Keress receptre vagy hozzávalóra

Részletes kereső

Piros ribizli, sárgabarack és nektarin – ízletes nyári tortában és pitében

Nyár derekán annyi friss és zamatos gyümölccsel érdemes felszerelkezni, amennyivel csak lehetséges – frissen, süteményben egyaránt nagyszerűek, a befőzésről nem is szólva, ami szintén remek foglalatosság lehet. Télen meg igencsak jó falatozni a nyár emlékeiből. Sőt, a tavalyi lekvárok és a friss gyümölcsök is nagyszerűen párosíthatók egy-egy desszertben.

Vannak olyan klasszikus, népszerű sütemények, amiket szezonálisan és a rendelkezésre álló hozzávalók szerint mindig jóleső érzés újrafogalmazni. Az egyik ilyen kedvelt közép-európai finomság a linzertorta, valamint minden linzertésztából készülő szelet, illetve aprósütemény.

Ausztriában nemrég heves gasztronómiai viták kereszttüzébe került a linzertorta eredetének kérdése, ugyanis felmerült annak lehetősége, hogy nem a felső-ausztriai tartományi székhelyről kapta nevét, hanem egy bécsi cukrász keresett az általa kikísérletezett omlós süteménynek megfelelő nevet, s jutott eszébe Linz. Természetesen linzi cukrászok heves tiltakozása kísérte a hír felröppenését, melynek minden bizonnyal jókora reklámértéke is kerekedett, s egyre többen akarják megkóstolni a számos helyen „eredeti” jelzővel illetett desszertet.

Abban azonban nincs vita, hogy a jelenleg fellelhető dokumentumok alapján a linzertorta a legkorábbi ismert tortarecept, melynek pontos leírását Anna Margarita Sagramosa veronai grófnő 1653-as szakácskönyve tartalmazza. Sokan mégis a 19. század első feléhez kötik széles körű elterjedésének idejét. A feljegyzések szerint 1822-ben egy bizonyos Johann Konrad Vogel úr feleségül vett egy linzi özvegyet, akinek kis cukrászüzeme volt, és együtt nagy mennyiségben kezdték készíteni a máig kedvelt süteményt.

A sok helyen eredetiként feltüntetett recept tésztáját liszt, zsiradék, cukor, őrölt és pirított mogyoró alkotja, vaníliával, citromhéjjal, őrölt szegfűszeggel fűszerezve, melynek 2/3-ából kerek lapot nyújtanak, a maradék tészta egy részéből peremet sodornak a szélére, ribizlizselével megkenik, a tészta fennmaradó részével berácsozzák, tojással megkenik a tetejét, vágott mandulával meghintik – így sütik készre. Természetesen ahány cukrászműhely és szakácskönyv csak foglalkozik vele, mindegyik más és más arányokra esküszik, és az összetevők tekintetében is némi változatosságra törekszik. Van, ahol tisztán mandulával készítik a tésztát, akad, ahol az alaptészta és a rácsozat más állagú, esetleg a ribizlizselét felváltja a sárgabaracklekvár, másutt kiegészíti. Se szeri, se száma a variációknak.

Az azonban mindenütt egyezik, hogy a végeredmény egy erősen omlós, gazdag tészta, több vagy kevesebb gyümölcskomponenssel. Ennek a döntően télen kelendő süteménynek kikísérleteztem egy könnyű, nyári variációját, ami a kis virág alakú linzereket egyesíti a nagy tortával. Mégis könnyű, pikáns és nagyon mutatós – természetesen az év más szakaszaiban is egyszerűen kivitelezhető:

Könnyű, nyári linzertorta – friss ribizlivel     

Hozzávalók (23 cm átmérőjű kerek sütőformához):

A tésztához:
20 dkg rétesliszt
5 dkg kukoricakeményítő
10 dkg hideg vaj
10 dkg porcukor
1 citrom reszelt héja
1 tojássárgája
1 evőkanál hideg víz

A töltelékhez:
2,5 dl házi sárgabaracklekvár
20 dkg friss piros ribizli (szezonon kívül: ugyanennyi fagyasztott)
5 dkg barna porcukor + 1 evőkanálnyi fehér
1 tojásfehérje
1 kávéskanálnyi őrölt fahéj
3 dkg tört mandula
1 evőkanál zsemlemorzsa
2-3 dkg szeletelt mandula

A szóráshoz:
kb. 2 evőkanál vaníliával kevert porcukor

Elkészítés: A lisztet és a keményítőt tálba szórom, belereszelem a hideg vajat, hozzáadom a cukrot és a citromhéjat – gyors mozdulatokkal összemorzsolom, majd hozzáadom az 1 evőkanál hideg vízzel elkevert tojássárgáját. Labdává gyúrom. 1 órára beteszem a hűtőszekrénybe.

Közben leszemezgetem a ribizlit. A tojásfehérjéből félkemény habot verek, hozzáadom az 5 dkg barnacukrot és a fahéjat, keményre habosítom, majd óvatosan hozzáadom a lekvárt. Az egészet könnyű krémmé keverem. A mandulaszeleteket zsiradék nélkül egy serpenyőben világosra pirítom. A tört mandulát a zsemlemorzsával és az egy evőkanálnyi porcukorral összekeverem. Egy levehető aljú, cakkos szélű piteforma aljára sütőpapírt helyezek, széleit vékonyan kivajazom.

A pihentetési idő leteltével a tészta kb. 4/5-ét vékony, kerek lappá nyújtom úgy, hogy a sütőforma széleire is jusson tésztaréteg, kibélelem vele a sütőformát és visszateszem a frizsiderbe. A maradék tésztát összegyúrom, vékonyra nyújtom, 2 cm átmérőjű szaggatóval annyi virágot szúrok ki belőle, amennyit csak lehetséges.

A tésztalapot megszórom a mandulás zsemlemorzsával, rákenem a habos sárgabaracklekvárt, egyenletesen rászórom a ribizliszemeket, mandulaszeletekkel borítom, majd szépen sorban rábiggyesztem a kis tésztavirágokat.

175 fokra előmelegített sütőben kb. 30-35 perc alatt világosra sütöm. Még forrón gazdagon meghintem vaníliás porcukorral, de csak hidegen szeletelem fel. Másnap még finomabb!

Remek gyümölcsös pitét lehet készíteni friss, kemény nektarinokkal, kevert tésztából. Nagy előnye, hogy nincs várakozási idő, gyorsan elkészül, egy kevés ribizlivel, pirított mandulával és marcipánnal pedig igencsak különleges desszert kerülhet nem csupán a hétvégi asztalra:

Gazdag nektarinos pite

Hozzávalók (23 cm átmérőjű kerek piteformához)

A tésztához:
7,5 dkg rétesliszt
5 dkg kukoricakeményítő
1/2 csomag sütőpor
2 egész tojás szétválasztva
7,5 dkg puha vaj
8 dkg finom szemű sütőcukor
1 kávéskanál vanília kivonat
1/2 citrom reszelt héja
1 teáskanál frissen facsart citromlé
2 teáskanál barackpálinka
néhány csepp mandulaaroma (elhagyható)
1 csipet só

A töltelékhez:
kb. 40 dkg kemény nektarin (4 közepes db)
2 fürt ribizli
5 dkg kemény marcipánmassza
5 dkg szeletelt mandula
1 evőkanál barnacukor

A szóráshoz:
vaníliával kevert porcukor

Elkészítés: A sütőforma alját sütőpapírral borítom, széleit alaposan kivajazom. A mandulát egy serpenyőben világosra pirítom, félreteszem. A lisztet, keményítőt, sót és sütőport egy kisebb tálban összekeverem. A gyümölcsöket alaposan megmosom, megszárítom, a szép, egészséges nektarin héja vékony és puha, nem szükséges meghámozni.

A tojásokat szétválasztom, a fehérjéből kemény habot verek – félreteszem. Egy nagy keverőtálban elektromos habverővel habosra keverem a tojások sárgáit a cukorral és a vajjal, hozzáadom a citrom reszelt héját, levét, a vaníliát, a mandulaaromát, valamint a pálinkát. Folyamatos keverés mellett óvatosan belekanalazom a lisztes keveréket, alaposan kikeverem. Fakanállal óvatosan hozzáadagolom a kemény tojáshabot. A tésztát az előkészített piteformába kanalazom, elegyengetem. A kemény marcipánmasszából kb. 3 dkg-ot reszelek a tésztára, majd a pirított mandula felét is egyenletesen elosztom a felületen. A nektarinokat gerezdekre vágom, körben elrendezem a mandulás-marcipános tésztán. A nektarinok közé szórom a ribizlit, majd a maradék marcipánt is ráreszelem, pirított mandulával borítom, rászórom az egy evőkanálnyi barnacukrot.

180 fokra előmelegített sütőbe tolom, 10 percnyi sütés után 175 fokra kapcsolom a sütőt, kb. 35-40 perc alatt világos pirosra sütöm. Mivel a nektarinok elég vékony szeletekben kerülnek a tetejére, alattuk pedig mandula és marcipán is lapul, nem süllyednek a sütemény aljára, a barnacukor pedig szépen karamellizálódik a tetején. Még forrón meghintem a vaníliás porcukorral, rácson hagyom hűlni, hidegen szeletelem.

Illatos, zamatos sütemény, ami másnap is őrzi puhaságát. Uzsonnára, vendégségbe, piknikre is kitűnő, remekül csomagolható, de akár egy csésze kávé mellett is nassolható.    


Ezek is érdekelhetnek

Friss