Püspökfalat őzgerincben

Megmondom az „őszintét”: van püspökkenyérformám is, de az őzgerincben sült tészta szerintem tetszetősebb. A gyümölcskenyereket éppen ezért igyekszem mindig Bambiban sütni. Most egy ilyen süteményt szeretnék bemutatni, hangsúlyozva, hogy a fellelhető receptek száma csak itt a Mindmegettén többtucatnyi (gyümölcskenyér, püspökkenyér, őzgerinc). Én kivételesen Pelle Jánosné könyvéből választottam egyet, melyet jó szívvel ajánlok kipróbálásra – akár püspökfalatként, akár őzgerincnek. :)

Az ember azt hinné, mi sem egyszerűbb, mint gyümölcskenyeret sütni: elkeverem a tojássárgáját a cukorral, hozzáadom az aszalványt, a magvakat, a lisztet meg a fehérjehabot, átforgatom, be a sütőbe, aztán be a pociba. Nos, ez azért nem ilyen egyszerű. Több mint tizenöt (húha!) gyümölcskenyérrel a hájam mögött talán kijelenthetem, két dolog biztosan kell a sikerhez:
1. a hozzávalók arányának gondos megtervezése,
2. figyelmes sütés. (Bocsánat, ez már megint olyan, mintha tankönyvet írnék.) Nemsokára megtudhatják, mit jelent az 1 meg a 2 Pistucnál. Gondolom, már alig várják. :)

Püspökkenyér csokipasztillával

Hozzávalók egy kb. 33x10-es őzgerinc- vagy hasonló méretű püspökkenyérformához:
4 tojássárgája
14 dkg porcukor
10 dkg aprított dió vagy mandula
5-5 dkg mazsola és aszalt (cukrozott) gyümölcs
kevés reszelt narancs- és citromhéj*
2 evőkanál sütésálló étcsokipasztilla (piacon kapható)*
1-2 evőkanál folyós lekvár*
4 tojásfehérje (habbá verve)
14 dkg rétesliszt
pici só
1 kávéskanál szódabikarbóna
Továbbá:
pici vaj
pici finomliszt
türelemrózsa :)
* A csillaggal jelölt hozzávalók elhagyhatók 

Elkészítés: A szétválasztott tojások sárgáját keverjük jó krémesre a porcukorral (fakanállal legalább 10 percig, a robotgép habverőjével 5 percig). Szórjuk bele az aprított diót/mandulát (célszerű mozsárral megtörni, már csak a hangulat végett is), aztán a csokipasztillát, a mazsolát és a kis darabokra vágott aszalt gyümölcsöt, cukrozott gyümölcskockákat (a felsoroltakat — nagyobb tételben — érdemes piaci magárusnál beszerezni, nagyságrenddel olcsóbb, mint a szuper-, hiper- vagy rappermarketekben) :). Fontos, hogy aprók legyenek a mag- és gyümölcsdarabok (~1 cm), különben a süti szeletelésekor meggyűlhet velük a bajunk (nem mellesleg ha aprók, legalább át tudnak sülni egy kicsit). Jöhet a citrushéj és a lekvár, már ha teszünk bele (ajánlom), majd egy átforgató keverés — jelen állapotában még kemény és sűrű a massza, ezt Önök is tapasztalni fogják. A lazításig tegyük félre

A hab csókja

A lazító sereg tojáshab képében érkezik. Ehhez a félretett tojásfehérjékből — géppel vagy kézzel, kinek mi a szimpatikus ;-) — verjünk kemény habot. Ezt aztán széles, átforgató mozdulatokkal (falapát!) a sűrű masszához adjuk, végül rászórjuk a sóval és szódabikinivel elkevert réteslisztet, s azzal is átkeverjük. Hígabb, de nem folyós masszát fogunk kapni, amit a kivajazott, kifinomlisztezett őzgerincformába öntünk, azaz inkább kanállal belelapátolunk. Ügyeljünk arra, hogy ne töltse ki teljesen a massza, mivel hízni fog sülés közben! A receptekben a forma 2/3-áig javasolják megtölteni — ezt én kissé túlléptem, de szerencsémre nem mászott ki a tészta. Mivel ahány ház, annyiféle őzgerinc, azt javaslom, hogy ha nem fér el kényelmesen a massza, inkább öntsék át egy mélyebb püspökkenyérformába, vagy ha netán két kisebb fajta formával rendelkeznek, osszák el testvériesen közöttük a sütnivalót. Szóval van megoldás...

Csak arányosan!

Sütés előtt tegyünk egy pici kitérőt! (nem a kocsmába). Számos recept szinte „sugallja”, hogy a gyümölcskenyerekben tetszőlegesen változtatható a gyümölcsök, magvak mennyisége. Szerintem ez erős túlzás! Például jártam már úgy, hogy az aszalványokkal „túlsúlyozott” gyümölcskenyerem édes, ragadós massza lett, melyet úgy kellett kikanalaznunk a macival a formából. :) Különösen fontos a mértékletesség a kizárólag tojásfehérjéből készülő püspökkenyérnél (majd erről is írok egyszer), aminek épp a lényege, légies könnyedsége vész el, ha elnyomják az édes nehezékek. (Ezt legjobb csak citrushéjjal és kevés csokireszelékkel ízesíteni.) A fenti receptben megfelelőek az arányok — összesen 20 dkg mag és gyümölcs —, melyet egymás rovására kissé átsúlyozhatunk, de célszerű, ha a 20 deka húsz deka marad. Sőt, egy picivel inkább csökkentsük az adagot, így még inkább megőrzi kenyér jellegét a sütemény.

A sütés diszkrét bája

Térjünk vissza az őzikéhez! Hogyan süssük a püspökfalatot? Szolidan és sokáig — ez a legcélravezetőbb. Kiindulópontnak nyugodtan megcélozhatjuk az 50 percet, ami nálam rendszerint 60-75 percre nő. (A légkeverés funkcióhoz nem tudok hozzászólni, aki nem jártas a sütésben, inkább iktassa ki.) A középső rács megfelelőnek tűnik, akárcsak a 180 fok. Az első fél órában lehetőleg ne nyissuk ki a sütőajtót, hadd hízzon szép ducira a kenyér (hűléskor úgyis lefogy kissé). :) Mivel a teteje kerül majd alulra, az sem baj, ha felül megpirul a tészta. A kötelező tűpróbát pedig a gerinc középvonalában ejtsük meg, ugyanis a tésztának ez a része sül át a legnehezebben. Ha itt megszurkálva is habszerű már az állaga (azaz nem folyós), lekapcsolhatjuk a gázt.

Fordított élmény

Ahhoz, hogy könnyen kifordíthassuk a formából csemegénket, meg kell várni, hogy langyosra hűljön. Ez bizony legalább másfél óra... A kísértés elkerülése végett addig például levihetjük magunkat sétálni, megtervezhetjük a tavaszi diétánkat, esetleg bekeverhetjük a következő adag sütitésztát (hogy miért nem lettem én programszervező...?) :).

A megfordítást óvatosan végezzük: késsel (teflonnál: faeszköz), apró vágó mozdulatokkal válasszuk el a tészta szélét a formától, aztán két kézzel, gyengéden feszegessük is meg párszor a „bölcsőt”, végül hirtelen mozdulattal borítsuk ki egy sütőpapíros deszkára. Ha nem akar kijönni, kocogtassuk meg fakanállal. Szerencsés esetben minderre nincs szükség, s a tészta szinte kikéredzkedik a formából, de hogy ez mitől függ, arra eddig nem sikerült rájönnöm.

Ha többre vágysz...

Gyümölcskenyerünk magában is finom csemege, én azonban kedvenc csokimázamba öltöztettem, és erőt véve magamon kivártam, míg hűtőbe téve megszilárdul rajta, hogy aztán a bordák mentén szeletelve végre elém táruljanak egy hajdanvolt édenkert ízei.

Kedves Olvasóim! Remélem, nem untattam önöket, s kedvet kaptak egy hasonló gyümölcskenyérhez, vagy talán éppen ehhez (?). Ötleteiket, szigorú kritikájukat a hozzászólások között várom, ám kéretik nem feledni: Pistuc még csak egy nyeretlen kétéves a konyhában. :) Hoppácska, a végére még egy jó tanács: mindig csak annyi püspökfalatot szeleteljünk fel, amennyit megeszünk, a vágott felét pedig burkoljuk alufóliába, így nem szárad ki.