A gyümölcsös sütemények esetében a legfontosabb szabály: a gyümölcs a lényeg. A meggyes pite akkor jó, ha már inkább pités meggyről beszélhetünk, a különféle gyümölcsöknek engedjük meg, hogy uralják a fogásokat, utánozhatatlan ízükkel elvarázsoljanak minket, s a tészta csak ennek a kereteként szolgáljon.
A gyümölcsös sütemények esetében jó hír, hogy a nap érlelte gyümölcsökhöz kevesebb cukrot kell adni, így nem csak finomabb, de egészségesebb is lesz a társainál. Az érett gyümölcsök gazdag ízvilággal bírnak, amit kevés fűszerrel tovább mélyíthetünk. A fűszereket adhatjuk a gyümölcshöz, de akár a tésztához, a gyümölcs mellé kerülő krémeket is fűszerezhetjük.
A klasszikus desszertfűszereken túl (vanília, szegfűbors, szegfűszeg, kardamom, fahéj), ezekhez a finomságokhoz nyugodtan adhatunk zöld fűszereket. Jó választás lehet a bazsalikom, a menta, citromfű, citromos kakukkfű, a különféle ízesített menták (epermenta, citrommenta, csokoládés menta, banánmenta).
A gyümölcsök édesítéséhez a cukor mellett kipróbálhatjuk a mézet, a különböző szirupokat (agave-, rizs- vagy datolyaszirup) vagy adhatunk hozzájuk nyírfacukort, steviát is.
Omlós tésztás gyümölcsösök
Az omlós tészta elkészítése igényel némi gyakorlatot, meg kell tanulni, hogy a vajból és lisztből készített morzsalékból miként is válik majd jól nyújtható tészta.
Sokat segíthet a kezdő háziasszonyoknak, ha a receptben szereplő víz mennyiségét tejfölre cserélik le. A tejföltől a tészta ruganyossá válik, nyújtáskor nem szakad, sokkal könnyebb vele dolgozni.
Az omlós tészta esetében veszélyt jelenthet még, hogy a tésztát eláztatja a gyümölcs, pontosabban a gyümölcs leve. Ez jól kiküszöbölhető, ha valamilyen vékony réteg krém vagy morzsa kerül a tésztára.
A krémnél fontos a gyorsaság, hogy ne az áztassa el a tésztát, a morzsa viszont biztos befutó. A gyümölcs alá kerülhet zsemlemorzsa, összetört keksz, de a helyzet búzadarával is megoldható.
Az omlós tésztás pite lehet klasszikus, alul-felül tészta, de készíthetünk belőle akár galettet is, amely tulajdonképp egy hatalmas omlós tésztás palacsinta, aminek a közepére halmozzuk a hozzávalókat és a szélét felhatjuk, hogy a töltelék a helyén maradjon.
Az is megoldás, ha csak a „sütemény” tetejére kerül tészta, avagy a fűszeres gyümölcsös ragut tálba téve egy réteg omlós tésztával fedjük be sütés előtt, így az aromák, a gőzök megőrződnek sütés közben, s a végére minden adag gyümölcshöz jut egy darabka forró, ropogós tészta is. Sőt, ha a morzsát nem gyúrjuk tésztává, csak rászórjuk a tepsibe halmozott, fűszerezett, édesített gyümölcsre, akkor máris kész az angolok egyik kedvence, a crumble.
Piskóta alapú gyümölcsös sütik
A piskóta alapú tészta szintén klasszikusnak számít. A tészta itt a tojásoknak köszönheti tartalmát, tartását. Ha szeretnénk, hogy ne száradjon ki hamar a tésztánk, akkor egy kevés zsiradékot is adhatunk hozzá. Egy kevés vaj/margarin a cukorral kikeverve pont megadja azt a nedvességtartalmat, amire szükség van az ilyen típusú tésztáknál. A piskótával készített gyümölcsös finomságok mutatósak lehetnek, például a gyümölcsös tejszínkrémmel töltött rolád vagy a lekvárral, friss gyümölccsel, tejszínhabbal rétegzett torta.
Kevert tésztás sütemények
A leggyorsabb, legmegbízhatóbb gyümölcsös sütemények közé tartozik a kevert tésztás gyümölcsösök köre. A kevert tészta lényege, hogy a benne lévő zsiradéknak köszönhetően tovább eláll, a sütőpor biztonsággal megtartja a gyümölccsel alaposan megterhelt tésztát. Az egyensúlytésztát nagyon klasszul variálhatjuk.
A tésztába keverhetünk egy kevés alkoholt, amelynek alkoholtartalma a sütés során elpárolog, s eközben finoman megemeli a tésztát. Egyszóval, ha valamilyen tésztánál alkohollal találkozunk a receptben, akkor nem jó megoldás aromákra cserélni az alkoholt, mert pont azt a funkciót nem tölti be, ami miatt szükség lenne rá.
A kevert tésztába tehetünk különféle reszelt zöldségeket, amelyeknek köszönhetően csökkenthető a hozzáadott zsiradék és cukor mennyisége. A tésztába kerülhet reszelt cukkini, reszelt répa vagy épp főtt, turmixolt cékla is.
Az omlós tésztáknál említett látszat-sütemény mellett a kevert tésztás vonalon is van egy igazi adu ász, a cobbler. Itt csak rá kell kanalazni a tésztát a befűszerezett (alkohollal is operálhatunk) gyümölcsre és már mehet is a sütőbe. Nem a legesztétikusabb sütemény, ellenben finom és valóban gyorsan megvan.
A kevert tésztás gyümölcsös finomságokat egyszemélyes adagokba is lesüthetjük, ha a tésztát muffinformákba kanalazzuk, majd ezt megszórjuk gyümölcsökkel.
Kelt tésztás gyümölcsös
A kelt tésztákkal ritkábban dolgozunk az évnek ebben a szakaszában. A lekvárral töltött bukta ugyan ott figyel a listán, de a friss gyümölcsöknél már nem olyan gyakori a kelt tésztás alap. A kenyérlángos, a pizzatészta jó választás lehet, erre már csak egy kevés édesített, fűszerezett mascarpone vagy tejföl kell és nagyobb mennyiségű friss idénygyümölcs.
Rétes, a klasszikus
A rétes szintén jó lehetőség a gyümölcsök süteménybe komponálására. Ehhez a desszerthez nem feltétlen kell magunknak nyújtani a tésztát, bár egyszer ezt is érdemes kipróbálni, hatalmas élmény (főleg ha sikerül). A bolti tésztánál fontos szempont, hogy zsiradékkal alaposan megkenjünk minden egyes réteget, így lesz kellően roppanós, élvezetesen morzsálós a tészta.
A rétesnél az is fontos, hogy a gyümölcs felesleges nedvességét valami felszívja, itt is jók az omlós tésztáknál bemutatott praktikák, de akár kalácsmaradékkal, zsemlével is összekeverhetjük a gyümölcsöt. A gyümölcsös réteshez jól áll egy hűvös mártás, ami lehet gyümölcsvelőből készített szósz vagy akár egy kis vaníliakrém, esetleg egy gombócnyi fagylalt. Fagylattal kiegészíthető a crumble vagy a cobbler is.
Leveles tésztás gyümölcsösök
A levesles tészta a lehető leggyorsabb megoldást kínálja. A friss, hűtőpultban lévő példányokat (nem a fagyasztósok) csak ki kell tekerni meg kell pakolni és már mehet is a sütőbe. Egy picit bonyolultabb megoldás, ha a tésztalapot két tepsi közé szorítva sütjük meg, majd gyümölcsökkel, gyümölcsökkel kevert krémekkel töltjük meg, így tulajdonképp egyfajta krémes, azaz millefeuille-t kapunk.
Gyümölcsözön habcsókra komponálva
A nyári gyümölcsös sütemények esetében nem hagyható ki az újzéladni születésű pavlova sem, amelyet egy helyi cukrász álmodott meg a kontinensre érkező balerinának. Bár a sütemény kalóriatartalma nem kifejezetten csekély, ellenben a gyümölcsszezonban tökéletes és mutatós zárása bármilyen családi ebédnek, baráti grillezésnek. Az óriási habcsókot tejszínhabbal érdemes megkoronázni, majd rengeteg (szó szerint rengeteg) piros, bogyós gyümölccsel megpakolni.
Tejes pite
A tejes pite szintén a kezdőknek való, elronthatatlan, de ellenállhatatlan sütemény. Az alapja egy nagy adag palacsintatészta, amivel egy nagy tál vagy tepsi gyümölcsöt nyakon öntünk. A variációk sora végtelen és mindenki rajong érte.
