Sós apróságok

A kelt tésztás sós sütemények legismertebbike a pogácsa. A magyar gasztronómia megkerülhetetlen eleme, ha egyszer ráéreztünk a kelt tészta készítésére, akkor elronthatatlan és nagyon jól variálható. A kenyérrel ellentétben ebbe a kelt tésztába elkél a zsiradék, így a pogácsánkat – ízesítéstől függően – készíthetjük vajjal, libazsírral, tepertőkrémmel vagy épp tejföllel, sajttal, túróval, juhtúróval is, de főtt krumplival, sült sütőtökkel is megfelelő nedvességet biztosíthatunk a tésztának.

A tésztában lévő zsiradék mellett a pogácsa ízesítése is teljes mértékben ránk van bízva. Készíthetünk tepertőset, sajtban gazdag változatot, felhasználhatjuk a különféle csonthéjasainkat, amelyek darálva a liszt helyettesítésére szolgálhatnak, de apróra vágva nagyon jól ízesítik, dúsítják a tésztát. Készíthetünk tökmagos, szezámmagos, lenmagos pogácsát, de ha magába a tésztába nem is teszünk, szinte bármilyen ízvilágú pogácsa tetejét megszórhatjuk vele.

A tésztába tehetünk zöldfűszereket, színezhetjük és ízesíthetjük pirospaprikával, nyomhatunk bele egy-két gerezd fokhagymát, adhatunk hozzá dinsztelt lilahagymát és vöröshagymát is. Ha nem szeretnénk pogácsára formázni, akkor készíthetünk belőle stanglit, vagy épp hosszúkásra, esetleg ducira formázott kiflit is.

A sós kelt tészták között előkelő helyet foglal el a perec. A perec igazi partifogás, sós leffentyűire nagyon jól csúszik bármilyen ital. A pogácsával ellentétben a perec tésztája szárazabb, tömörebb, kevésbé zsíros, ez a tészta igazán frissen jó, de akkor szinte ellenállhatatlan.

A stanglik és a pogácsák, valamint a perecek esetében is kardinális kérdés, hogy mi kerül a tészta tetejére. Ha azt szeretnénk, hogy a süteményeink tényleg kívánatosak legyenek, akkor célszerű megszórni mindenféle finomsággal. Ehhez azonban érdemes néhány trükköt betartani. A tésztában előirányzott tojás esetében sokszor kiszorul vagy egy fehérje vagy egy sárgája. Ezek bármelyike ideális kence, pont arra szolgál, amire kell, színezi, fényezi a tészta tetejét, és – ha kellően gyorsak vagyunk – megfogja a tészta tetejére hintett magokat, sajtot. A sajtbojt helyén tartásához azonban nem mindig elég az elhabart tojás. Ha azt szeretnénk, hogy vastag, roppanós sajtkéreg üljön a pogácsa vagy a stangli tetején, akkor a vékonyra reszelt sajtból felvett adagot alaposan csippentsük össze, és mint egy sapkát, úgy ültessük rá a tésztára.

A klasszikus vonalat kedvelők számára nem csak a magvak és a sajt jelenthet ideális feltétet, hanem a kömény is. Ezzel azonban bánjunk óvatosan - intenzív íze és keménysége miatt - sokan nem szeretik ezt a fűszer.

A kelt tésztás sós ropogtatnivalókhoz tartozik még grissini is, amelyet az olaszok előszeretettel fogyasztanak, ami nem is csoda. A vékony csíkká sodort, ropogósra sütött pizzatészta csak úgy eteti magát. A grissinit nem feltétlenül kell ízesíteni, tekerhetünk rá érlelt sonkát vagy kínálhatunk mellé különféle mártogatósokat, de ha mégis úgy érezzük, hogy valamilyen fűszer kellene a tésztába, akkor egy kevés oregano és bazsalikom épp ideális lesz.

A sós sütemények között sokféle omlós falattal is találkozni. Az omlós tésztás aprósütemények sok esetben kissé tömények, így érdemes keresni egy jóféle receptet, s nem túlsütni a kekszeket. Igaz, a töményebb tészta jó alapja lehet a baráti forraltborozásnak. Az omlós alapon nyugvó sós sütemények ugyanúgy ízesíthetőek, mint a kelt tésztásak, sőt itt még a kiszúróformákat is előkaphatjuk, és készíthetünk sörkekszeket is.

Ha nincs kedvünk sokat vacakolni, de mégis azt szeretnénk, ha saját ízlésünkre formált sós apróságok születnének, akkor ideális megoldást jelenhet az előre csomagolt leveles tészta. A fagyasztott leveles tészta mellett manapság már mindenütt megtalálható a hűtött, friss leveles tészta, amellyel igazán könnyű dolgozni.

A leveles tésztát kiszaggathatjuk pogácsának, felmetélhetjük stanglinak, vagy készíthetünk belőle mindenféle töltött csodát. Ehhez semmi másra nincs szükségünk, csak egy-két jól eltalált krémre. A leveles tésztás párnáinkat, tekercseinket tölthetjük májkrémmel, párolt káposztával, kolbászhússal, spenóttal, túrókrémmel, sajtkrémmel, de tehetünk bele sajtot, sonkát, virslit is, készíthetünk pizzás csigát is.

Azonban nem csak a leveles tésztás falatok tölthetőek, a vékonyra kinyújtott pizzatésztát ugyanígy megkenhetjük, majd feltekerve, csigákra vágva megsüthetjük. Ugyancsak jó módszer, ha a pizzatésztát megtöltjük, s afféle töltött gombócokat készítünk. A töltött tészták esetében azonban arra  mindig ügyeljünk, hogy a töltelék sokáig őrzi a meleget, még akkor is forró lehet, amikor már maga a tészta langyosabbra hűlt.

A harapásnyi falatnál nagyobb, komplex ízélményt kínáló sós sütemények közül nem szabad kifelejteni a sós muffinokat sem. Igazán egyszerűek, nagyon jól variálhatóak, és garantált velük a siker. A kevert tészta alapon nyugvó süteményt a fűszerek mellett különféle extra alapanyagokkal is gazdagíthatjuk. Adhatunk hozzá párolt vagy grillezett zöldségeket, felvágottat, apróra vágott hideg sült húsokat, reszelt sajtot, magvakat, ez a sütemény ideális mentsvára a maradékoknak. Nem csak vendégvárásra tökéletes, hanem a téli kirándulások alkalmával is jól helyettesíthető vele a már kissé unalmassá vált szendvics.

Ha ropogós sós apróra vágyunk, akkor érdemes tortilla chipset készíteni, vagy bármilyen más lapos kenyérből készített ropogtatni valót, amihez finom mártogatósok szükségesek, amelyek között jó ha van egy-két csípősebb és egy-két szolidabban hangolt is.

Hagymás pogácsa

Hozzávalók:
25 dkg finomliszt
1,5 dkg friss élesztő
3 közepes vöröshagyma
5 dkg vaj
2 teáskanál libazsír
só
frissen őrölt feketebors
1,5 dl tej
1 tojás sárgája

Elkészítés: A hagymafejeket apróra vágom, majd az 5 dkg vajat egy serpenyőben megolvasztom, amin megdinsztelem a hagymát, majd finoman – vigyázva, hogy meg ne égjen – le is pirítom.
A lisztet egy nagy tálba öntöm, majd rámorzsolom az élesztőt. Bő csipet sót szórok bele, egy kevés borsot darálok rá. Hozzáadom a zsírt, a vajas pirított hagymát és a tejben elkavart sárgáját. Rugalmas tésztává gyúrom, majd olajjal vékonyan kikent tálba teszem, konyharuhával letakarom, és meleg helyre téve hagyom, hogy duplájára keljen.
Ezután a tésztát lisztes deszkára borítom, majd kétujjnyira kinyújtom. apró pogácsákat szaggatok belőle. A pogácsákat sütőpapíros tepsire ültetem, és 20 percet hagyom kelni.
190 fokra előmelegített sütőben sütöm, amíg szépen meg nem színesedik az alja és a teteje.

Paprikás-túrós stangli

Hozzávalók:
33 dkg finomliszt
1,5 dl langyos tej
7 g instant élesztő
1 teáskanál cukor
2 tisztes csipet só
2 csapott teáskanál pirospaprika
6 dkg vaj
25 dkg félzsíros túró
1 csipet kömény

Elkészítés: A lisztet kimérem, hozzáadom a sót, a paprikát, a köményt, a cukrot és az élesztőt. A vajat a tejhez adom, a tejet meglangyosítom. A túrót villával megtöröm, majd a liszthez adom, végezetül a langyos tejjel meglocsolom. Rugalmas tésztává gyúrom, majd a tésztát egy olajjal vékonyan kikent tálba fektetem, tiszta konyharuhával letakarom, és meleg helyen hagyom, hogy megkeljen.
A tésztát finoman lisztezett deszkára borítom, majd ujjnyi vékonyra nyújtom. Derelyevágóval felmetélem, sütőpapíros tepsire fektetem.
195 fokra előmelegített sütőben sütöm, amíg meg nem színesedik. (Vigyázat! A pirospaprika miatt a színe alapján nehezebb megállapítani, hogy mikor van kész.)