Keress receptre vagy hozzávalóra
Recept feltöltés

Rugelach – az askenázi csodasütemény

A kultúrákon és földrészeken átívelő kulináris hagyományok sokszor olyan elevenek a mindennapokban, hogy nem is veszünk tudomást róluk. A reggelihez elfogyasztott kifli kapcsán pl. kinek is jutna eszébe az osztrák pékekről, a török időkről vagy a magyar kávéházakról elmélkedni?

Az édes tölteléket rejtő pozsonyi kifli, vagy a sokféle formában készülő hókifli számos családban része a karácsonyi sütemény-repertoárnak. Van azonban egy csodálatos, édes kis kiflire emlékeztető téli apróság, amely a 20. században az USA-ban lett igazán népszerű, de gyökerei a közép-európai zsidó konyhákig nyúlnak vissza. Hogy pontosan mely országéihoz? A sok egymásra gyakorolt hatás következtében nehéz lenne megmondani – a tengerentúlról szemlélve pedig ezen konyhák egymástól különböző vonásai közel sem tűnnek olyan markánsnak.

A rugelach jiddis szó, jelentése mégsem egészen egyértelmű. Ha a végéről nézzük: az „-ach” végződés többes számra utal, míg az „el” kicsinyítő képző, a „rug” pedig a jiddis „rog” vagyis „sarok”, illetve más magyarázat szerint: „tekercs” szóra vezethető vissza. Ezen etimológia alapján tehát kis sarkokat vagy tekercseket jelent. Ha azonban a szó gyökere a „rugel”, akkor királyi jelentést nyer a szó – ez persze sokkal inkább utalhat fenséges ízére. Az eredete persze nem csupán nyelvi, hanem földrajzi értelemben is érdekes: nagy valószínűség szerint valahol egy galíciai stetlben készülhetett először rugelach (hogy a nyelvi zűrzavar fokozódjon: a lengyel „rogal” szó szarvat jelent).

Mint számos finomság, nagy valószínűséggel e sütemény is a „szegények konyhájából” eredeztethető, mint hanukai, valamint tu bisváti sütemény. Hagyományosan ugyanis e két alkalommal: a hősies makkabeus szabadságharc örömünnepén, valamint a fák újévének ünnepén került és kerül ma is a zsidó családi asztalra.

A hozzávalók egykor nem tartoztak a költséges mulatságok közé, hisz tejtermékekhez vidéki körülmények között nem volt nehéz hozzájutni (elegendő felidézni Reb Tevjét a Hegedűs a háztetőnből…). A tésztához egy kis aludttejet (jó esetben: tejfölt) és lisztet összekevertek valamennyi vajjal, a töltelékhez pedig akadt a háznál némi szárított gyümölcs, dió.

Az elmúlt századok folyamán az USA-ba kivándorolt közép-európai zsidóság vitte magával szokásait, hagyományait éppúgy, mint ételeit, így a rugelachot is – természetesen a jócskán megváltozott életkörülmények között a recept is mind kifinomultabbá vált, és nem csupán a zsidó lakosság körében lett igen-igen kedvelt. Sokan nem is tartják számon ünnepi jellegét. Eredetét pedig ki-ki a legendás Óhazához kötötte.

Láng György Amerikában megjelent magyar szakácskönyvének receptjei alapján pl. sokan ma is magyar süteménynek gondolják, de természetesen a Lengyelországból elszármazottak is magukénak érzik. Alapvetően kétféle recept szerint készül. Az egyik (nálunk talán ismertebb) variáció élesztős tésztát ír elő, az eszerint sütött rugelach méretét és küllemét tekintve is leginkább a croissant-ra emlékeztet, míg a másik szerint krémsajttal készül, élesztő nélkül, és nagyon apró. Ez utóbbi igazán népszerű a tengerentúlon, s ez tűnik a régi recept igencsak kicsinosított változatának.

A Hámán táska és a fánk mellett a rugelach az a tradicionális sütemény, mely sok hanukai étkezés koronája ma is. A töltelék persze készülhet sárgabaracklekvárral, dióval, mandulával, mogyoróval, kerülhet bele mák vagy marcipán, aszalt szilva, szárított vörös áfonya, lehet fűszerezni fahéjjal, gyömbérrel, sőt akár csokoládé vagy cukrozott kakaópor is gazdagíthatja a kis tekercseket – csak a fantázia szab határt a sokféleségnek.

Az általam gyakran készített rugelach tésztája valamivel könnyebb, mint a Philadelphia krémsajtos amerikai változat. Az elkészítése igényel némi türelmet, de aki egyszer megkóstolja ezt a puha, illatos és nagyon gazdag – mással össze nem hasonlítható aprósüteményt, biztosan elkészíti az ünnepi időszakban: akár még hanukára, akár néhány hét múlva: karácsonyra!

Mivel soha nem tudok elegendő mennyiséget sütni egyszerre, a téli időszakban többször, rendszerint kétféle töltelékkel készítem: egy gyümölcsös és egy csokoládés változatban. Bár a csokoládés rugelach hasonló receptjét már megosztottam az oldalon, ez a tészta még könnyedebb. A sütemény titka, hogy lehetőség szerint hideg konyhai körülmények között és gyorsan kell vele dolgozni, liszt hozzáadása nélkül.

Rugelach – könnyedén, kétféle töltelékkel

Hozzávalók 48 apró tekercshez:
25 dkg krémes ricotta
20 dkg jó minőségű hideg vaj
30 dkg rétesliszt
15 dkg finomszemű kristálycukor
1/2 kávéskanál só

A mandulás-barackos töltelékhez:
24 db-hoz:
kb. 3 evőkanál savanykás házi baracklekvár
1 teáskanál barackpálinka
1 szűk maréknyi pirított, aprított mandula (dióval, mogyoróval is helyettesíthető)

A fahéjas-kakaós töltelékhez:
24 db-hoz:
1 púpozott evőkanál jó minőségű cukrozatlan kakaópor
2 evőkanál barnacukor
1/2 kávéskanál szárított, őrölt gyömbér
1 késhegynyi fahéj

A kenéshez: 1 egész tojás kissé felverve

A tetejére: vaníliás porcukor – ízlés szerint

Elkészítés: A vajat nagylyukú reszelőn egy mély keverőtálba reszelem, hozzáadom a ricottát, a cukrot, a sót és a lisztet. Kézzel vagy a konyhai robotgép dagasztóbetétjével összedolgozom. A tésztát 4 részre osztom, egyenként fóliába csomagolom, és minimum 24 órára beteszem a hűtőszekrénybe (akár 48 órát is maradhat).

Előkészítem a kétféle tölteléket. A mandulát zsiradék nélküli serpenyőben enyhén megpirítom, apróra vágom. A sárgabaracklekvárt összekeverem a pálinkával, ha túlságosan híg lenne, kevés mandulamorzsával sűríthető.
A kakaóport, barnacukrot, gyömbért, fahéjat kis tálban összekeverem.
A tojást enyhén felverem.
Két nagy tepsit sütőpapírral borítok.

Hideg konyhai felületre terítek egy jókora darab fóliát, egy tésztagombócot kiveszek a hűtőszekrényből, ráterítek még egy fóliát, és a két lap között nagyjából 20-22 cm átmérőjű körlappá nyújtom.

A körlap közepét nagyjából 3,5-4 cm sugarú körben vékonyan megkenem tojással. A körfelület többi részét megkenem a lekvár felével, rászórom az aprított mandula felét. A körlapot éles késsel előbb félbe, majd a feleket negyedekre, a negyedeket pedig 3-3 körcikkre vágom – így lesz egy körlapból 12 apró cikkely. Kívülről befelé haladva szép sorban feltekergetem a kis tekercseket, majd a sütőpapírral borított tepsire helyezem. A következő tésztagombóccal hasonlóan járok el: két fólialap között nyújtom, ráhelyezem a tölteléket, felszeletelem, feltekerem. A kész tepsit hűtőszekrénybe helyezem addig, amíg a másikkal is elkészülök. A kakaós tölteléknél is ugyanez a módszer: a körlap közepét megkenem, körben elosztom az előkészített keveréket, feltekerem.

Mikor mindkét tepsi elkészült, előmelegítem a sütőt 175 fokra. A hűtőben pihenő tepsit előveszem, helyére kerül a másik. A lehűlt sütemények tetejét megkenem a felvert tojással,

18-20 perc alatt világosra sütöm, még forrón meghintem vaníliás porcukorral, rácson hagyom hűlni.

A lekvárral és mandulával töltött rugelachok csodásan puhák, míg a kakaóval töltöttek sütés közben enyhén karamellizálódnak, és leheletnyit ropogósabbak lesznek – a kis tekercsek struktúrájából következik, hogy a töltelék kívülről is kissé pirulni fog, de ez a legkevésbé sem válik a rugelachok hátrányára, sőt! Bármely variációban is készül, aromás és valóban „királyi” desszert.

Frissen fogyasztva az igazi, de ha megéri a másnapot, nem sokat veszít a minőségéből. Jó étvágyat hozzá!

  • Kinyomtatom
  • Elmentem
  • Elküldöm
Promóció

Hozzászólások

Habliliom
Nagyon örülök, hogy tetszik, remélem ízlett is az eredmény :)
zsuzsamama56
Isteni ez a recept,most hallottam először róla!Köszönöm az élményt, és már neki is állok.Üdv.várom a következő finomságodat!
kerekgomb
Frissen a legfinomabb? És egy-két hét múlva, karácsonykor?
Habliliom
Kedves SzG. A. és rugelach, köszönöm és nagyon jó sütést kívánok! Kedves Cipiri, elkészíthető ricotta helyett sovány túróval (a csokoládés rugelach receptjénél ismertetettek szerint), sőt akár amerikai mintára natúr sajtkérmmel is, mint a cikkben jeleztem. Ez utóbbi esetében a tészta nyújtása és tekerése elég nagy ügyességet igényel, nagyon tapadós-ragadós állagú - és persze a sütésnél is figyelni kell. Azért adtam meg a receptet ezekkel a hozzávalókkal és mennyiségekkel, mert egy nagyon jól bevált, finom és a krémsajtosnál könnyebb tészta. Ahhoz, hogy igazán jól sikerüljön, jó szívvel a ricottát vagy sovány túrót ajánlom.
cipiri
Esetleg nem lehet a ricottát valamivel helyettesíteni?
rugelach
Nagyon jól néz ki a rugelach. Le is írtam a receptet. Hamarosan elkészítem. Köszi
SZG. A.
Ez egész jól hangzik. El is készítem idén. Mivel kevés időm van sütni, én is az olyan tésztákat szeretem, amit előző nap ki lehet gyúrni, s másnap csak sütni kell. Nagyon jó annak, aki nem tud egyszerre órákat tölteni a konyhában..... pedig szeretnék.
Habliliom
:))
balinteva0616
Imádom a rugelach-ot! :) Idén fedeztem fel, de máris beépült a repertoárba

Magazin