Részletes receptkereső »
  •  
  • Bonafarm  
  •  

Pékné vagy jóasszony módra? Éttermi kisokos!

Cikk mentése

Cikk mentése

Cikk megosztása
Cikk elküldése

Cikk küldése

Cikk nyomtatása

Cikk nyomtatása

Cikk mentése

Pékné vagy jóasszony módra? Éttermi kisokos!

Cikk mentéshez be kell jelentkezni!


Elfelejtetted a jelszavadat, vagy nem regisztráltál még?
Kérj jelszóemlékeztetőt vagy regisztrálj !
Nem sikerült az aktiválás vagy inaktív a fiókod még? Itt újra kérheted az aktiváló kódot!

Cikk elküldése

Pékné vagy jóasszony módra? Éttermi kisokos!

Címzett neve:
Címzett e-mail címe:
Megjegyzés:
Küldő neve:
Küldő e-mail címe:
Biztonsági kód
A fenti képen látható ellenőrzőkód:
Biztosan sokan elgondolkodtunk már az ételkészítési módok elnevezésein: mitől bakonyi, kijevi vagy éppen pekingi az adott étel, hogyan főz a jóasszony, a kertészné vagy az udvarmester. Összeállításunkban az elnevezések mögötti tartalmakat mutatjuk meg.

Az ételkészítési eljárások között van olyan, amelyik egy foglalkozást űzőt vagy a feleségét jelöli meg, ezek igazából fantázianevek: a kertészné mód logikusan vegyes zöldséges köretet, a hentes szalonnát takar. De nem ilyen egyszerű a megfejtés a péknével, a jóasszonnyal vagy az udvarmesterrel

A másik ételkategóriát népcsoportról vagy területről nevezték el. Így könnyen kitalálhatjuk, hogy a milánói tésztás mód, a bordói étel vörösborral vagy bordói mártással, a csabai füstölt kolbásszal készül. De előzetes ismeretek nélkül törhetjük a fejünket, mit jelenthet a bakonyi, a strassbourgi vagy éppen a normadiai mód…

Az eljárások harmadik csoportjában a tulajdonneveket láthatjuk, sokszor híres emberről vagy családról nevezték el az adott ételkészítési módot. Ezeket szinte lehetetlen kitalálni, hiszen az adott gasztronómiai módnak nincs logikus kapcsolata a tulajdonnévvel: így van Batthyány-, Stroganoff-, de még Richelieu-mód is!

Bakonyi serésszelet:


 

Foglalkozásról elnevezett módok
 
Böllér: valamilyen belsőséggel elkészítve
Erdészné: ha húsétel, akkor mellé erdei gomba jár, a köret burgonya pirított gombával és húsos szalonnával, vajas pecsenyelével leöntve. Ez a recept régiónként változhat.
Hentes: szalonnával, ecetes uborkával készül
Jóasszony: ha húsétel, akkor császárszalonnás, hagymás, gombás, zöldborsós ragu kíséri, ha hal, akkor tejszínes gombamártás
Kertészné: vegyes zöldséggel tálalva
Molnárné: barna vajjal öntik le az ételt tálalás előtt (a vajat pirulásig hevítik, kis citromlével ízesítik)
Parasztosan: szalonnával és hagymával, általában burgonyával is készített étel
Pékné: hagymával és burgonyával együtt sütőben sütve
Udvarmester: a sültet fűszeres vajjal tálalva

Erdélyi tokány:


 

Népcsoportról, területről elnevezett módok
 
Angolosan: ha zöldség, akkor főzve, majd forrón, vajjal tálalva; ha hús, akkor középen véresen
Bakonyi: tejfölös, tejszínes, gombás mártás pirospaprikával
Bordói: vörösborral vagy bordói mártással (vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel erősített spanyolmártással) készül
Budapest: libamájas, gombás, füstölt szalonnás, zöldborsós raguval; a füstölt szalonnát apró kockákra vágják, kiolvasztják, hozzáadják a finomra vágott vöröshagymát, aranysárgára pirítják, a tűzről levéve megszórják pirospaprikával, majd kevés vízzel felöntve kiforralják, hozzáadják a kockákra vágott gombát és paprikát, a leforrázott és szintén kockára vágott libamájat, sózzák, hozzáadják a kockára vágott paradicsomot, és gyorsan összeforralják, tálaláskor a tetejére párolt zöldborsót szórnak
Burgundi: vörösborral vagy burgundi körettel (húsos szalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva)
Csabai: füstölt kolbásszal készül
Dorozsmai: az elősütött halat gombás, tejfölös, lecsós raguval elkevert tésztával rétegezik, mint egy rakott krumplit, és sütőben megsütik.
Duna: a sertésszeletet habart tojással töltik; halászlé esetén a dunai mód tésztás elkészítést jelent
Elzászi: savanyú káposztával (és általában virslivel) készül
Erdélyi: tárkonyos
Frankfurti: virslivel és kelkáposztával készül
Hawaii: általában ananásszal és sajttal sült, húsos ételek, de sajnos sok helyen pár ananászdarabbal megoldják ezt a „módot”
Kalocsai: eredetileg libamájjal töltött borjúszűz kapros-paprikás vagy csak paprikás mártással és vajas metélttel, de ebből is gyakran csak a sok pirospaprika marad
Kecskeméti: barackpálinkával vagy sárgabarackkal készülő étel
Kijevi: szerecsendióval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva
Lyoni: szeletekre vágott, lisztbe forgatott és bő olajban ropogósra sütött hagymával tálalt étel
Magyaróvári: a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve
Mexikói: chilis vagy kukoricás
Milánói: a köret finomra vágott vöröshagymából, gombából, sonkából és paradicsomból kakukkfűvel, oreganóval készült szószba forgatott tészta, ha milánói bordáról beszélünk, akkor ehhez a körethez parmezánnal elkevert, morzsába bundázott rántott húst adnak (jobb helyeken)
Normandiai: almával, almaborral vagy almapálinkával készül
Párizsiasan: lisztbe és felvert tojásba egyszer bundázva
Pekingi: a kínai konyha jellegzetessége, édes-savanyú ízek együtt jellemzik
Provanszi (provence-i): majoránna, kakukkfű, rozmaring és fokhagyma keverékével ízesített
Strassbourgi: libamájjal vagy libamájpürével és gyakran gombával készül
Szecsuáni: kínai, csípős jellegű
Szegedi: gulyás vagy rostélyos esetén vegyes zöldséggel és csipetkével
Vesztfáliai: sült sonkával és Madeira-mártással

Kijevi jércemell:


 

Tulajdonnévhez kötött módok

Batthyány: rizskészítési mód, amikor hagymával a rizst barnára pirítják, majd erőlevessel párolják
Colbert: a formázott bélszínt sózzák, minden oldalát forró olajban elősütik, egyenletesen bevonják gombapéppel, leforrázott kelkáposztalevélbe és sertéshálóba csavarják, és sütőben angolosra sütik
Corneille: narancsszeletekkel borítva, zöldfűszerekkel tálalt egyben sült
Dubarry: kelvirág gratin mártással, sajttal bevonva és megsütve
Eszterházy: vadasszerű mártással, julienre vágott párolt zöldségek
Holstein: tükörtojással
Jókai: bableves füstölt csülökkel főtt tarkabab, ízesített magyaros rántással sűrítve, tejföllel, csipetkével
Károlyi: savanyú káposzta esetén sonkával, szalonnával főzve, darált sertéshússal dúsítva; salátának pedig főtt krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejes saláta darabolva és tartármártással keverve
Kedvessy: bélszínszelet esetén sült libamájjal és borjúvesével, gombapéppel és kapros-paprikás mártással; natúr vadsültnél pedig gombával, krutonnal, tejszínes, fehérboros, konyakos, citromos mártással
Kossuth: rostélyosnál szalonnás pörköltlében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve
Orly: sörtésztába mártva és kisütve
Pompadour: bélszínszeletnél gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva
Richelieu: köretként roston sült gomba, párolt saláta, újburgonya és töltött paradicsom
Stefánia: főtt tojással töltve
Szapáry: a máj vesével és velővel
Szentgyörgyi: a sült hús hagymán pirított gombával, zöld- és paradicsompaprikával
Széchenyi: ha rostélyos, akkor szalonnás pörköltlében párolva, zöldpaprikával és paradicsommal, főtt sárgarépával, burgonyával és zöldborsóval gazdagítva; fácán esetén libamájjal, gombával, vajas, fehérboros, konyakos pecsenyelével, gesztenyepürével körítve; vadhúsnál tejszínes, sonkás, baromfimájas, tojásos töltelékkel és vörösboros mártással
Stroganoff: bélszíncsíkok esetében finomra vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve és tejszínnel beforralva; vadhúsnál gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral készítve, plusz bacon, gomba, sonka julienre vágva
Wellington: bélszín esetén gombapéppel leveles tésztában megsütve, Madeira-mártással tálalva


 

R. E.

Hozzászólás a cikkhez

A hozzászóláshoz be kell jelentkezni!

Belépés



Hozzászólások

Összes hozzászólás: 4 db
  • 4. wb
    2010. november 11. 13:24
    "ennn"-nek segítek: a vasi mód: fokhagymás tejben áztatott(pácolt) húst jelent,paprikás lisztben megforgatva kisütni;a maros azaz marosmenti: kapros lecsós ragu tejföllel; a bugaci pedig értelem szerűen csípös,de inkább erős ízvilágot képvisel

    Remélem segítettem!
  • 3. ennn
    2010. augusztus 28. 13:52
    Jó a leírás, végre tisztább lett a kép pár elnevezéssel kapcsolatban. Viszont hiányoltam a "vasi" a "maros" és a "bugaci" meghatározását pl. esetleg bele lehetne venni?
  • 2010. július 26. 17:44
    Hát ezekkel valóban jó tisztában lenni, köszi.
  • 2010. június 11. 13:08
    Nagyon tanulságos volt! Köszönöm szépen!
Hasznos csomag