Mi is az a kaviár?
A kaviár halikra, melynek sós halíze van. A két alapfajta a fekete és a vörös kaviár, ez utóbbi a narancstól a borostyánszínűig mindenféle árnyalatban kapható.
Vörös és fekete
A fekete kaviár a tokhal három fajtájának ikrája. A kaviárt adó tokhalak a sőregtok, a szibériai tok és a viza. Utóbbira a vizafogó kifejezés is utal a magyar nyelvben és Budapest történetében, hiszen a tokhalak Budapestig (sőt Passauig is) felúsztak az 1880-as években. A Margit-sziget felső vége volt kedvenc ívóhelyük, itt lehetett a legszebb példányokat kifogni.
A vörös kaviár a tonhal ikrája.
A legjobbak
A fekete kaviárokat adó tokhalak súlyának akár 10-25%-a is lehet a kaviár. A legjobb minőségű a beluga kaviár, mely a beluga tokhalról kapta a nevét. Ez a fajta akár 150 évig is él, és ötméteresre is megnő. Az ikra 3-4 mm átmérőjú, kellemesen halízű.
Az osetra kaviár kisebb, mint a beluga, és a színe is fakóbb, inkább szürkés, barnás. Íze diós. Ismert még a sevruga és a kaluga kaviár is.
Kaviártörténet
A tokhalak a dinók korának, a mezozikumnak nagy túlélői. Már az őskortól halászták és gyűjtötték az ikrát az emberek. Az ókorban már igen népszerű volt, írásos nyoma először Batu kán írásaiban szerepel. A kaviár szó a török kereskedők „khavyar” elnevezéséből került a francia és olasz nyelvbe. A középkorban a szegények étele volt, hiszen gyorsan megromlott, így legtöbbször a halászok családjai élvezhették ezt a finomságot.
A legtöbb kaviárt az oroszok és a perzsák importálják, de már itthon is van „kaviár gyár”, méghozzá Vésztőn. Sajnos a tokhalak a Szovjetunió felbomlását követő orvhalászatnak köszönhetően a kihalás szélén - vagy legalábbis veszélyeztetett állapotban - vannak. Ennek megfelelően alakul a kaviár ára: egyes fajták bizony még az aranynál is drágábbak.
A kaviárt az élő halból távolítják el, mivel annak elpusztulása után egy keserű anyag szabadul fel, amitől ehetetlenné válik az ikra. A feldolgozás kézzel történik és negyed óránál többnek nem szabad eltelnie a 0 fokon elvégzett műveletnek.
Hogyan fogyasszuk a kaviárt?
A kaviár frissen és nyersen a legjobb. Nagyon fontos, hogy folyamatosan hidegen kell tartani, ezért jéggel teli tálra szokták helyezni. Mivel a fémmel reakcióba lép, régen arany és elefántcsont tálakat, kanalakat használtak a tálaláshoz, ma tökéletesen megteszi az üveg is.
Mivel drága dologról van szó, ezért leginkább étvágygerjesztő falatkákként fogyasztjuk apró szendvicseken, kanapékon. Jól illik hozzá a friss kapor és tárkony, a citrom, a savanykás tejföl, de népszerű tojáskarikákkal tálalva is.
Az oroszok hagyományosan apró palacsintákon, úgynevezett blinin kínálják, ennek hiányában vajas pirítóssal is nagyon finom. Kötelező kelléke a citromlé, és természetesen vodkával öblítik le. A balti országokban burgonyatortával eszik. Jól mutat kagylóhéjban tálalva.
Görög- és Törökországban népszerű még a halikrából készülő tarama is: a halikrát kenyérbéllel vagy tört burgonyával dúsítják, savanykás-fűszeres krémet kevernek belőle, és előételként, pirítóson, pitán tálalják.
Mi is készíthetünk vendégvárónak kaviáros vajkrémet vagy sajtkrémet, a töltött tojás is ünnepivé válik egy kis kaviártól, de kitűnő partifalatka az uborkába tekert tonhalkrém, amit kaviárral díszítünk.
Kaviáros tojás
Hozzávalók:
1 db kígyóuborka
6 db tojás
5 dkg vaj
1 evőkanál szardellapaszta
2 dkg dióbél
1/2 citrom leve
3 dl joghurt
1 csokor kapor
piros kaviár
só
bors
olívaolaj
Elkészítés: Egy kígyóuborkát reszeljünk le, sózzuk, majd hagyjuk állni.
A tojásokat főzzük keményre, ha kihűlt, pucoljuk meg és vágjuk ketté. A sárgájukat tegyük egy tálba, és keverjünk hozzá a vajat, 1 evőkanál szardellapasztát, sót és borsot. 2 dkg felaprított dió és fél citrom leve jön még hozzá.
Az uborkát csavarjuk ki, és keverjük bele a 3 deci joghurtba. Adjunk hozzá finomra vágott kaprot, őrölt borsot és az olívaolajat. Ezt a salátát tegyük egy tálra, majd helyezzük rá a főtt tojásfehérjéket, belekanalazva a szardellás-tojásos masszát.
A tetejét a kaviárral díszítsük. Tálalásig tegyük be a hűtőbe.
.jpg)