Rizottó zöldborsópürével és vörösboros kacsamellel

A második fogás gyakran hús és köret. Legyen mondjuk most sült hús, hozzá rizsköret, na jó, inkább rizibizi. És készítsük el nem menzásan.

Rizottó zöldborsópürével és vörösboros kacsamellel

Hozzávalók:
A rizottóhoz:
3 evőkanál olívaolaj
8 dkg vaj
20 dkg rizottó rizs
5 dkg salotta hagyma
1 szál sárgarépa
1 szál angolzeller
fél cukkini
2 dl száraz tokaji szamorodni
5 dl zöldségleves
1 dl tejszín
10 dkg parmezán
petrezselyemzöld
só
bors
A zöldborsópüréhez:
15 dkg zöldborsó
A kacsamellhez:
50  dkg hízott kacsamell
4 evőkanál étolaj
2 dl vörösbor
1 szál répa
1 szál póré fehér része
2 gerezd fokhagyma
1 evőkanál egész bors
0,5 dl vörösborecet
só

Elkészítés: A kacsamellet bepácoljuk, amihez a zöldségeket megtisztítjuk, felkarikázzuk, és 4 evőkanál forró olajon megpirítjuk, rádobjuk a borsot, felengedjük a vörösborral és az ecettel, felforraljuk, majd hagyjuk kihűlni. A kacsamell bőrét beirdaljuk, majd a már kihűlt páclébe tesszük bőrével lefelé. Ügyeljünk arra, hogy a húst teljesen ellepje. 1 éjszakát pihentessük hűvös helyen.

Másnap a hagymát és a zöldségeket megtisztítjuk, apróra kockázzuk. A zöldborsót megfőzzük, a főzővízbe rakjunk pici szódabikarbónát, így szép zöld marad. Ha megfőtt, leszűrjük, mixerrel pürésítjük, félretesszük.

A rizottóhoz az olajat a vajjal felhevítjük, rádobjuk a hagymát és a zöldségeket, majd hozzáöntjük a rizst, átforgatjuk, majd folyamatosan keverve hozzáadjuk a bort, apránként a zöldséglevest, végül a tejszínt. Mire a rizs megpuhul, tejberizs-szerű állagú lesz, ekkor belekeverjük a pürésített zöldborsót és a reszelt parmezánt.

Közben a kacsamellhez serpenyőben olajat hevítünk, a mellet kiemeljük a pácléből, felitatjuk a nedvességet róla, és a beirdalt felével lefelé a serpenyőbe tesszük. Pirosra sütjük a bőrt, nem forgatjuk. Amikor már piros, megfordítjuk, és 100 fokos sütőbe toljuk 10 percre. Kivesszük, pihentetjük 5 percet, majd vékonyra szeleteljük, és a rizottóval tálaljuk.

Rizibizi újraértelmezve

A rizottó elkészítése türelmet és odafigyelést igényel. Nagyon fontos a rizs milyensége és minősége. Rizottó készítéséhez nagy, kerekszemű rizst érdemes felhasználni. Az Arborio (olasz), Carnaroli (olasz), Violone-nano (olasz), Bahia (spanyol), Kaliforniai (Japán) rizsek a legjobb fajták. A rizottó kifejezés nem csak kimondottan rizzsel készült ételre vonatkozik, ma már magát a módozatot is jelöli, tehát készíthetünk tarhonyából, akár burgonyából, bulgurból, árpagyöngyből is rizottót. A lényeg, hogy az elkészült ételnek krémesnek, lágynak, enyhén roppanósnak és legfőképpen frissnek kell lennie. A tejberizs is az ilyen fajta rizsből a legfinomabb.

Ha a rizottót nem fogyasztjuk el azonnal, akkor megkeményedik, a rizsszemek szétáznak, az egész egy mászkos, nyelésre fujtós massza lesz, élvezeti értéke csökken, persze ettől még fogyasztható. Mivel a rizsnyák tartalma magas, így jól alkalmazható sűrítésre is. Például a megmaradt rizottónkból készíthetünk rizskrémlevest is, ha nem akarjuk kidobni.

A zöldborsó vagy cukorborsó élénkzöld színe a pürésítés után nagyon tetszetős külsőt kölcsönöz az ételünknek, krémesíti a rizottót, és édes ízt kölcsönöz annak. Tulajdonképpen  egy átdolgozott rizibizit készítünk, amiből nem hiányozhat a friss petrezselyemzöld, a legelterjedtebb fűszernövények egyike. A zsenge szárát is vágjuk az ételbe, a megfásult petrezselyemszár pedig mehet a levesbe! :)

Vásárláskor figyeljünk arra, hogy a borsó hüvelye sima legyen, ragyogó zöld, a szemek ne legyenek túl nagyok, de azok is csillogjanak, legyenek zsengék, ne lisztesek. Azt javaslom, ne őrizzük a hüvelyeket 12 óránál tovább, ha mégis, kifejtés után keverjük össze a borsószemeket vajjal. 1 liter borsóhoz 125 g vajat számoljunk, majd a felhasználás pillanatáig tartsuk hűvös helyen.

Kacsa, de rozé

A kacsát a kínaiak házasították kb. 2000 éve. Ma már tenyésztett szárnyas, Franciaországban a legelterjedtebb, két fajtája a legismertebb, ezeket nálunk is be lehet szerezni. A nantes-i kacsa és a pézsmarécéből háziasított barbarie az a fajta, amiből a legtöbbet tenyésztik. Az utóbbi kettő keresztezéséből származó mulárd kacsát Franciaország déli részén tenyésztik hízott máj előállítás céljából. Létezik egy keresztezett vad változat is (tőkés réce hím + házi kacsa tojó), melyet az ínyencek igen nagyra értékelnek. A fiatal kacsa 4 hónapos koráig marad gyenge húsú, általában érdemes viszonylag fiatal szárnyast választani, de nem túl fiatalt, mert annak a mellcsontja nem kellően csontosodott, az izomzata sem alakult ki teljesen, így a húsa fajlagos hasznosíthatósága alacsony. A mai gasztronómiában az a tendencia tapasztalható, hogy inkább a fiatal hím kacsát használják.

A legtöbb étteremben, ha a vendég máshogy nem kéri, akkor a kacsa- vagy libamell rózsaszínűre sütve kerül tálalásra. Akkor a legízletesebb, ha a bőr finoman be van irdalva, és bőrével lefelé kezdjük lassan sütni, egészen addig, amíg az ropogósra sül. Nagyon fontos a tempó, mert ha gyorsan sütjük, a bőr külső felülete megég, a zsír pedig nem sül ki rendesen. Fogyasztáskor minden falat húshoz jut egy kis ropogós bőr - és egy korty kadarka!