A könnyen beszerezhető sajt megszokott, jellegtelen íze meg sem közelíti az ínyenc csemegének számító, eredeti gouda aromáját! Ezt a goudát kézműves módon, nyers tehéntejből készítik Hollandia déli részén. A helyi falvak sajtkészítői Schooenrewoerd település központi érlelő üzemébe gyűjtik össze sajtjaikat, majd itt kezdődik meg a goudakészítés hosszú procedúrája – hiszen az érlelés akár 6 évig is eltarthat!
A Goudse Boerenkass (farmer sajt) már egy nehezebben beszerezhető gouda fajta, de az íze sokáig megmaradt bennem. Ez a préselt, szemcsés, kemény sajt remek ízét a megfelelő érlelés után éri el. Enyhén sós, éles és enyhe butterscotch (vajkaramella) utóíze van. Már négy hónap érlelés után fogyasztható, de az igazi íze csak három hosszú év után bújik elő. Ehhez a sajthoz rendkívüli párosítás lehet a kaliforniai Chardonnay és a Tokay Pinot Gris a franciáktól. Vörösnek Amarone della Valpolicellát vagy pedig a Petit Mansenget, egy dél-francia desszertbort ajánlanék.
A magyar borok beszerzése nehéz számomra, sajnos csak ritkán tudom őket kóstolni, s kizárólag ezért nem tudom ajánlani őket. Ez nem azt jelenti, hogy lebecsülöm a hazai borokat, és azt sem, hogy hazánk nem ékeskedik “sajtbarát” borokkal. Sőt! Biztosan állíthatom, hogy sok magyar bor karakterben és ízvilágban meghaladja az ismert és felkapott franciákat!
Látogatás egy sajtmesternél
Los Angelestől két órányira Winchester faluban jártam, ahol a holland származású Jules Wesselink sajtmester Kalifornia – és talán az egész ország – legjelentősebb, díjnyertes sajtjait készíti. A faluba érve jobbra-balra százával legelnek a Holstein tehenek és a birkák. A hosszan tartó városi élet lehet az oka, hogy a tarka tehenek méretétől teljesen meglepődtem. Óriási, csodálatos állatok, lógó tőgyük szinte a földet súrolja. Úgy ácsorognak a napsütésben, mintha a szélmalmokat bámulnák Hollandiában.
A Holland utcára kanyarodva messziről látható a lakókocsikból álló sajtüzem. Jules évtizedek óta álmodik arról, hogy vállalkozását falakból, házakból építi fel, viszont a falu vezetősége nem ad rá engedélyt. Így a sajtgazda ravaszul fölvásárolt pár hosszabb, kerekeken álló hűtőkocsit, amit nem tilt a törvény. Éveken keresztül csak három volt, majd ahogy az üzlet egyre nőtt, mindig vett egy új “hűtőszekeret”. Mostanra kilenc van; szerelvényként vannak összekötve. Belülről olyan az egész, mint egy hosszú labirintus, nagyon izgalmas. A hatalmas sajtkerekek katonásan sorakoznak a faltól-falig tartó polcokon. Csodálatos látvány egyszerre ennyit látni. Jelenleg 45000 kilogramm sajtot termelnek évente, ebből 2300 kiló az érlelőkocsikban áll. Ez utóbbiakat havonta lemossák és áttörlik egyszer a penészedés megelőzése érdekében. Az érlelőkocsik hőfoka 14,4 Celsius-fok, a páratartalom pedig 80-95 %-os.
Jules és lánya, Valerie sajtjai sorban nyerik az országos versenyeket. Az elmúlt 10 évben több mint 100 érmet vittek haza, 2006-ban például a sharp goudájuk bronzérmes lett a tekintélyes londoni sajt- világbajnokságon (World Cheese Awards).
Jules Hollandiából 1951-ben, feleségével (Corrie) emigrált az Egyesült Államokba, és az “oldtimer” tejgazda 66 éves korában – követve a család 700 éves receptjeit – készített először sajtot. A sajtokat 2 hónaptól kezdve 5 évig érlelik. Készítenek többfélét: könnyűt, éleset, és számos ízesített sajtot is. Ilyen a csípős jalapeno, a köményes, s fűszernövényes és a legújabb, a 4 peppercorn gouda, amit Jeffrey Smoot manager fejlesztett ki. A füstölt gouda, amivel még kísérleteznek, még kezdetleges stádiumban lehetett, hiszen a sajtból csöpögött a zsír. Viszont az íze és illata már most kellemes volt. Az ilyen kísérletezgetések egy szakács számára nagyon izgalmassak. Biztos vagyok benne, hogy pár hónap múlva fölbukkan majd ez a sajt is a santa monicai piacon, végleges és tökéletes formában.
Az udvar túloldalán egy különálló szerelvénybe látogattunk el, ahol a sajtkészítés történik. Valerie megmutatta a hatalmas sózó edényeket, amiben a sajtkarikák 48 órán keresztül áznak 98 %-os sós vízben – ez fontos az íz és az állag kialakulásához. Az üzem legnagyobb, 5300 literes tartályánál Valerie közölte velem, hogy a látogatók a sajttúra ezen részét általában unalmasnak találják, mivel az egyedüli látnivaló a hatalmas tartály. Azt mondta: “Mindenki másra számít, pedig nekünk nincs is szükségünk szinte semmi egyébre, mint erre a tartályra... és türelemre, türelemre, nagyon sok türelemre. Ez a sajtkészítés titka, Laszlo!”
-(1).jpg)