Keress receptre vagy hozzávalóra
Hirdetes
Recept feltöltés

Pálinkák: a gyümölcsbrandy és a schnaps

A nyelvtudomány számos példát ismer arra, hogy egy szó jelentése idővel megváltozik. Ilyen példával az alkoholtörténet is szolgálhat. A gyümölcspálinka is brandy lett, holott az elnevezés eredete a holland brandewijn, illetve a német Branntwein szóra vezethető vissza, jelentése égetett bor.
Hirdetes

A gyümölcsből erjesztett italok megérdemlik, hogy azonos nevet viseljenek a borpárlatokkal, hiszen – leszámítva a valóban különlegesen eredeti cognacot és armagnacot – „versenyképesek”.

Mint például az Applejack, a kedvelt amerikai almapálinka. Angol bevándorlók telepítettek almafákat New Englandben, ahol a hagyomány szerint sokkal hamarabb hoztak termést, mint Angliában. Itt készült az első Applejack, innen  terjedt tovább az élvezete az új hazában. Jó ideig erősen tartotta magát az a vélemény, hogy az egészséghez szükség van erősítő italokra. Márpedig az üstben égetett almapálinka erős ital volt. Az igazi yankee azzal kezdte a napot, többnyire magával vitt egy kancsót a mezőre. S este így rendelte a kocsmában: „Adj egy pohárka horogütést”. Mindenfajta egyházi-családi ünnep – a menyegzőtől a közös egyházközségi vacsorán át a temetésig – elképzelhetetlen volt Applejack nélkül. Később még a második desztillálás után is erős ital volt, csak amióta gabonapálinkával, vízzel keverve készül, ment le az alkoholtartalma 50 fok alá.

Ha nincs is ilyen hangzatos története, a francia Calvadost tartják a legfinomabb almapálinkának. Normandiában desztillálják, a normandiai pincéken kívül nehéz igazán jót találni, a legjobbnak a Vallée d’Auge-ban készültet tartják.

Franciaországban legfeljebb a Mirabelle de Lorraine az, de csak akkor, ha a Nancy és Metz körzetében, száraz időben szedett, gondosan válogatott, élesztővel erjesztett szilvából készítik, a cognac mintájára kétszer desztillálják, s utána még hordóban érlelik. Ezután is különbséget tesznek a kettő között – a metzi javára.

Az Elzászban és Svájcban készülő Kirschhez vagy Kirschwasserhez a cseresznyét magostul desztillálják, s paraffinnal bélelt hordóban vagy cserépedényben érlelik, hogy megőrizze tiszta fehér színét. Németországban a Fekete-erdőről Schwarzwaldernak is nevezik.


Az ország határain túl is kedvelt svájci körtepálinkát, a Williamset hegylakók „találták fel”, mert a svájci hegyvidéken termett körte közvetlen fogyasztásra nem bizonyult alkalmasnak. Nevét az egyik körtetermesztőről kapta. A legelismertebb körtepálinka Wallisban készül.

Gyümölcspálinkának számíthat az Arrak is, neve az arab „lé” vagy „édes” szóból származik, s a névnek szinte annyi variációja van, ahány országban ismerik és fogyasztják (Arraki, Arack, Arak, Raki). A Közel-Keleten datolyából, a kelet-indiai szigetvilágban a pálma erjesztett nedvéből, Görögországban gabonából készül. Gyártása sokféle, de hatása meglehetősen egységes: gorombának nevezhető ital. Egy francia mondás szerint: „Aki egyszer megkóstolta, soha nem felejti el az ízét.”

Ugyancsak erős, de élvezhetőbb ital a Kelet-Európában kedvelt Slivovitz (Sligovica), amit a bosnyákok és a szerbek Rakijának hívnak. Húsz évnél idősebb fák terméséből 75 hektoliteres hordókban három hónapig erjesztik, kétszer desztillálják, tíz hektoliteres hordókban egy évig érlelik, akkor válogatott friss szilvát adnak hozzá, s még öt évig állni hagyják.
A Cujka román szilvapálinka, színe a zöldestől a sárgáig változik. Melegen, cukorral, borssal ízesítve fogyasztják.


A nem borpárlattal készülő, növényekkel ízesített pálinkák nem annyira a brandy, mint a német–holland elnevezésű „Schnaps” kategóriájába sorolhatók. A „magyar” snapsz szerepel a Magyar Értelmező Szótárban, de már nemigen használatos a pálinka megnevezésére, legfeljebb a snapszospoharat emlegetjük. Az ebbe a kategóriába tartozó pálinkákat – akárcsak a gyümölcspálinkákat – aperitifnek fogyasztják, de van közöttük, ami jól bevált koktélalapanyag, s olyan is – az Aquavit –, ami a vodkához hasonlóan ízletes hideg falatok kísérője.

Abszint
Halványzöld, nagyon erős pálinkaféle, amit mindenekelőtt ánizzsal és ürömmel ízesítenek. Káros hatása miatt a legtöbb európai országban betiltották, Spanyolországban azonban továbbra is gyártják és terjesztik. Svájcban egy dr. Ordinaire nevű politikai menekült állította elő, a receptjét azután 1797-ben eladta M. Pernod-nak. A család spanyolországi gyárában ma is készítik, de népszerű a gyártó család nevét viselő változat, a Pernod, ami víz hozzáadásával ugyanolyan opálos színű lesz, mint az eredeti abszint vagy a Pastis. Mindkettőből hiányzik az üröm, ami állítólag az abszint káros hatását idézte elő, bár van olyan vélemény, hogy az eredetileg 68 fokos abszint rongálta meg a fogyasztók egészségét.

Aquavit (Akvavit, Akevit)
A skandináv országokban kedvelt, gabonából vagy burgonyából desztillált, különböző magokkal és füvekkel ízesített ital (a kömény nem hiányozhat az ízesítők közül). Neve a latin aqua vitae-ből (élet vize) ered. Elmaradhatatlan a koldt bordhoz, a skandináv hideg büféhez, aminek rendkívül gazdag választékából nem hiányozhatnak a különböző hal-, kagyló-, rákfajták, hideg sültek, retek, saláta és kenyér nagy választéka.

Encián
Az alpesi hegyvidéken égszínkék virágot termő encián (tárnics) sárga gyökeréből készített, különlegesen nagyra értékelt, arisztokratikusnak is nevezett „Schnaps”.

 

Mastika (Masticha)
Chio szigetén készített, gyantával ízesített pálinka, az Ouzóval együtt a legkedveltebb görög aperitif. Az Ouzo ánizsízű, jéggel fogyasztják. Ha vízzel keverik, fehéres színe hasonlít az Abszinthoz, Pernod-hoz, Pastishoz.

 

Okolehao
Melaszból, rizsből és a taro vagy kalo nevű növény gyökerének a levéből a Hawaii-szigeteken desztillált, sötét színű, ízletes, erős pálinka.

 

Tequila
Az Ave americana, Century plant (a század növénye) néven ismert kaktuszfajta nedvéből Mexikóban készített ital. Két változatban kerül forgalomba: white vagy silver néven víztisztán, anejo vagy gold néven aranysárgán. Fogyasztásának módja eredeti: a mexikóiak a kézfejre szórt kevés sót felnyalják, a nyelvükre citromlét cseppentenek, s ezután hörpintik fel jól lehűtve. Kedvelt koktélalapanyag.


Magyarországon a gyümölcspálinkának van említésre méltó hagyománya. A szilvapálinkáról maradt fenn az első feljegyzés 1772-ből. Száz év múlva már nyolcezer hektoliter szilvóriumot főztek.

Az első világháború után számon tartották a barackpálinkát is, de termelése alig tizede volt a szilvapálinkáénak, mégis világhírű lett. Alexis-Lichine tekintélyes amerikai italenciklopédiájában (New Encyclopaedia of Wines and Spirits) ez olvasható Apricot Brandy címszó alatt: „A sárgabarack desztillált levéből készített száraz, nem édesített brandy. Az eredeti és leghíresebb Apricot Brandy a magyar barackpálinka.”

Hogy a kecskeméti barack világhírnévre tett szert, az a walesi herceg budapesti látogatásának köszönhető, amit érdemes felidézni a magyar vendéglősök nesztorának, a magát kocsmárosnak nevező Papp Endrének a könyvéből:
„Akármennyire inkognitóban érkezett Mrs. Simpsonnal, és igyekezett maradni az angol trónörökös, Budapesten minden lépésüket éber figyelem kísérte. Idejük nagy részét az akkor legelőkelőbb budapesti szállodában, a Ritzben töltötték, amelynek igazgatója, Marentsics Ottó, a tekintélyes Szállodások Világszövetségének elnöke személyesen szolgálta ki a királyi vendéget és a kíséretében lévő hölgyet, s gondoskodott szórakozásukról, amihez hozzátartozott, hogy ő ajánlotta a hercegnek, kóstolja meg a kecskeméti barackpálinkát, amit Edward annyira megkedvelt, hogy naponta fogyasztotta. Ennek híre ment, s ez a látogatás – meg a herceg többször kinyilvánított elégedettsége – alapozta meg a magyar barackpálinka világhírét.
Egyszer a herceg azzal fordult az igazgatóhoz, hogy megkóstolna valamilyen koktélt. Azt hiszem, erre a kívánságra Marentsicson kívül minden magyar vendéglős zavarba jött volna, ő azonban nem véletlenül volt a nagy tekintélyű nemzetközi szervezet elnöke, nem azt válaszolta – az igazságnak megfelelően – a hercegnek, hogy magyar koktél pedig nincs, hanem gondolkodás nélkül kivágta:
– Őfelsége, azonnal készítem a legjobbat, mégpedig személyesen.
Az nem lehetett vitás, hogy a magyar koktél alapanyaga – az előzmények ismeretében – csak a barackpálinka lehet. Egy pécsi gyógyszerész akkor dobta piacra a Mecsek hegység gyógynövényeiből titkos családi recept szerint készített gyomorkeserűt. Ez volt a koktél második alapanyaga. A harmadik pedig a tokaji száraz szamorodni. Az igazgató úgy vélte, ez egészítheti ki legjobban a barackpálinka és a gyomorkeserű ízeit. Térült-fordult, és már hozta is a koktélt. A herceg megízlelte, bólintott, és kért még egy pohárral.
– Jó ez a koktél – jegyezte meg a második pohár után. – Mi a neve?
Marentsics addig az éppen most született koktél összetételén gondolkodott, a keresztelőn nem, de habozás nélkül kivágta: Pusztakoktél.” (Papp Endre: A vendéglős és híres vendégei)

Megszületett az első magyar koktél, de ennél sokkal lényegesebb az, hogy megkezdődött a barackpálinka világkarrierje. Bizonyára a walesi herceg budapesti látogatása, az ezzel kapcsolatos hazai és külföldi hírverés is hozzájárult ahhoz, hogy amikor 1936-ban VIII. Edward néven Nagy-Britannia uralkodója lett, majd lemondott a trónról, s 1937-ben már mint windsori herceg Párizsban feleségül vette Mrs. Simpsont, akinek közben sikerült elválnia a férjétől, a kecskeméti barackpálinka termelése egyik évről a másikra csaknem hússzorosára emelkedett, s egyre szélesebb körben vált ismertté és kedveltté a Pusztakoktél.

Ezzel elérkeztünk a koktélokhoz, amelyek készítésére többféle pálinka is alkalmasnak bizonyult, akárcsak különböző fogások ízesítésére.

  • Kinyomtatom
  • Elmentem
  • Elküldöm
Hirdetes
Hirdetes

Magazin

Hirdetes
Hirdetes