Keress receptre vagy hozzávalóra
Recept feltöltés

Rozs, a fiatal gabona

A rozskenyér, rozsos zsemle vagy kifli megtalálható minden élelmiszerüzlet, pékség kínálatában egyre többféle variációban. Az egészséges életmód hívei jól tudják, mennyire fontos rozskenyeret fogyasztani, érdemes rozslisztet használni kelt tészták, sütemények készítéséhez. Nem véletlenül: a rozs rendkívül kedvező élettani hatásokkal rendelkező gabona.

Jelentőségében a kenyérgabonák sorában a rozs mindjárt a búza után következik. Igaz, hogy hosszú ideig igencsak megvetéssel tekintettek rá Európa-szerte, de mára egyértelműen az egészségtudatos táplálkozás meghatározó kenyérgabonája lett.

A rozs története

Története ugyan meglehetősen nagy múltra tekint vissza, mégis viszonylag fiatalnak számít a gabonák sorában, nem beszélve a búza és abrozs keresztezéséből kifejlesztett tritikáléról, ami kenyérgabonaként és takarmánynövényként is mind jelentősebb szerepet tölt be.

A rozs eleinte vadon termő fűféle volt, és állítólag már kőkorszaki régészeti leletekben is a nyomára bukkantak a mai Szíria északi részén. Arról azonban nem kerültek elő meggyőző bizonyítékok, hogy azóta folyamatosan hasznosították volna.

Nagyon valószínű, hogy valamikor a Kr. e. 3. évezred folyamán kezdték el nemesíteni a mai Kis-Ázsia területének hegyvidéki területein, de hitelt érdemlő európai adatok csak későbbről, nagyjából Kr. e. 1500-1800 közötti időszakból maradtak fenn. A Rajna és a Duna északi részéről, valamint a mai Nagy-Britannia területéről egyaránt előkerültek korabeli leletek, vagyis ekkoriban már ismerték az öreg kontinens északi területeinek lakói. Eleinte gyomnövényként jelent meg a búza és árpa termesztésére használt földterületeken, aztán felismerve mind az emberi táplálkozás, mind pedig az állati takarmányozás szempontjából vitathatatlan jelentőségét, termeszteni kezdték. Az ókori civilizációk lakói már egyértelműen ismerték, hasznosították. A kiterjedt Római Birodalom északi területein pedig olyannyira számon tartották, hogy idősebb Plinius is megemlékezik róla nevezetes Naturalis Historia című munkájában, igaz, nem értékelte valami sokra: feljegyzései szerint csupán arra alkalmas, hogy megóvjon az éhhaláltól. Évszázadokon át egyértelműen a szegények gabonájának tekintették, a hosszú középkorban pl. a szegény néprétegek fő gabonája volt, már csak a belőle őrölt liszt sötét színe miatt is, amit megvetéssel kezelt az arisztokrácia.

Pontos vizsgálatok csak sokkal később készültek összetételét illetően, és sok víznek kellett lefolynia a Rajnán meg a Dunán, míg a rozs értékei igazán bekerültek a köztudatba. A rozs nagy területeken történő termesztése nagyjából a 19. századra datálható, de hozzátartozik az igazsághoz, hogy jótékony hatásait elég régtől ismerték, ami abban is megmutatkozik, hogy különféle hiedelmek, népi gyógyászati bölcsességek is tartoztak hozzá. A rozs (Secale cereale) egyértelműen az erő és a mai szóhasználat szerint a fittség szimbólumának számított. Ez valószínűleg karcsú szárának is köszönhető. Az izomerő szimbólumát is látták benne – gyakran ma is úgy emlegetik, mint az izomerőt fokozó gabona. Persze lehetséges, hogy csupán sokak számára elfogadható magyarázatra volt szükség a búzánál csekélyebb sikértartalmú gabona elfogadtatásához, hisz mondjuk a koleszterin-problémákról jó ideig nem is beszélt senki, pedig annak kiküszöbölésében is hatékonyak a rozsliszttel sütött kenyerek.

A rozs ideális termőterületei a hűvösebb, csapadékosabb éghajlatú országok, a klasszikus búzatermő területeknél északabbiak (nálunk is jórészt az ország északi részein terem), világviszonylatban a három legnagyobb mennyiségű rozstermelő ország Németország, Lengyelország és Oroszország. Persze ez nem azt jelenti, hogy csupán itt lennének kedveltek és általánosak az egészen fekete, sűrű rozskenyerek, valamint a rozsból készült egyéb élelmiszerek, italok. Merthogy rozsból sört, pálinkát, whiskyt is főznek többfelé.

A 20. század folyamán nagyot változott a világszemlélet, amikor bizonyítást nyert, hogy az egykor alacsonyan értékelt rozs, mennyi fontos és hasznos tulajdonsággal is rendelkezik az emberi szervezet számára.

Rozs, az egészséges gabona

Alacsony sikértartalma a felelős azért, hogy nem lehet belőle olyan laza, ropogós héjú kenyeret sütni, mint búzából, tehát a belőle készült pékáru tömörebb szerkezetű, törékenyebb – ezért is keverik búzaliszttel különböző arányban. Az sem véletlen, hogy az északi, főként skandináv országokban népszerű, hosszan eltartható ropogós, lapos kenyerek fő alapanyaga rozsliszt vagy épp a durvább szemcséjű rozsdara.

A rozsban gazdag kenyérfélék jobban telítenek, viszonylag magas élelmirost-tartalmuknak köszönhetően pedig jótékonyan elősegítik az emésztést. A rozsliszt felhasználásával készült termékek fogyasztásával megelőzhető a székrekedés, enyhítik az aranyares panaszokat. A rozs köztudottan koleszterinszint-csökkentő tulajdonságokkal is rendelkezik, már ezért is érdemes rozskenyeret, rozslisztet tartalmazó lepényeket, péksüteményeket fogyasztani. A rozsban számos ásványi anyag megtalálható, többek között kálium, kalcium, foszfor, vas, cink, magnézium, szelén, sőt valamennyi réz is. Tartalmaz fehérjét (valamivel kevesebbet, mint a búza), továbbá lassan felszívódó cukrokat, szerves sót. Vitaminok közül elsősorban B1 és B3 vitamin található benne számottevő mennyiségben. A korszerű vagy épp diétás táplálkozásban megkerülhetetlen szerepet játszik a rozs.

Lisztvariációk rozzsal

Jóllehet ma már többféle rozsliszt is forgalomban van, nem árt tudni, melyik, mire való. A két alaptípus a fehér és a teljes őrlésű. A fehér rozslisztet a rozsszem magjának belső, szinte fehér részéből őrlik, gyakran keverik fehér búzaliszthez, hogy a tészta állagát és színét egyaránt gazdagabbá tegyék vele. Ezt a fajta rozslisztet érdemes használni mézes tészták, sütemények készítéséhez, de kenyér, zsemle, kifli vagy pogácsa, sós aprósütemény is süthető a felhasználásával. Az egészen sötét, teljes kiőrlésű rozsliszt tartalmazza a rozsszem minden részét, vagyis az úgynevezett korpát is, tápanyagokban, ásványi anyagokban gazdagabb, mint a fehér rozsliszt. A sötét rozskenyerek legfőbb alkotója, de búzaliszttel keverve szinte bármilyen tészta készítéséhez használható.

Sokan kedvelik a sűrű rozskenyerek kissé savanykás ízét, amin gyakran alakítanak a pékségek és a háziasszonyok azzal, hogy a rozsliszthez különböző fűszereket (pl. koriandert, köményt), olajos magvakat (leggyakrabban napraforgómagot, lenmagot, olykor szezámmagot, mákot vagy épp tökmagot), illetőleg búzalisztet, zabpelyhet is adagolnak. A sokmagvas, többféle lisztből sütött kenyerek, zsemlék magas rosttartalommal rendelkeznek, élettani hatásaik nagyon kedvezőek.

A rozsliszttel készült házi kenyerek és sütemények akkor lesznek igazán ízletesek, ha maximum fele-fele arányban használunk rozs-, illetve búzalisztet, de jellemzőbb, hogy nagyobb arányú búzaliszthez kisebb arányban adagolnak rozslisztet. Így azok sem emelnek kifogást, akik a teljes őrlésű rozsliszt aromáiért mérsékelten lelkesednek.

A rozsban lévő fehérjék nem állnak össze a tészta nyújtásához, dagasztásához megfelelő állagú sikérré. Ezért is van szükség más, magas sikértartalmú lisztre (általában búzalisztre), hogy elérhető legyen a megfelelő állag. Rozs- és búzaliszt keverékéből remek kenyereket, zsemléket, pizzákat, pitéket, süteményeket készíthetünk házilag is, de akár tésztákhoz, galuskához is érdemes a búzaliszthez kevés rozslisztet csempészni – az ízük és állaguk is gazdagabb lesz.

Nem csak finom, de egészséges is a saját készítésű, házi rozsos zsemléből készített gazdag zöldséges szendvics, a pan bagnat, ami Nizzából indult világot hódítani. A pan bagnat szó szerint áztatott kenyeret jelent, de ne rémüljön meg senki, ez csupán arra utal, hogy sokféle saláta, zöldség, főtt tojás, szardella, esetleg tonhal kerül a félbevágott zsemlébe vagy akár cipóba – gyakorlatilag egy komplett nizzai saláta. Nem ritkán balzsamecet is kerül a zöldségfélékhez, némi olívaolaj is, így érthető, hogy nedves lesz a kenyér, ami egyáltalán nem válik kárára.

Így készül:

Rozsos zsemle házilag

Hozzávalók 8 közepes méretű zsemléhez:
65 dkg búzaliszt (kenyérliszt) + egy kevés a nyújtáshoz
5 dkg fehér rozsliszt
3 dkg glutén (reform élelmiszereket kínáló üzletekben beszerezhető)
2,5 dkg friss élesztő
1 mokkáskanál cukor
2 teáskanál tengeri só
4,5 dl langyos víz

Elkészítés: Első lépésben úgynevezett előtésztát (más néven: öregtésztát) készítünk. Ettől lesz igazán finom a tészta, és a szerkezete is lazább. Ehhez 1 dl langyos vízben elkeverjük a cukrot, majd hozzáadjuk a szétmorzsolt élesztőt, felfuttatjuk 10-12 perc alatt. 25 dkg kenyérlisztet tálba szitálunk, hozzáadjuk a 2 teáskanál sót, majd a felfuttatott élesztőt, és további 2 dl vizet. A háztartási robotgép dagasztó betétjének segítségével megdagasztjuk. Ha már leválik az edény oldaláról, kivesszük, tálba rakjuk, és 3-4 órán vagy akár egy éjszakán át letakarva hűvös helyen pihentetjük.
Pihentetést követően elővesszük a tésztát, ismét bekapcsoljuk a dagasztóval ellátott gépet, és a tésztához 1,5 dl langyos vizet adunk, valamint a maradék búzaliszttel, rozsliszttel és gluténnal legalább 10-12 percen át alaposan kidagasztjuk. Az egészet méretes cipóvá formáljuk, lisztezett felületen, meleg helyen, letakarva 1 órán át kelesztjük.
A megkelt tésztát ismét átgyúrjuk, majd 8 egyenlő részre osztjuk, és minden kis gombócot zsemle alakúra formálunk. Sütőpapírral borított tepsire tisztes távolságra helyezzük őket, és letakarva, langyos helyen a duplájukra kelesztjük.
A sütőt 220 fokra előmelegítjük. A zsemléket kevés vízzel megspricceljük, és nagyjából 20 perc alatt világosbarnára sütjük. Amint kivettük a sütőből, kevés vízzel ismét megspricceljük a zsemléket.
Már így is tökéletes, vajjal, dzsemmel lehet reggeli, de készíthetünk belőlük pan bagnat szendvicset is. Ehhez salátaleveleket, paradicsomszeleteket halmozunk a zsemle alsó részére, sózzuk, borsozzuk, kevés balzsamecettel, olívaolajjal meglocsoljuk, majd felkarikázott főtt tojást, tonhalat, végül egy kevés salátalevelet halmozunk rá, és ráillesztjük a zsemle felső részét. A tölteléket kedvünk szerint akár grillezett zöldségekkel, avokádóval, szeletelt olívabogyóval is gazdagíthatjuk.  Kiadós, ebédre is tökéletes szendvics.

Gyorsabb eljárással is süthetünk pizzát, lepényeket búza- és rozsliszt felhasználásával.

Sonkás-spárgás rozsos lepény

Hozzávalók:
A tésztához:

20 dkg búza kenyérliszt + egy kevés a nyújtáshoz
5 dkg teljes őrlésű rozsliszt
2 dkg friss élesztő
1 dl víz
4 evőkanál olaj
1 mokkáskanál cukor
1 teáskanál só
A tetejére:
2 db tojássárga
2,5 dl sűrű tejföl
½ teáskanál só
¼ szerecsendió frissen reszelve
kevés frissen őrölt bors
50 dkg zöldspárga
1 csokor újhagyma
10 dkg leheletvékonyra szeletelt nem főtt, füstölt sonka

Elkészítés: 1 dl kézmeleg vízben elkeverjük a cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, 10-15 perc alatt felfuttatjuk. Közben a kétféle lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk a sót, elkeverjük. A közepén kis mélyedést alakítunk ki, ebbe öntjük a felfuttatott élesztőt, és a konyhai robotgép dagasztóbetétjével dagasztani kezdjük. A gép folyamatos üzemeltetése mellett fokozatosan hozzáadjuk a tésztához az olajat, rugalmas tésztává dagasztjuk. Az edényből kiemelve liszttel hintett felületre helyezzük, a tetejére fátyolnyi lisztet szórunk, és letakarva, meleg helyen nagyjából 1 óra alatt a duplájára kelesztjük.
Amíg a tészta kel, elkészítjük a többi hozzávalót. A spárgák fás végeit letörjük, és nagyjából 2-3 cm-esre daraboljuk. A hagymákat megtisztítjuk, fehér és világoszöld részeit 1 cm-esre karikázzuk. Egy közepes méretű lábosban vizet forralunk, enyhén sózzuk. A spárgákat a lobogó sós vízbe dobjuk 2-3 percre, hogy épp csak megpuhuljanak, majd szűrőkanállal kivesszük a vízből, és beledobjuk a hagymakarikákat is 1-2 percre. Ezeket is leszűrjük. A tejfölt a sóval, a szerecsendióval és a borssal fűszerezzük, és a tojások sárgáival alaposan kikeverjük.
2 nagy gáztepsit sütőpapírral borítunk, a sütőt 220 fokra előmelegítjük.
A megkelt tésztát 4 egyenlő részre vágjuk, és lisztezett felületen szépen egymás után hosszúkás, nagyon vékony, mindössze 2-3 mm vastag lapokra nyújtjuk (nagyjából csónak alakúra).  Egy-egy tepsibe két-két tésztalapot helyezünk. a vékony lapokat villával alaposan megszurkáljuk.
A tojásos tejföl kb. 1/3-át félretesszük, a nagyobb résszel megkenjük a lepényeket, majd elosztjuk rajtuk a spárgát és a hagymakarikákat. A maradék tejfölt elosztjuk a tetejükön.
Az előmelegített sütőben nagyjából 15 perc alatt megsütjük. Amikor kivettük, megszórjuk a sonkaszeletekkel,és azonnal tálaljuk. Friss salátát kínálhatunk mellé.

Rozsos receptek >>>

Amit a lisztekről tudni érdemes >>>

Kifli, briós, stangli - egészségesebben >>>

Janet King rozsos kenyere >>>

  • Kinyomtatom
  • Elmentem
  • Elküldöm
Promóció

Magazin