Mindez szinte észrevétlenül része lehet mindennapjainak. Némi alkotókedv, fantázia, kreativitás szükséges csupán, hogy egyszerűen megvalósítsuk saját konyhánkban. Főzni igazán lehet, sőt érdemes vidáman, könnyedén, úgy, hogy az eltöltött idő valódi feltöltődést, kikapcsolódást jelentsen, nem utolsósorban olyan ténykedést, melynek több fázisban is megvan a maga öröme: az előkészítés során, a még csak gondolatban, majd a maga valójában is összeálló étel képében, aztán a tálalásnál, elfogyasztásnál. Persze mindebben igencsak jóleső érzés másokkal is osztozni.
Az őszi piaci standok valósággal roskadoznak a zamatosabbnál zamatosabb padlizsánok, paradicsomok sokaságától, ilyenkor a legfinomabbak. Nehéz is megállnom, hogy az igencsak jó áron kínált gyönyörű zöldségfélékből ne pakoljam a cipelhetőség határáig kosaramat. Gyakran egyszerűen a magával ragadó látvány, a lehetőségek még csak körvonalazódó sokasága vonzza a szememet, előfordul, hogy még nem is sejtem, a rengeteg friss alapanyag milyen sorsra jut majd a konyhában.
Az önmagában alapvetően semleges ízű padlizsán az egyik nagy kedvencem. Remek struktúrájának köszönhetően készítése során akár kétszer is képes átváltozni – egyszer, mikor előkészítem (sütöm, főzőm vagy párolom), másodszor, mikor egyéb hozzávalók bevonásával kész étellé alakítom. Szinte kínálja magát az újabbnál újabb kombinációkra, akár teljes menüsorok kialakítására. No de munkából hazaérve főzési szenvedéllyel megáldott ember legyen a talpán, akinek van még ereje, kedve, ideje sokfogásos vacsorát kreálni.
Álmodozás ide, fantáziálás oda – valami egyszerű és finom fogás elkészítése mégis csak visszahúz a valóságba. Ilyenkor jönnek azok az ötletek, amelyek hozzásegítenek, hogy akár egyféle ételből, kis változtatásokkal, olykor több étkezésre is elegendőn, különböző variációkban kerüljön asztalra ízletes és könnyű eledel. Az sem mellékes szempont persze, hogy az előkészítéssel együtt se rabolja el az egész estét – mert hogy leginkább ekkor áll rendelkezésemre összefüggően annyi idő, mikor kényelmesen foglalatoskodhatom a konyhában.
A könnyű padlizsános ételek egy részének alapja a sült padlizsán. Ehhez pedig elegendő begyújtani a sütőt, megszurkálni az egész padlizsánokat, betenni őket a forró katlanba. Jó ¾ óra alatt fényes, sima lila héjuk, barnás lilába tűnik át, a látvány pedig mintha egy gyors és szép öregedést mintázna: enyhén megráncosodnak, összetöppednek – de fogyasztási szempontból ekkor érnek meg igazán, hisz mire elkészülnek, kemény húsuk ízletes puhára sül. Ennyi időt pedig minden dolgozó szánhat magára elhagyva kicsit a konyhát, hogy kényelmesen maga mögött hagyja a fárasztó munkanapot.
A Közel-Keleten a szegény ember kaviárjának is nevezik a különféle padlizsán alapú krémeket – csak sejtem, hogy az áruk és állaguk közötti elmés megfigyelés eredményeként. A legegyszerűbbek talán a szélesen értelmezett mediterráneum keletre eső tájain igen népszerű mutabbal és a baba ghanoush (más átírásaban: baba ghannouj). Ezek fő összetevői a padlizsán, a tahina (más átírásban: tahini, thina vagy tehina, ami gyakorlatilag krémmé őrölt pirított szezámmagot jelent) és a fokhagyma, melyeket sóval, citromlével, pürésítenek, olívaolajjal locsolnak, helyenként petrezselyemmel, olívabogyóval, friss vagy sült zöldségekkel díszítenek, vidéktől, szokásoktól függően egyéb fűszerekkel ízesítenek.
Az egyszerűen elkészíthető krémekről (minden hozzávaló beszerezhető hazai piacokon, nagyobb közértekben, keleti fűszerüzletekben) sokaknak gyanúsan sápadt kencék jutnak eszébe. De biztos, hogy azok lennének? Érdemes megkóstolni őket, sőt némi fantáziával szinte egy alapételből, színes fűszerekkel, többféle étkezésre alkalmas újdonságokat is könnyen varázsolhat bárki. Az egyik általam kifejlesztett és gyakran készített kombináció nem igazi krém, inkább tartalmas saláta, melynek összetevői nem pépesek, sokkal inkább lágyan krémes konzisztenciát öltenek:
Kelet-mediterrán padlizsánsaláta
Hozzávalók:
2-3 közepes padlizsán (kb. 75 dkg)
2 dundi gerezd fokhagyma
2-3 evőkanál tahina
kb. 2 kávéskanál só
kb. 2 evőkanál frissen facsart citromlé
2 púpozott teáskanál őrölt római kömény
2 púpozott teáskanál sumac
1 evőkanál apró szemű kapribogyó
1 nagy csokor petrezselyem zöld finomra vágva
¼ teáskanál cayenne bors vagy chili
Elkészítés:
A padlizsánokat megmosom, villával alaposan megszurkálom (így esetlegesen kesernyés ízű barna levük könnyedén távozik), 200 fokra előmelegített sütőben, rácsra tett alufólián 40-45 perc egészen puhára sütöm. Amikor már kézmelegre hűltek és összeestek, gyorsan meghámozom, apróra vágom. Éles késsel dolgozom, nem hiszek azokban a körülményesnek tűnő eljárásokban, miszerint csakis fa vagy műanyag eszközzel végezhető el ez a művelet – eddig még nem tapasztaltam, hogy akár színben, akár ízben bármiféle kárt okozott volna a közönséges konyhai kés használata. Egy nagy keverőtálba teszem, belekanalazom a tahinát, ha túl sűrű, kevés hideg vizet is adok hozzá. Fokhagymanyomón átpréselem a fokhagymát, hozzáöntöm a citromlevet, sózom, fűszerezem. Villával, határozott mozdulatokkal összekeverem. Ekkor beleteszem a finomra aprított petrezselyem zöldet, végül a kapribogyót. Az egészet újra alaposan összedolgozom. Tálra halmozom, fűszerekkel (kevés őrölt pirospaprikával, petrezselyemmel, sumackal) díszítem, legalább ½ órára hűtőszekrénybe teszem.
Mivel a szezámkrém olajtartalma nem csekély – ennek is köszönhető a használatával előidézhető selymes, krémes állag, de magában ez a krém olyan sűrű és tömény, hogy nem érdemes kóstolgatni –, rendszerint eltekintek az olajjal locsolástól. A nagyon jó minőségű, hidegen sajtolt olívaolaj tovább gazdagíthatja az ételt, de nekem ez már túl sok lenne a jóból. A saláta akkor a legfinomabb, ha ízei összeérnek, de már ½ órányi hűtést követően is remek.
Ha az összetevők duplájából készítem, tekintélyes mennyiség lesz, mely hűtőben napokig is tárolható. A hűtés hatására sűrűsödik is valamelyest. Ekkor jöhet a következő átlényegülés. Reggelire, tízóraira friss kenyérre, péksüteményre kanalazva szendvicskrémként is nagyon jól működik.
Hogy a lehűtött étel kissé tompított, mégis gazdag ízvilágát a fogyasztás során több fázisban is elővarázsoljam, a kis szendvicseket némi sumackal is megbolondítom. Nagyon különleges ez a mediterrán világban, főként Törökországban, Libanonban, Izraelben széles körűen alkalmazott aromás, bordós-barnás színű őrölt fűszer, melyet egy a szömörcefélék családjához tartozó, helyenként fává növekvő cserje terméséből szárítanak, őrölnek. Régen, a citrom hódító útja előtt az ételek savanyítására is használták. Az íze egyszerre pikáns, enyhén savanykás, könnyed, mégis intenzív. Péksüteményre éppúgy használható, mint rizs, bulgur (búzatöret), kuszkusz vagy saláták ízesítésére. A törökországi útikönyvek kedvelt illusztrációja a hatalmas bordóra pettyezett péksüteményheggyel könnyedén lavírozó mozgó árus képe – portékáját, a sumackal gazdagon meghintett perechez hasonlatos friss pékárut mindenképp érdemes megkóstolni autentikus helyen. Itthoni viszonyok között sem elhanyagolható persze a saját készítésű, sumackal enyhén fűszerezett, kapribogyós padlizsánnal borított friss, ropogós kenyérke, mely már illatával és látványával is csiklandozza az ízlelőbimbókat.
Ez a másnap, esetleg harmadnap is romlásveszély nélkül a hűtőben várakozó padlizsános étel újabb könnyed ebéddé, vacsorává alakítható – minimális energia befektetésével, kb. 10 perc alatt:
Padlizsánsaláta kis halmokban paradicsomágyon
Kereszt alakban megkarcolok, majd leforrázok, meghámozok és kb. ½ cm-es karikákra szeletelek aromás, kemény paradicsomokat, személyenként 2-3 db-ot. Tetőcserépszerűen, körkörösen elrendezem őket egy jókora tányéron. Meghintem kevés sumackkal (ha még nem lázadnak a vacsorára áhítozók), természetesen lehet friss petrezselyemmel, sóval, borssal is ízesíteni – kis halmokban rákanalazom a padlizsános keveréket, ha a saláta jelleget még inkább szeretném hangsúlyozni, néhány csepp balzsamecettel is gazdagítom.
Új köntösében is igen frissítő és finom a szegényesnek legkevésbé sem tekinthető „padlizsánkaviár”, mely önállóan is remek, de kenyérrel, péksüteménnyel, vagy az apró gyöngyszerű állaggal harmonizáló, pár perc alatt elkészíthető előgőzölt kuszkusszal még tartalmasabb, mégsem nehéz étel.
-(1).jpg)
-(1).jpg)
