A sós-édes kapcsolat a gasztronómiában nem szokatlan, bár elsőre annak tűnhet. Sok gyümölcsöt kóstoltunk már húsok mellé, a legklasszikusabb talán a marhahús mellé kínált meggymártás, és itt már egy harmadik íz is jelen van, mégpedig a savanyú. Ez a hármasság pedig nagyon finom, nagyon harmonikus, és a sós-édes-savanyú kombinációt egészen bátran kipróbálhatjuk más alapanyagokkal is.
A nyár nekem egyet jelent a grillezéssel, szeretem a komoly pácolt húsokat is, a hétvégén például pácolt oldalast grilleztem a Budai Gourmet fesztiválon, 4 féle saját készítésű kolbász mellett. Igaz, itt is szerepeltek gyümölcsök… az oldalas végül szilvalekváros-chilis-zöldcitromos lakkot kapott, és az egyik kolbász is citromos volt… a többi szarvasgombás ízesítést kapott… Szóval gyakran csempészek gyümölcsöt a húsételekbe.
A következő recept is bizonyság erre: a halnak és a májnak is nagyon jót tesz az édes-savanyú kiegészítés!
Grillezett vajhal kacsamájjal és hagymás rebarbarakompóttal
Hozzávalók:
60 dkg vajhal
4 szál rebarbara
40 dkg hízott kacsamáj
só
bors
4 fej sonkahagyma vagy salottahagyma
pár csepp olaj
10 dkg cukor
1 dl fehérbor
pár csepp citromlé
fél ág rozmaring
Elkészítés: A rebarbarát megtisztítjuk, felkockázzuk. A cukrot halványra karamellizáljuk, rádobjuk rozmaringot, a rebarbarát és a cikkekre vágott hagymát, felöntjük a borral, és kb. 5 perc alatt megpároljuk.
A halat és a májat sózzuk, beolajozott grillrácsra téve néhány perc alatt megsütjük. Frissen őrölt borssal vagy színes borssal megszórjuk, és a hagymás rebarbarakompóttal és kenyérrel tálaljuk.
Chutney, kompót, lekvár
Kompótnak vagy lekvárnak is nevezhetjük a gyümölcsalapú édes-sós-savanyú csatnikat, amelyek nagyon jól illenek különféle húsételekhez. Bármilyen gyümölcsből készíthetjük, de akár zöldségből is, fontos, hogy mindhárom íz megjelenjen benne. Jellegzetességük még, hogy fűszeresek, és a legtöbb esetben hagyma is van bennük. A hagymához amúgy is illik az édes íz, ha jól belegondolunk, a hagyma önmagában édeskés (is), persze a csípős, aromás íze mellett.
Az alapízek mellett mindenképpen érdemes fűszerezni, de elég egy-egy érdekes kombináció, nem kell a végletekig variálni, mert elvész a harmónia. A fenti rebarbarás chutneyt szerintem jól kiegészíti – a hagyma mellett - a kis cukor, a rozmaring és a bor. De nagyszerű az édes-savanykás ananászból készült chutney is, ha hagymával, mentával és bazsalikommal bolondítjuk meg. Édesköményhez hagymát, mézet és paradicsomot ajánlanék, ezek mind illenek a halhoz és a kacsamájhoz is.
Ezekhez a gyümölcsös kompótokhoz vagy csatnikhoz a megszokott vöröshagyma vagy lilahagyma helyett inkább salottahagymát vagy sonkahagymát ajánlok, mert ezeknek lágyabb az ízük. De ha nem sikerül beszerezni, az újhagyma fehér részét is használhatjuk.
Ízjátékok
Azt hiszem, főételeknél általában a fűszeresebb, sós ízeket kedvelik leggyakrabban, de a finom harmóniák fontosak. Észre sem vesszük, de gyakran a klasszikus ételeinknél is használjuk sós ételekhez a cukrot. Gondoljunk a zöldségfélékre… Minden zöldséghez illik: babhoz, borsóhoz, spárgához, répához mindig teszünk egy picit, holott már magukban is enyhén édesek, egy csipetnyi édességgel ezt még jobban kihangsúlyozzuk leveseknél, főzelékeknél.
Ugyanígy játszhatunk a kesernyés-édes-sós kombinációval is. Az enyhén kesernyés radicchio vagy endívia salátába jól illik a savanyú-édes narancs, sós húsok, halak, felfújtak köreteként.
És akkor még nem is beszéltünk a borokról…
.jpg)
