Steak-sztori

Hát először is: mi az a steak? Gyorsan megsütött szép darab hús, eredetileg csak marha, manapság már disznó, bárány és egyéb hús, esetleg hal (tonhal, cápa) is lehet.

Eredetileg a "szép darab hús" anatómiai származása szerint lehet bélszín, hátszín vagy T-Bone steak, rumpsteak, filet, stb.. Különböző országokban másképp vágják, darabolják a húsokat. Másképp Olasz- vagy Németországban, egész másként Amerikában.

Magyarországon rendesen vágott steaket találni sajnos nehéz, az úgynevezett T-bone steak pedig hentestől szinte beszerezhetetlen, hiszen nálunk nem úgy darabolják a húst, hogy a csonton rajta legyen a bélszín és a hátszín is (ez ugyanis a T-Bone vagyis a t-csont lényege).

Sajnos nem csak a darabolás miatt nehéz megfelelő steak-et találni: a másik  probléma, hogy a hazánkban kapható marhahús nem mindig alkalmas a frissen sütésre, ehhez ugyanis gyorsan növő húsmarha kellene, amely hamar eléri a megfelelő nagyságot, így méretes, de még kellően gyenge marad a husa.

Előkészítés

Ha mindezek ellenére mégis sikerül beszerezni az áhított "szép darab húst", jöhetnek az előkészületek, a klasszikus marhasteaket ugyanis sütés előtt napokig érdemes pácolni, elsősorban olajban, amit sokféleképpen ízesíthetünk, fűszerezhetünk. Mindenekelőtt hártyázzuk le a húst, töröljük szárazra. Szórjuk be durvára tört borssal, tegyük mély edénybe, és öntsünk rá annyi olajat, hogy teljesen ellepje. Hűtőben érleljük lehetőleg pár napig.

Sütés

4-5 nap pácolás után vegyük ki az olajból, csepegtessük le. A sütőt melegítsük elő 250 fokra. Egy serpenyőbe öntsünk kevés olajat, forrósítsuk fel. Tegyük bele a húst, sózzuk meg, majd süssük minden oldalát gyorsan pirosra. A lényeg, hogy kéreg süljön a húsra, ami megakadályozza a húsnedvek kiszivárgását. Ezután tegyük a húst egy tepsibe, toljuk a sütőbe.

Nagyságtól és a sütés kívánt mértékétől függően süssük 3-4 percig, így angolos lesz a hús, 5-6 perc alatt viszont teljesen átsül. Ezenkívül ízlés szerint fűszerezhetjük a húst fokhagymával, mustárral is, de vigyázzunk, hogy ezek ne égjenek meg az elősütéskor. 

Ki hogy szereti...

Aszerint, hogy mennyire sütik meg a húst:
- lehet véres (rare, saignant)  - így eszik általában Angliában és Franciaországban, nálunk viszont szinte soha
közepesen megsült (medium, a point)  - így eszik a németek
- és jól átsütve (welldone, bien cuit) -  mifelénk ez a szokásos.


Egye mindenki úgy, ahogy kedvét leli benne... Ízlések és pofonok különböznek! És ez így van jól...

 

  • Kinyomtatom
  • Elküldöm

Ajánlott receptek és cikkek

Hozzászólások

Virslisrizs 6 évvel ezelőtt
Pedig egy autentikus forrás szerint valóban alacsony hőfokon készül az igazi steak. (Persze attól még marha sültet lehet kéreggel készíteni.) 9 kategóriát láttam, az abszolút angolos Blue rare-től, ami 115 F (46 Celsius fokon) készül a Rare, Medium rare, Medium 134 F (56,6 C), Medium wellen át a Well done kategóriákig, amelyek közül az utolsót szimplán pazarlásnak neveztek, és ami a nagggyon durva 160 F (71 C) fokon készül. Amúgy tudtátok, hogy a hentes a sertés hús feldolgozásával foglalkozó szakember, míg a marhával (lóval és juhhal) a mészáros foglalkozik az értelmező szótár szerint?
Vebeci 6 évvel ezelőtt
Kedves b4ndee! Nem értek egyet önnel. Már jó néhányszor ettem finom steaket. Minden képpen az első gyors kérgesítés nagyon fontos, hogy a belső rész párolódjon ez alatt. Láttam egy filmet, hogy készítik a pásztorok Amerikában. Megtöltenek egy vödröt zsírral, és ezt alaposan felmelegítik. Egy erre hasznélatos vasvillára fetűzik a hússzeleteket, majd kb 7-8 percig a forró zsírba mártják a húst. Biztosan finom, és omlósz.
Wekerlei 6 évvel ezelőtt
Bocs kimaradt: Megszurkálás után a nyers hús fűszerezése (mértékkel) száraz steak fűszerkeverékkel meghintéssel, és enyhe bepaskolása kézzel.
Wekerlei 6 évvel ezelőtt
Most néztem egy külföldi klipet ebben a műfajban: Hátszín szelet kb 4 cm vastag pácolás nélkül (!), megszurkálva egy fésűszerű szerszámmal Kérgesítés serpenyőben minden oldalról hirtelen. 180 fokos előmelegített sütőbe betenni, és egy kb. 5 dekányi vajat rátenni. 4 - 5 perc sütés után kivenni, maghőmérővel ellenőrizni, hogy nem sütöttük-e túl. Tálalás: köret helyett nagy halom cukros-ecetes-olivaolajos vegyes leveles szaggatott saláta sok petrezselyem zölddel, néhány lila hagyma karikával és egy felaprított paradicsommal. A tányér szélére egy púpozott evőkanálnyi mustár kerül.
Franky007 6 évvel ezelőtt
Sziasztok! Marha nyakból vagy lábszárból lehet steak-ot csinálni??
Zoltan Szekeres 6 évvel ezelőtt
Hat igenn, !!! Ezek a steke dolgok igen kezdetlegesek, es tulsagosan magyarosak. Pacolni lehet hasonloan mint pl. a vadas pacle, de jol ecetezzuk be. Semmi izgalom, ez sutesnel eltunik. Valoban mediumon kell megsutni, de lehet hozza keverniparadicsom, vagy kochobbol finom vorosboros, fuszeres martast, amit 1-2 percel sutes befejezte elott rakenjuk, ezzel is vedve hogy az igazi stake ne egjen nagyon meg. Ez egy osmagyar eredetu, cigany pecsenyenek a valtozata. A marhahus minel vastagabb annal szaftosabb marad. Esetenkent a tovabb sutessel ki is szarithatjuk, ha nem vigyazunk.
Sensei 6 évvel ezelőtt
Jó a cikk. De akit ismerek mindenki rare (v. roh) eszi. Én fokozatosan jöttem rá hogy midnél puhább annál jobb.:) Állítólag welldone-ra megsütni vétek. Még csak étteremben ettem de ez után a cikk után kipróbálom az itthoni verziót.:)
Giorgio27 6 évvel ezelőtt
Gál József (Fővám tér, Vásárcsarnok). Na nála biztos, hogy kapsz :)
steakimado 6 évvel ezelőtt
Hol lehet jó, steaknek való húst kapni?
b4ndee 6 évvel ezelőtt
Kérget nem azért sütünk a húsra, hogy ne száradjon ki, hanem azért mert szeretjük a steaken, még az angoloson is, a \"jól megsült\", pecsenye ízt. A hús sajnos ugyanúgy veszít a a folyadéktartalmából. Rossz babona, ráadásul alaptalan. Minél magasabb hőmérsékleten sül a hús, annál inkább szárad. Az ideális steak nagyon sokáig \"sül\" nagyon alacsony hőmérsékleten, ahol a folyadék még nem kezd el forrni, viszont kellőképpen változik az izomrostok állaga. Ez a bélszín esetében kb 65-70°C. Természetesen így elveszítjük a pecsenye-jelleget, de ezt utólag lehet pótolni akár egy szúrólángos gázlámpával.

Magazin