Töltött nyúlcomb kelbimbóval és gombamártással - Zsolttól

A nyúlról

Magas fehérjetartalmú, zsírszegény hús. Emiatt sportolók és diétára vágyók is fogyaszthatják rendszeresen. Sajnos hazánkban - legalábbis éttermi szinten - nem túl népszerű, ennek az lehet az oka, hogy mindenki pihe-puha tapsifülesként látja a nyulat, ezért sajnálják megenni. Mivel vastag, nagy húsrészeket nem tartalmaz, így gyorsan elkészíthető, de ügyelni kell arra, hogy ne száradjon ki, mert így sokat veszít élvezeti értékéből. Ezért a sütéshez használjunk szalonnát, akár húsos, akár hagyományos kenyérszalonnát, ami megvédi a kiszáradástól.

Akár ki is filézhetjük, ha nem akartok úgy járni, mint mi… Egy alkalommal egy kültéri rendezvényen sütöttünk-főztünk, többek között nyulat is, négybe vágva, csontostul. Egy jóasszony is rendelt ebből a nyúlból, majd egy pár perc múlva visszahozta, hogy ebben csont van, és ő ezt így nem fizeti ki, mert sokba kerül. Kollégáimmal azt javasoltuk a hölgynek, hogy vegyen inkább csokinyuszit, azt biztos nem kell csontozni. :-)

A kelbimbóról

Most igen olcsón beszerezhető, szinte idénye van. Persze legjobb a friss, de fagyasztva egész évben kapható. Vannak gazdák, akik nem szedik le a bimbókat, hanem megvárják a fagyokat, így az elszáradt szárról letörve már mehet is a mélyhűtőbe. Vörös húsokhoz is remekül illik, például marha vagy vad mellé. Csőben sütve, főzeléknek vagy levesnek is kiváló. Érdemes a főzővízbe egy kis szódabikarbónát rakni, így megmarad szép, élénkzöld színe.

Töltött nyúlcomb kelbimbóval, egészben sült burgonyával és gombamártással

Hozzávalók 4 személyre:
4 db nyúlcomb
4 szelet bacon
20 dkg vaj
4 szelet toast kenyér
1 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1/4 piros kaliforniai paprika
1 tojás
50 dkg kelbimbó
3 dkg mandula
8 db burgonya
20 dkg gomba
1dl fehérbor
1dl zöldségleves
2dl tejszín
szerecsendió
2 csokor petrezselyemzöld

Elkészítés: 1. A nyúlcombokat kicsontozzuk, a combfiléket vágódeszkára kiterítjük, borsozzuk, letakarjuk fóliával, és finoman kiklopfoljuk. Félretesszük, pihentetjük.

2. A toast kenyeret vízbe áztatjuk, majd kinyomkodjuk, fél fej hagymát, a fokhagymát, a paprikát apró kockákra vágjuk, 5 dkg vajon megdinszteljük, hozzáadjuk a petrezselyemzöldet, majd ha kihűlt, egy egész tojással a simára keverjük a tölteléket.

3. A kiklopfolt nyúlcombokat baconnal kibélelt alufóliákra helyezzük, közepére halmozzuk a tölteléket, és az alufólia segítségével feltekerjük, majd 180 fokos, előmelegített sütőben 30 percig sütjük. Kicsomagolva még 10 percig magas hőfokon pirosra süthetjük.

4. Közben elkészítjük a gombamártást: 10 dkg vajon megfuttatjuk a finomra vágott fél fej hagymát, hozzáadjuk a felszelt gombát, felengedjük a fehérborral, a levessel és a tejszínnel, szerecsendióval és petrezselyemmel fűszerezzük, és addig forraljuk, míg a kellő sűrűséget eléri, vagy étkezési keményítővel sűrítjük.

5. A burgonyát meghámozzuk, és bő, forró olajban készre sütjük.

6. A kelbimbókat sós, forró vízben megfőzzük, ha a vízbe rakunk egy mokkáskanálnyi szódabikarbónát, akkor megőrizhetjük a szép zöld színét. Ha megfőtt, leszűrjük, és 5 dkg olvasztott vajban átforgatjuk, majd sózzuk, és pirított mandulába forgatjuk.

7. A megsült nyúlcombokat az elkészült köretekkel és a gombamártással tálaljuk.

Elkészítési idő: 1 óra

Tipp
A nyulat nem kell sózni, mert a szalonna elég sós. Ha kihagyjuk a szalonnát, az alufóliát ki kell olajozni, és a nyulat meg kell sózni a klopfolásnál.

Még egy tipp…
A gombamártáshoz érdemes nem nagy, nem kinyílt gombákat venni, mert így a mártás színe szép világos marad. A kinyílt, sötét spórájú gombáktól a mártás inkább sötét barnás-szürke lesz, ez nem túl mutatós, azokat hagyjuk meg a sötét mártásokhoz.