Mogyoró - nem csak mókusoknak!

A törökmogyoróként ismertté vált mogyorófajta Kis-Ázsiában őshonos, onnan terjedt el Itáliába, Spanyolországba, s már az időszámításunk előtti időkben is fontos török exportcikknek számított. Nem véletlen, hogy a török jelző állandósult ezzel a mogyoróval kapcsolatban, a növény speciális igényeinek legjobban a törökországi klíma felel meg, éppen ezért a mai napig a globális törökmogyoró-termés háromnegyede Törökországból származik.

A mogyoróról régóta tudjuk, hogy fontos tápanyag. Kínában már az időszámításunk előtti 3000 környékén keletkezett kéziratokban is az öt szent táplálék között említették. Az idősebbik Plinius Naturalis Historiae című természettudományi enciklopédiájában is foglalkozott a mogyoróval, megemlítvén azt is, hogy feltételezése szerint a mogyoró őshazája valahol Damaszkusz környékén lehetett.

Dioszkoridész, az első században élt görög katonaorvos és szakíró is hosszan méltatta a mogyorót, amely mézzel keverve enyhíti a köhögést, feketeborssal keverve pedig jó a hidegrázás ellen, sőt hajnövesztő szerként is ajánlotta.

Az augusztus vége felé érő mogyoró szüretét sokáig a VII. században élt francia szerzetes, Szent Filbert napján, augusztus 22-én kezdték, nem véletlen, hogy a régi francia és angol kézikönyvek ezen a néven is (filbert) hivatkoznak a török mogyoróra.

A törökmogyoró rendkívül egészséges csonthéjas. Nagyon magas, nagyjából 60%-os olajtartalommal bír, ám ez az olajtartalom szinte teljes egészében (közel 90%-ban) telítetlen zsírsavakat jelent, amelyek hasznosak az emberi szervezet számára.

De nem csak ezért érdemes gyakorta elropogtatni egy-egy maréknyi mogyorót. A rendszeresen fogyasztott mogyoró segít csökkenteni a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát, rendkívül jó folsav-forrás, épp ezért kismamáknak és vérszegénységben, vashiányban szenvedőknek is ideális táplálék. Proanthocyanidin tartalmának köszönhetően – ami a mogyoró fanyar ízéért is felelős – a mogyorófogyasztással csökken a vérrögképződés kockázata, elkerülhetőek a húgyúti fertőzések. Magas élelmi rost tartalommal bír, ami az emésztőrendszer számára rendkívül fontos. Ezen kívül nagyon magas mangán- és réztartalma van a mogyorónak, a mangán a csontképződés egyik fontos alkotóeleme, a réz pedig - többek között - a vas felszívódásához elengedhetetlen ásványi anyag. A mogyoró nem csak ásványi anyagokban bővelkedik, hanem nagyon sokféle vitamin is megtalálható benne, többek között a B1-, B2-, C-, H- és E-vitamin.

A mogyoró gazdag beltartalma miatt a mogyoróolajat a kozmetikai ipar is előszeretettel használja. Számos bőrápoló termék alapanyagai között megtalálható a mogyoróolaj, amelynek bőrregeneráló, pólusösszehúzó hatása van, segíti a sejtregenerálódást.

Ha további tudományos tényekkel szeretnénk megalapozni a nassolásunkat, nem árt tudni, hogy a kakaó is magas réztartalommal bír, így a jó minőségű mogyorós csokoládé fogyasztásával tulajdonképpen csupán az egészségünket óvjuk. Bár nem valószínű, hogy a mogyoró és a kakaó réztartalmának egyesítése céljából találták fel a mogyorós csokoládékat, de tény, hogy a legtöbb mogyorós desszert valamilyen módon a kakaóhoz kötődik. A fanyarkás mogyoró felhasználása természetesen nem korlátozódik sem a kakaós desszertekre, sem az édességekre. A mogyoró nagyon jó levesbetét, kitűnő ízesítője lehet különféle töltelékeknek, pirítva salátákhoz is adható, illetve a belőle sajtolt olajjal ízesíthetünk különféle előételeket, salátákat, főételeket, desszerteket is.

A mogyoró igazi arcát legkönnyebb a desszertek között felfedezni, igaz, ehhez tudni kell, hogyan készítsük úgy elő a mogyorót, hogy minden benne rejlő varázslat megmutassa magát. A mogyorót ugyanis a felhasználás előtt érdemes egy kicsit megpirítani. A pirítás során a magban lévő olaj is nagyobb szerephez jut, a mogyoró íze intenzívebbé válik. Érdemes a felhasználásra szánt mogyorómennyiséget egy sütőpapírral bélelt tepsibe önteni, majd 150 fokon, időnként mozgatás mellett nagyjából 20-25 percig sütni. Miután finoman megbarnult a mogyoró, a tepsiről öntsük át egy konyharuhába. Ezen hagyjuk langyosra hűlni, majd a konyharuha segítségével dörzsöljük le a mogyoró felpattogzott héját. Arra ügyeljünk, hogy csak annyi mogyorót pirítsunk meg, amennyit fel is szeretnénk használni, mert pirítva sokkal gyorsabban megromlik. Épp ezért érdemes a főzés, sütés előtt közvetlenül elkészíteni a mogyorót.

A megpirított mogyoró átható ízzel és illattal fogja megajándékozni ételeinket, süteményeinket. Erre a mogyoróaromára természetesen ráerősíthetünk, ha az ételhez adandó zsiradékmennyiség egy részét mogyoróolajra cseréljük. A mogyoróolajat nem szabad túlhevíteni, de párolt vagy sült halhoz és zöldségfélékhez adva, szószokba keverve, salátákra locsolva nagyon kellemes ízt kölcsönöz az ételnek. Az ázsiai fogásokhoz is kifejezetten jól illik, vaj helyett adhatjuk a kifőtt tésztákhoz, krumplis fogásokhoz is. A sütemények zsiradéktartalmának egy része is nyugodtan mogyoróolajra cserélhető, a túrós, tejes süteményekhez érdemes kipróbálni ezt a gazdag ízű, selymes olajat.

A mogyorót felhasználhatjuk egészben, tört formában vagy finomra őrölve is. A klasszikus egész mogyorós csokoládé mellett a különféle pralinékban, bonbonokban is jó helye van a szép, ép és roppanós szemeknek. A házilag készített trüffel golyóbisban, a különféle kókuszgolyó alapon nyugvó házi édes falatokban szintén jó meglepetés lehet.

Tört mogyoróval gazdagíthatjuk a különböző tortakrémeket, darabos mogyoró a kevert tésztákba, piskótákba is kerülhet, dekorációként szórhatjuk habos sütemények tetejére, különféle szirupokkal, mázakkal leöntött kuglófokra, őzgerincekre, tortákra vagy épp muffinokra . Tehetjük kanalas kekszekbe, de a reggeli müzliben is jóleső pillanat lehet egy-egy falat pirított mogyoró.

A finomra darált mogyoróval is jó dolgozni. A darálásnak köszönhetően a zsírossága még tapinthatóbb lesz, így a különféle omlós süteményekhez - amelyekbe csonthéjas dukál - érdemes a mogyorót választani. A finomra darált mogyoróból készíthetünk - a nagymúltú mogyorókrémre emlékeztető - kencéket, nugátokat, de elkeverhetjük mascarponéval, esetleg vajjal, hogy megkapjuk az ideális tortakrémet. A krémeknél is fantasztikus előnyt jelent a magban rejlő olaj, sokkal áthatóbb, intenzívebb lesz az íze, mintha szárazabb csonthéjassal dolgoznánk (például mandulával).

A darált mogyoró nem csak omlós tésztákhoz adható, hanem sütőporos kevert tészták vagy piskóták esetén a süteményhez kellő liszt egy része is kiváltható vele, ahogy például dióval is. Igazán ütős mogyorótortát készíthetünk úgy, hogy nem csak a krémbe kerül darált mogyoró, hanem a tésztája is mogyoróval készül.

A mogyoró saláták esetében jól fűszerezhető különféle friss zöldfűszerekkel, kellemes párost alkotnak a kakukkfűvel vagy épp a zsályával, az édes ízvilágú mogyorós ételekhez pedig jól passzol a narancs, kevéske szegfűszeg, szerecsendió, kevés vanília is.

Mogyoró vásárlásakor feltétlen rázzuk meg a mogyorót. Ha csörög a héjában, az azt jelenti, hogy elvesztette a nedvességtartalmát, tehát olyan mogyoróval van dolgunk, ami vagy öreg, vagy rosszul tárolták. Az ilyen példányoktól tartózkodjunk. Olyan mogyorót vegyünk, amelynek héja törésektől, repedésektől, lyukaktól mentes, ép. Ha nem szeretnénk a héjas feltörésével otthon bajlódni, akkor vegyünk pucolt mogyorót. A pucolt mogyorónál is jól látszik, melyik a friss. A kemény, feszes héjú példányokat nyugodtan megvehetjük, a ráncos szemeket inkább felejtsük el.

A pucolt mogyorót szobahőmérsékleten rövid ideig érdemes csak tárolni. A héjas mogyoró tovább eláll, szemben a mogyoróolajjal, ami a felbontást követő 1-2 hónapon belül el kell használni, és addig is célszerű a hűtőben tárolni.

Mogyorós keksz

Hozzávalók:
28 dkg finomliszt
20 dkg vaj
csipet szerecsendió
csipet só
1 citrom héja
10 dkg porcukor
12 dkg törökmogyoró

Elkészítés: A mogyorót sütőpapírral bélelt tepsibe teszem, majd 150 fokra előmelegített sütőben nagyjából 20 perc alatt finoman megpirítom. Ezután lepergetem a héját, majd a mogyorót megdarálom.
Egy nagyobb tálba kimérem a lisztet és a cukrot. Hozzáadom a citrom héját, a csipetnyi sót, az őrölt szerecsendiót, végezetül a megdarált mogyorót. Az egészet összemorzsolom a vajjal, majd tésztává gyúrom. A kész tésztát fóliába csomagolom, a hűtőbe teszem egy órára.
175 fokra előmelegítem a sütőt, majd finoman lisztezett deszkán kinyújtom a pihentetett tésztát, különféle szúróformával kiszúrom. A kekszeket sütőpapíros tepsire fektetem, és nagyjából 15 perc alatt megsütöm.

Mogyorós almatorta

Hozzávalók:
5 nagyobb alma
25 dkg finomliszt
5 tojás
10 dkg mogyoró
20 dkg cukor
1 dl tej
1,5 dl olaj
0,5 dl mogyoróolaj
2 kávéskanál őrölt fahéj
1 kávéskanál őrölt szegfűszeg
8 levél friss rozmaring
1 csomag sütőpor

Elkészítés: A mogyorót száraz serpenyőben átpirítom, a héját kicsit lemorzsolom, majd a mogyorót ledarálom. Egy nagy tálba kimérem a lisztet, hozzáadom a cukrot, a fahéjat, a szegfűszeget, a sütőport és az apróra vágott rozmaringot.
Az almákat megmosom, nyolcadokra vágom, majd azokat megfelezem, így viszonylag nagy kockákat kapok. A tojásokat felütöm, elhabarom, majd hozzáöntöm a kimért tejet és olajakat. A tojásos keveréket hozzáadom a lisztes keverékhez, és csomómentesen elkeverem. Az almákat beledobálom, átforgatom, majd nagyobb szilikonos tortaformába borítom.
180 fokra előmelegített sütőben nagyjából 40-50 perc alatt – a tűpróbától nem eltekintve – készre sütöm.