sütőben és gázlángon is), az alaplét folyamatosan pótoljuk sütés közben.
2. Amíg a fácán párolódik, előkészítjük a zellerpürét: a burgonyát és a zellert megtisztítjuk, kis kockákra vágjuk, sós vizben puhára főzzük, leszűrjük, összetörjük, és az olvasztott vajat hozzákeverjük.
3. A gesztenyéhez a cukrot megkaramellizáljuk, hozzádobjuk a szegfűborsot, majd felengedjük a konyakkal. A megtisztított gesztenyével és a csipkebogyólekvárral felfőzzük.
4. A fácán szafját átszűrjük, és keményítővel sűrítjük (belekeverhetjük a gesztenyébe, isteni!).
5. A fácánhúst a zellerpürével és a csipkebogyós gesztenyével tálaljuk.
A fácánhúsról
A fácán eredeti hazája a Kaukázustól az Amurig húzódik. Európába a középkorban telepítették be, és azóta nagy részén elterjedt. A görögök hozták be hazájukba a Kaukázus vidékéről, tőlük a rómaiak vették át udvaraik díszeként, majd telepítették a megszállt területekre tovább, Nyugat- és Északnyugat Európába, de még Angliában is. Később, mint az egyik legfontosabb vadászható fajt sokfelé meghonosították szerte a Földön. Állítólag a fácánokat akár háznál is lehet tartani, de igazából ők vadak, és ez így is van rendjén.
Sokan mondják, hogy száraz a húsa. Nyilván ezt különböző technológiákkal ki lehet küszöbölni, de valakinek meg kimondottan ez a száraz hús a kedvence. Különböző mártások jól variálhatók hozzá, jól lehet tűzdelni fokhagymával és füstölt szalonnával, be is lehet tekerni szalonnával. A levese pedig a klasszikus szenzáció. A fácánból nem csak egyszerűen remek levest lehet készíteni, de még tovább fokozhatjuk, ha a mellét és a combját leszedjük és ledaráljuk, kis gombócokat csinálunk belőle, fácángombócokat, és ezt kínáljuk betétként a levesbe.
Szombaton voltunk egy gourmet vacsorán, Szegeden a Roosevelt téri Halászcsárdában, ahol Ferenczi Dezső, Szalay Tomi és Bálint Dezső fácánmellet készítettek édes köménnyel, „rósejbnivel” (szalmaburgonya) és a saját mártásával. A mellet egy olyan technológiával készítették, hogy étolajjal és borssal, valamint rozmaringgal pácolták be, gyakorlatilag a mell egy száraz pácot kapott, és így érlelték 3 napig. Ezután nagyon forró serpenyőben mindkét oldalát jó megsütötték, majd berakták 180 fokos sütőbe 3-5 percre. Isteni omlós lett ettől a fácánmell, és egyáltalán nem száraz. A húsban lévő fehérjék és húsnedvek nem távoztak. A titka a dolognak az, hogy nem szabad sokáig sütni. Ez a 3-5 perc talán kevésnek tűnik, de higgyék el, nem az. Ha valamit sokáig sütünk, akkor nagyobb a fehérjekicsapódás, és ahogy keményedik a húsban lévő fehérje, annál jobban kiszorítja a húsnedveket, a hús kiszárad. Aki viszont a húst kevesebb ideig süti, olyat kap, hogy azt megemlegeti! Mármint olyan finom és omlós húst… Az egész menüsor szarvasgombás burgonyapürével és fácánmellel indult…A szarvasgombától eljutottunk a fácánmellig, és még csak ezután jött a főétel! Szenzációs volt!
Nem olcsó...
A fácán remek hús, egy gond mégis van vele: nem a legolcsóbb húsféle, talán ezért nem eszik olyan sokan. De ugyanez elmondható az összes vadhúsról, de akár a marhahúsról is. Ezeknek a húsoknak 900–1500 Ft-on felül van az áruk. És ha tetszik, ha nem, nekem is be kell látnom, válság van, bármily elcsépelten is hangzik. Én is érzem nap mint nap. És most még nehezebb feladat az embereket meggyőzni arról, hogy minőségi alapanyagokból lehet igazán finom ételeket készíteni, hisz ezek az alapanyagok drágábbak is. A legtöbben a 600-900 Ft-os csirkét vásárolják, vagy a 800 Ft/kg áras pulykát.
Egyik nap például bent jártam az egyik nagyobb hazai húsokat és húskészítményeket forgalmazó cégnél, és nagy meglepetésemre állt a sor a pult előtt. Aztán persze rájöttem, hogy mindenféle akciós csirke, nyak, láb, szárny, farhát, máj, szív, fej figyelt a pultban, 300-400 Ft-os kilogramm áron. Az idősebb vásárlók szinte összeverekedtek a sorban, hogy ki kérjen előbb. Sajnos ez van, ez ma Magyarország, én innen látom, hogy válság van.
A fácán sajnos már luxuscikknek számít sok ember számára. Pedig elkészítése nem nehéz. Amikor életünkben először sütöttünk csirkét, azt is meg kellett tanulni, ill. aztán ahogy egyre többet csináljuk, annál rutinosabban megy. Így lesz ez a fácánnal is. Csak neki kell fogni. Még egy jó tanács a fácánhoz: ha szép nagy férfiemberek vannak a családban, akkor többet vegyünk. Egy fácán súlyra nem nagy, és ha csak saját magamból indulok ki, akkor egy éhes férfi egy fácántyúkkal egymaga is elbír.
Csipkebogyó és gesztenye
Beszéljünk kicsit a csipkebogyómártásról. A mártáshoz csipkebogyólekvárt használtam. A lekvár elkészítése egy nagyon pepecs munka, hisz át kell passzírozni, tele van kis apró szőrökkel, sok munkába telik, mire a szép piros csipkebogyókból lekvár lesz.
Gesztenyét a hipermarketekben is, de bármelyik vásárcsarnokban is lehet kapni. Kicsit késsel bevágjuk, és már mehet is a sütőbe. Sütés után meg meg kell hámozni őket. Ez is időigényes, és nem egy „körömbarát” dolog, ezt elkerülendő már lehet kapni héj nélküli, blansírozott gesztenyét. Ez nem püré, hanem egészben van, és fagyasztva kapható.
Zöldségpüré
A püréről már többször is beszéltünk korábban és a kedves Olvasók már biztosan tisztában vannak vele, hogy ilyen pürét az összes zöldségféléből készíthetünk, csak a főzésnél mindig figyelni kell, hogy a vízbe tegyünk egy kis szódabikarbónát. Így a zöldségünk nem veszíti el a színét, nem barnul meg. A receptben itt zeller van, de ha éppen ez nincs otthon vagy mást szeretünk, akárcsak a múltkori gyöngytyúknál, itt is használhatunk bármi más zöldséget.
Kiskarácsony...
A fácán remek karácsonyi étel lehet, ajánlom mindenkinek, aki most szeretne hagyományt teremteni, vagy akinek már van, csak éppen picit felturbózná a szokásokat. És beszéltünk már róla, hogy a fácán drágább, mint a pulyka, de hát egy évben egyszer van karácsony. Lehet, hogy az ötvenedik zokni vagy sapka helyett inkább fel kéne hívnunk egymást, a családtagjainkat, és azt mondani, hogy nézzétek, nekünk sem könnyű, és tudjuk, hogy nektek sem, mi lenne, ha az ajándékok helyett inkább időt szánnánk egymásra, és élményt adnánk karácsonyra!? És a család összeül egy asztalhoz, akár Szenteste, akár 25-én, de még akár 27-én is összegyűlhetünk, és az állandó kesergés helyett együtt egy kitűnő ünnepi fácánlakoma mellett örülünk annak, amink van, és azoknak, akik még vannak nekünk…
Nézd meg a tavalyi karácsonyi menüt is! >>>
.jpg)
