2007. augusztus 18., Santa Monica, CA
Ébresztés reggel fél ötkor (szabadnapon), családfői sóhaj egy pohár Starbucks kávéért... Elvesztek a különleges mártások és vegetáriánus ínyencségek, amiket az évek során “szedett össze” világhírű konyhákból. Ezekre nem volt többé igény, a kuncsaft ugyanis nyers húst evett tésztával, tömérdek vajjal és konzerv DiGiorno sajjtal megborítva. A napi tennivalókhoz hozzátartozott a háziállatok etetése is. A kutyákat hamburgerhússal és grillezett malacbordákkal, a csörgőkígyót pedig aranyhalakkal kellett etetnie.
“Én járok az aranyhalért járás az állatkereskedésbe” - panaszkodik Valerie. “A minap azért dorgáltak meg, mert olyan halat hoztam a kígyónak ami nem volt eléggé arany színű! Ekkor úgy döntöttem, hogy felmondok!”
Egyre több szakács költözik az éttermekből kastélyok konyhájába. A multimiliárdos háztartások növekvő számával a személyi szakácsokra való igény is egyre növekszik. Manapság az ételfanatikus vagyonosok évi 70 000 és 140 000 amerikai dollár között válogathatnak a konyha varázslói közül. A kompenzáció csábító, de a munka rettentő időigényes és nehéz.
A Cheflaszlo Private Chef Service-t 2002-ben alapítottuk a feleségemmel Beverly Hills-ben. Kata tehetséges designer-művész családból, Budapestről, én a Balaton partjáról származom. Konyhai segítségnek az olasz ételguru, Tanya Barcella csapódott hozzánk. Az első években többnyire rendezvényeken főztünk, többek között Robb Riport “Best of the Best” jótékonysági gáláját csináltuk a santa monicai repülőtér egyik hangárjában, majd jöttek a magánfőzések Malibuban, és pár fontos kuncsaft Miamiban. Ezek után jöttek a hírességek, a milliomosok, a filmsztárok, a sportolók és a producerek. Vállalkozásunk mostanra az USA minden nagy városában telepít tehetséges szakácsokat – tavaly nyáron már a Bahamákra is küldtünk embereket.
Private vagy personal?
Ne tévesszük össze a magán (private) szakácskodást a személyivel (personal)! A magánszakács egy családra vagy egy személyre, míg a személyi szakács akár a hét minden napján főzhet más családnak.
A magánszakács (private chef) többfogásos menüt készít, amit az elkészítés után tálal úgy, mintha a vendég egy luxus étteremben ülne. A felszolgálást pincérek végzik. A szakács tehát ebben az esetben megtervezi a menüt a megrendelő kívánságának megfelelően, beszerzi a nyersanyagokat, és elkészíti a sokszor 6-7 fogásos vacsorát. A magánszakács lehet a család állandó alkalmazottja is. Ebben az esetben többnyire együtt lakik a családdal, és a család minden tagjára főz – reggelit, ebédet és vacsorát. Ha a család rendezvényt szervez és vendégeket fogad, akkor a szakács azokra is főz. S ha a család utazik, akkor a private chef is utazik velük.
A személyi szakács (personal chef) több családra főz egyszerre, de nem szolgálja fel a megfőzött ételt, hanem lefagyasztja, és melegítési ismertetőt hagy a családnak. Ebben az esetben a szakács akár egész hétre előre is megfőz.
Jelenleg körölbelül 2000 magánszakács, és ennél sokkal több személyi szakács dolgozik az USA-ban – a számuk megduplázódott az elmúlt öt évben.
Változatosság, hősiesség, diéták és más furcsaságok
A legtöbb magánszakács szívesen cseréli le a feszültségekkel teli éttermi állást egy csendesnek, nyugalmasnak tűnő álomkonyhára. A házi szakácsok ugyanis 25-50%-kal keresnek jobban, és a konyhai költségvetés is korlátlan.
Hibára azonban nincs lehetőség – a csúcson álló szakácsnak megvan a saját jutalma, de megvannak a nehézségei is. Audrey például három éve dolgozik a Michigan családnak, és alapvetően szereti a munkáját. Viszont, gyakran kapkodás az egész napja. Csütörtökön a család teapartit szervez, pénteken egy harminc fős vacsorára készül, majd a szülőkkel átrepüli az országot, és a következő nap már ötven fős rendezvényre főz. Amíg a szülők és a szakács távol van, addig az otthon maradt gyerekeknek is főtt ételt kell hagynia.
A változatosság is nagyon lényeges. Egy képzett szakács akár évekig is eldolgozik anélkül hogy ismételné magát.
A diéták is problémát okoznak. A család, akinek már több mint 3 éve dolgozom, évente legalább kétszer cseréli a diétáját. Szóval, a feleség Atkins-en van, míg a férj egyáltalán nem eszik gabonaféléket. A feleség nem eszik húst sem, míg a férj abszolút nem eszik halat, ám a gyerekek szinte csak halat ehetnek... Aztán ott van a cukor kérdése. A család minden tagja meghal az édességért, de cukrot nem fogyasztanak, ja és csokoládét sem. A legtöbb időm a diétakönyvek olvasására megy el... Még csak annyi, hogy a feleség nem eszik vajat, zsírt és olajat sem, a gyerekek pedig allergiásak az olajos magvakra (dió, mogyoró).
A hétvégén vendégek voltak nálunk. Úgy gondoltam, hogy broccoli rabe-et csinálok, ami egy kesernyés zöldség, majd babot chilivel, pancettával és fokhagymával. Aztán rájöttem, lehet hogy nem eszik meg, így leegyszerűsítettem: broccoli rabe fokhagymával. De valaki a csoportból nem szerette a rabe-et, a gyerekek pedig nem szeretik a fokhagymát, szóval a vége egyszerű főtt brokkoli lett. Néha ez csak így megy… de a húsgombócokat imádták!
A magánszakácskodás feltétele a konyhai hősiesség is. Többször megtörtént már, hogy valami olyat kértek, amit nehéz beszerezni, mint például a minap a sea bass (egy halfajta). A főnököm vendége reggel szólt oda, hogy sea bass-t akar enni este. Pánikba esve hívtam az összes halpiacot a környéken, de csak Floridában találtam friss szállítmányt. Rögtön postára tetettem, a UPS délutánra lehozta Los Angelesbe, majd a sofőrt leküldtem a reptérre, és este mindenki vidáman ette a halat. Az ember valahogy megtanulja, hogy ne érdekelje a nyersanyag ára. Tavaly az olaszoktól hozattuk a szarvasgombát. Kilonként 4500 amerikai dollárt fizettünk! Nagyon sok esetben elképesztő, hogy mikkel dolgozunk. Volt olyan eset is, amikor a kuncsaft azért volt fölháborodva, mert nem költöttem eleget a nyersanyagokra. Elmondta, hogy csak biztos akar abban lenni, hogy mindenből a legjobb minőséget veszem.
Még valami: a szakácsnak azt is meg kell szoknia, hogy gyakran elvégeztetnek vele olyan munkát is, ami abszolút nem a konyhával kapcsolatos (csörgőkígyó etetés, a gyerekek sífelszerelésének bepakolása, vagy fehérnemű vásárlás a neten a feleség számára)...
-(1).jpg)
