Keress receptre vagy hozzávalóra

Részletes kereső

Sajt és bor - felejthetetlen páros

A legtöbb esetben az emberek az ételek-italok párosítását általánosítani akarják, olyan írott szabályokra vágynak, amit minden esetben alkalmazni tudnak. Sajnos ez nem így működik. A sajt-bor párosítása rendkívül jellegzetes, törvények nem léteznek, alapvető szabályok vannak, de igazán csak a saját ízlésünkön múlik, hogy mit mivel fogyasztunk, kóstolunk és kínálunk.

2007. szeptember 12., Santa Monica, CA
 

Annyi biztos, hogy minél több variációt próbálunk ki, annál hamarabb találjuk meg az ízlésünknek – és remélhetőleg a vendégeink ízlésének is – megfelelő párosítást.

A jó minőségű bornak egyedi a karaktere, és ízében a származási hely tükröződik. Megtartja az esszenciális karakterét évjárattól-évjáratig, mégsem létezik kettő azonos íz. Az artisan (kézműves) sajtok tulajdonsága hasonló, többek között ezért bonyolult a párosítás. Arról nem is beszélve, hogy minden embernek megvan a saját ízlése. Előfordulhat, hogy az általunk megtalált “mennyei házasság” a társunknál már kudarcot jelent.

Az első észrevehető kapcsolat a szájban az édes (gyömülcs ízű bor) és a pikáns (sós ízű sajt). Minél sósabb ízű a sajt, annál édesebb bort válasszunk! A klasszikus példa a Roquefort és a Sauternes (francia édes) párja. A savasabb sajtokhoz válasszunk karakteresebb borokat, például a Crotte de Chavignol sajt rendkívül jól olvad a szájban a ropogós Sancerrel.

A sajt és a bor harmonikus táncában maga a szerkezet a következő fontos szempont. Példaként: a bársonyos, lágy testű sajtok mindig jobban mennek a könnyed borokhoz vagy akár pezsgőkhöz is. A vajas Queso de la Serena jól keveredik a Blanc de Noir Champagne-nyal. A keményebb, szemcsésebb sajt, mint például egy érlelt Appenzeller kiválóan illik egy pohár vörös Bordeaux-ival.

Vannak nehéz, komlex sajtok, és elég nagy a kínálat a testes borokból is. Itt arra kell feltétlenül ügyelnünk, hogy egyik partner se nyomja el a másikat. Törekedjünk az egyszerűségre. A nehéz sajtot párosítsuk könnyű borral, nehéz bort viszont könnyű sajttal. Egy fenséges vörös burgundi – testes és komplex –, tökéletesen megy az eredeti angol farmházból származó fajtákkal (Cheddar, Lancashire vagy Caerphilly).

A helyi bor párosítása helyi étellel gyakran hoz harmonikus házasságot. Professzionális szakácsként ez jelenti a legnagyobb izgalmat. Néha úgy hozza a sors, hogy egy teljes menüsorral olyan területeket, országokat sikerül bemutatnom, ahonnan évekkel ezelőtti látogatásomról sok kellemes emlékkel és gasztronómiai élménnyel feltöltve tértem haza.

  • A klasszikus kecskesajt Seller-sur-Cher vagy a Crotte de Chavignol rendkívüli párosítása a helyi Sancerre fehérborral
  • Munster tehénsajt az elzászi borokkal például: Gewurztraminer, Pinot Blanc, Riesling és Pinot Grigio
  • Serra da Estrela és Porto

A párosítás előtt ajánlatos a sajtot és a bort külön-külön is megkóstolni. Első kóstolásunk mindig a borból legyen, hiszen a sajt hagyja a szánkban az erősebb ízt. Ürítsük ki orcánkat, várjunk egy pár percet, majd vegyünk be egy közepes falat sajtot, párszor forgassuk meg, majd nyelvünkkel nyomjuk a fölső fogsorunk hátuljához, és kortyoljunk bele a borba. Újra forgassuk meg a szánkban, gondolkodjunk el az ízeken, majd nyeljük le a falatot, várjunk egy kicsit, és vonjuk le a végkövetkeztetést.

Ahhoz, hogy a párosításunk sikeres legyen, ügyeljünk arra, hogy a bor is és a sajt is a legmegfelelőbb hőmérsékletű legyen. A sajt igazi íze szobahőmérsékleten kiváló, a vörösbor 18 fokon, a fehérbor 7-15 fokon, a pezsgő pedig jegelve, 7 fokon a legjobb.

Vannak olyan borfajták, amelyek sokarcúságuk miatt sokféle sajttal párosíthatók. Ilyenek a zinfandelek, és azok a borok, amelyeket a “gamay” szőlőfajtából készítenek. Ezek után következnek a Cabernet Sauvignon-ok és az Amarone della Valpolicellák. A fehérek közül pedig a Chenin Blanc-ok, a különböző fajta Muscat-tok, Rieslingek és Sauvignon Blanc-ok. Ezek a fajták kimondottan sajtbarátnak nevezhetők.

A portugálok becses vöröse a Dao, és a franciák Beaujolais-ja is sok sajtnak a potenciális párja. Ezekből a nemes kategóriákból érdemes a lehető legjobbat választani. A Moulin-á-Vent és a Morgon lenne a legjobb Beaujolais fajta. A minőségi bor választása minden esetben könnyebbé teszi a párosítást.

 

Ezek is érdekelhetnek

Friss

Friss