Keress receptre vagy hozzávalóra
Recept feltöltés

Püspökfalat őzgerincben

51
Rendszeres Olvasóim címlapfotó híján is gyanakodnának, hogy itt valami turpisság van, hiszen húsételről ritkán írok, pláne effajta specialitásról... A kép azonban a többiek számára is sejteni engedi, hogy vélhetően valami püspökkenyér-féleségről lesz szó. A fotókon ráadásul látszanak a sütőformában kapott bordaívek, azaz az őzgerinc. Rejtély megoldva, azaz: püspökfalat őzgerinccel. :)

Megmondom az „őszintét”: van püspökkenyérformám is, de az őzgerincben sült tészta szerintem tetszetősebb. A gyümölcskenyereket éppen ezért igyekszem mindig Bambiban sütni. Most egy ilyen süteményt szeretnék bemutatni, hangsúlyozva, hogy a fellelhető receptek száma csak itt a Mindmegettén többtucatnyi (gyümölcskenyér, püspökkenyér, őzgerinc). Én kivételesen Pelle Jánosné könyvéből választottam egyet, melyet jó szívvel ajánlok kipróbálásra – akár püspökfalatként, akár őzgerincnek. :)

Az ember azt hinné, mi sem egyszerűbb, mint gyümölcskenyeret sütni: elkeverem a tojássárgáját a cukorral, hozzáadom az aszalványt, a magvakat, a lisztet meg a fehérjehabot, átforgatom, be a sütőbe, aztán be a pociba. Nos, ez azért nem ilyen egyszerű. Több mint tizenöt (húha!) gyümölcskenyérrel a hájam mögött talán kijelenthetem, két dolog biztosan kell a sikerhez:
1. a hozzávalók arányának gondos megtervezése,
2. figyelmes sütés. (Bocsánat, ez már megint olyan, mintha tankönyvet írnék.) Nemsokára megtudhatják, mit jelent az 1 meg a 2 Pistucnál. Gondolom, már alig várják. :)

Püspökkenyér csokipasztillával

Hozzávalók egy kb. 33x10-es őzgerinc- vagy hasonló méretű püspökkenyérformához:
4 tojássárgája
14 dkg porcukor
10 dkg aprított dió vagy mandula
5-5 dkg mazsola és aszalt (cukrozott) gyümölcs
kevés reszelt narancs- és citromhéj*
2 evőkanál sütésálló étcsokipasztilla (piacon kapható)*
1-2 evőkanál folyós lekvár*
4 tojásfehérje (habbá verve)
14 dkg rétesliszt
pici só
1 kávéskanál szódabikarbóna
Továbbá:
pici vaj
pici finomliszt
türelemrózsa :)
* A csillaggal jelölt hozzávalók elhagyhatók

 

Elkészítés: A szétválasztott tojások sárgáját keverjük jó krémesre a porcukorral (fakanállal legalább 10 percig, a robotgép habverőjével 5 percig). Szórjuk bele az aprított diót/mandulát (célszerű mozsárral megtörni, már csak a hangulat végett is), aztán a csokipasztillát, a mazsolát és a kis darabokra vágott aszalt gyümölcsöt, cukrozott gyümölcskockákat (a felsoroltakat — nagyobb tételben — érdemes piaci magárusnál beszerezni, nagyságrenddel olcsóbb, mint a szuper-, hiper- vagy rappermarketekben) :). Fontos, hogy aprók legyenek a mag- és gyümölcsdarabok (~1 cm), különben a süti szeletelésekor meggyűlhet velük a bajunk (nem mellesleg ha aprók, legalább át tudnak sülni egy kicsit). Jöhet a citrushéj és a lekvár, már ha teszünk bele (ajánlom), majd egy átforgató keverés — jelen állapotában még kemény és sűrű a massza, ezt Önök is tapasztalni fogják. A lazításig tegyük félre.

(A sütő bekapcsolását érdemes mostanra időzíteni, a várható legmagasabb hőmérséklet pedig 180-200 fok legyen.) :)

A hab csókja

A lazító sereg tojáshab képében érkezik. Ehhez a félretett tojásfehérjékből — géppel vagy kézzel, kinek mi a szimpatikus ;-) — verjünk kemény habot. Ezt aztán széles, átforgató mozdulatokkal (falapát!) a sűrű masszához adjuk, végül rászórjuk a sóval és szódabikinivel elkevert réteslisztet, s azzal is átkeverjük. Hígabb, de nem folyós masszát fogunk kapni, amit a kivajazott, kifinomlisztezett őzgerincformába öntünk, azaz inkább kanállal belelapátolunk. Ügyeljünk arra, hogy ne töltse ki teljesen a massza, mivel hízni fog sülés közben! A receptekben a forma 2/3-áig javasolják megtölteni — ezt én kissé túlléptem, de szerencsémre nem mászott ki a tészta. Mivel ahány ház, annyiféle őzgerinc, azt javaslom, hogy ha nem fér el kényelmesen a massza, inkább öntsék át egy mélyebb püspökkenyérformába, vagy ha netán két kisebb fajta formával rendelkeznek, osszák el testvériesen közöttük a sütnivalót. Szóval van megoldás... :)

Csak arányosan!

Sütés előtt tegyünk egy pici kitérőt! (nem a kocsmába) :). Számos recept szinte „sugallja”, hogy a gyümölcskenyerekben tetszőlegesen változtatható a gyümölcsök, magvak mennyisége. Szerintem ez erős túlzás! Például jártam már úgy, hogy az aszalványokkal „túlsúlyozott” gyümölcskenyerem édes, ragadós massza lett, melyet úgy kellett kikanalaznunk a macival a formából. :) Különösen fontos a mértékletesség a kizárólag tojásfehérjéből készülő püspökkenyérnél (majd erről is írok egyszer), aminek épp a lényege, légies könnyedsége vész el, ha elnyomják az édes nehezékek. (Ezt legjobb csak citrushéjjal és kevés csokireszelékkel ízesíteni.) A fenti receptben megfelelőek az arányok — összesen 20 dkg mag és gyümölcs —, melyet egymás rovására kissé átsúlyozhatunk, de célszerű, ha a 20 deka húsz deka marad. Sőt, egy picivel inkább csökkentsük az adagot, így még inkább megőrzi kenyér jellegét a sütemény.

A sütés diszkrét bája

Térjünk vissza az őzikéhez! Hogyan süssük a püspökfalatot? Szolidan és sokáig — ez a legcélravezetőbb. Kiindulópontnak nyugodtan megcélozhatjuk az 50 percet, ami nálam rendszerint 60-75 percre nő. (A légkeverés funkcióhoz nem tudok hozzászólni, aki nem jártas a sütésben, inkább iktassa ki.) A középső rács megfelelőnek tűnik, akárcsak a 180 fok. Az első fél órában lehetőleg ne nyissuk ki a sütőajtót, hadd hízzon szép ducira a kenyér (hűléskor úgyis lefogy kissé). :) Mivel a teteje kerül majd alulra, az sem baj, ha felül megpirul a tészta. A kötelező tűpróbát pedig a gerinc középvonalában ejtsük meg, ugyanis a tésztának ez a része sül át a legnehezebben. Ha itt megszurkálva is habszerű már az állaga (azaz nem folyós), lekapcsolhatjuk a gázt.

Fordított élmény

Ahhoz, hogy könnyen kifordíthassuk a formából csemegénket, meg kell várni, hogy langyosra hűljön. Ez bizony legalább másfél óra... A kísértés elkerülése végett addig például levihetjük magunkat sétálni, megtervezhetjük a tavaszi diétánkat, esetleg bekeverhetjük a következő adag sütitésztát (hogy miért nem lettem én programszervező...?) :).

A megfordítást óvatosan végezzük: késsel (teflonnál: faeszköz), apró vágó mozdulatokkal válasszuk el a tészta szélét a formától, aztán két kézzel, gyengéden feszegessük is meg párszor a „bölcsőt”, végül hirtelen mozdulattal borítsuk ki egy sütőpapíros deszkára. Ha nem akar kijönni, kocogtassuk meg fakanállal. Szerencsés esetben minderre nincs szükség, s a tészta szinte kikéredzkedik a formából, de hogy ez mitől függ, arra eddig nem sikerült rájönnöm.

Ha többre vágysz...

Gyümölcskenyerünk magában is finom csemege, én azonban kedvenc csokimázamba öltöztettem (a készítését lásd itt), és erőt véve magamon kivártam, míg hűtőbe téve megszilárdul rajta, hogy aztán a bordák mentén szeletelve végre elém táruljanak egy hajdanvolt édenkert ízei.

Kedves Olvasóim! Remélem, nem untattam önöket, s kedvet kaptak egy hasonló gyümölcskenyérhez, vagy talán éppen ehhez (?). Ötleteiket, szigorú kritikájukat a hozzászólások között várom, ám kéretik nem feledni: Pistuc még csak egy nyeretlen kétéves a konyhában. :) Hoppácska, a végére még egy jó tanács: mindig csak annyi püspökfalatot szeleteljünk fel, amennyit megeszünk, a vágott felét pedig burkoljuk alufóliába, így nem szárad ki.

Napsugaras, gyümölcsös hangulatot kíván:

  • Kinyomtatom
  • Elmentem
  • Elküldöm
Promóció

Hozzászólások

pistuc
Lilla, kedves! A vajazást-lisztezést említettem a receptben, mert szerintem is fontos :) Nekem is maradt csokimáz, amit a maci falt be (repedezik a plafon):). Ez a sztenderd mennyiség, mely igazából egy nagyobb tortaformához is elég, csak nem tudtam, mennyivel csökkentsem az adagot, az utólagos méricskélni meg macerás lett volna. Amúgy nem sok maradt, de én többször is átfestettem a püspökfalatot :) Szia, köszi, P.
pistuc
Kedves Bogimaci! Újabb érv e gyümölcskenyér mellett: teljes kiőrlésűvel is finom. Köszi, hogy elmondtad, legközelebb én is teszek bele (a pitéimbe rendszeresen teszek teljes lisztet). Minden jót tenéked! Üdv., P.
pistuc
Kedves Lilibori és Evelinke! Örülök, hogy ízlett, köszönöm, hogy megírtátok! :)
pistuc
Még egy pici türelmet kérek, köszönöm a leveleket, hamarosan jövök ! P.
hhflm73
Kedves Pistuc! Nagyon finom lett a püspökkenyér és szép is. Én biztos, ami biztos alapon azért kimargarinoztam és liszteztem a formát mielőtt beleöntöttem a tésztát...A csokimáz is nagyon jó és egyszerű,de nekem a fél mennyiség elég volt a gyümölcskenyérre. Üdv. Lilla
petramaci
Szia Pistuc! Képzeld, megint megsütöttem ezt a finomságot, mert reklamált a család, hogy alig ettek belőle, a tesztelés miatt másoknak is vittem belőle. Már elkezdtem csinálni, mikor rájöttem, hogy alig van lisztem. Na jó, volt itthon, csak lusta voltam lemenni a szuterénba az új csomagért, ezért gondoltam egy nagyot, és a 14 deka lisztből legalább 10 teljeskiőrlésű rozsliszt ment bele, a maradék meg simaliszt volt. Gondolhatod, hogy mennyire drukkoltam, hogy sikerüljön! Kenyérsütős tapasztalatom, hogy a tk lisztek keménnyé teszik a tésztát több folyadék kell bele. Amikor a tojáshabot is beleforgattam, már tudtam, nem lesz baj a keménységgel. Azért nagyon kíváncsian vártam azt a pillanatot, mikor levághattam az első szeletet belőle. Gyönyörű és zamatos, nem vehető észre a tk liszt. Mivel kicsit fogyózom, így most én is megengedek magamnak belőle, tudván hogy így kicsit egészségesebb (legalábbis remélem). Csak gondoltam, megosztom veled ezt a tapasztalatomat. További szép, mosolygós napot kívánok! Üdv: Bogi (aki nem Petra)
Evelinke
Köszönöm a receptet, elkészítettem és jó lett (bár egy kicsit túlsütöttem). :)
Lilibori
Szia Pistuc! Nem állt el, mert elfogyott!:)) Süthetek még egyet az útra! Valalmi bombasztikusan finom lett! Köszi a receptet! Üdvözöl Lilibori
pistuc
Kukucs, sziasztok, elkapott a gépszíj, megyek téli álmot aludni, azért válaszolok a halaszthatatlanra: Márti, kedves, köszönöm a sztorit, persze hogy hallottam Angéláról, a triászba bevenném még Frank Julit is. Kedves Petramaci! Azt hittem, a kolléganőm vagy inkognitóban, de azért nem vagyok ám elkeseredve... Lehet, hogy megdőlt a réteslisztes elméletem? :) Lilibori, kedves! Jó utat, jó lesiklást! :) Eláll a süti, csak ne szeleteld fel előre, tartsd dobozban, illetve a vágott végét csomagold alufóliába. Ha csokival bevonod, akkor pedig hűtőben tárold. Bár abból jó eséllyel maszatolás, olvadás lesz, szerintem inkább hagyd csupaszon, úgy is finom. Sziasztok,P.
Lilibori
Szia Pistuc! El vagyok veszve, de azért olvaslak, csak volt betegség, munka, betegség, még több munka, betegség stb.... A jövő héten megyek síelni ha még élek, megsütöm eme kenyeret, a 8 embernek elég lesz egyszer uzsira... Ugye eláll pár napig, ha előre megsütöm? Beszámoló ha visszajöttem, mert nem tudom mondtam-e már, hogy el vagyok veszve... Üdv Liliborcsa

Magazin