Mindenféle gombócok: az előételtől a desszertig

ELŐÉTELEK

A gombócok remek előételek, hiszen mi szabjuk meg, mekkora falatokkal kívánjuk jóllakatni a vendégeinket. Pontosabban nem jóllakatni, csak ízelítőt adni, megmutatni, mire is vagyunk képesek a konyhában. Ilyen partifalatok lehetnek a már gyárilag gömbölyded picinyke mozzarellák, a töltött, bundázott olajbogyók, a fasírtgolyóbisok, rántott camembert gömbök, de akár a friss sajtból formázott gömböcskék friss zöldfűszerbe hempergetve.

LEVESEK

Aztán persze ott vannak a levesbe szánt gombócok. Húsgombóc, májgombóc, maceszgombóc. Ezeknek a receptje is általában családonként változik, de a lényeg ugyanaz: gazdaggá, változatossá tenni a húslevest vagy bármilyen más levest.

Grízgombóc

Hozzávalók:
1 tojás
5 dkg gríz
1-2 kiskanál olvasztott libazsír

Elkészítés: A tojásfehérjét kemény habbá verem. Ebbe óvatosan belekeverem a sárgáját, sózom. Hozzáadom a grízt és a zsírt. Hagyom egy kicsit állni, amíg a gríz megszívja magát. Nem túl erősen forrásban levő (nem lobogó) vízbe szaggatom, és óvatosan megfőzöm.

Húsgombóc

Hozzávalók:
30 dkg darált sertéscomb
½ bögre rizs
1 tojás
só
1 kávéskanál szárított kakukkfű

Elkészítés: A fél bögrényi rizst kis olajon megfuttatom, cseppet sózom, bögrényi vízzel felöntöm, és takarékon megpárolom. Mikor kész és már kihűlt, akkor a darált hússal és a tojással alaposan összedolgozom, fűszerezem, majd vizes kézzel kisméretű gombócokat formálok belőle, és a forrásban lévő, de nem vadul fortyogó levesbe teszem. Néhány percet hagyok neki, majd tálalom a levest. Ha nagyobb kiadásban készítem, akkor egy kis paradicsomszószban főzöm és főételként tálalom.

Malajziában és Szingapúrban halból készített golyóbisokkal dobják fel a leveseket. Thaiföldön inkább előételként fogyasztják.

Ha már hal és ha már gombóc, akkor ide tartozik a zsidó konyha egyik alapétele, a gefilte fish. Ennél az ételnél a hal húsát kaláccsal, macesszel keverik, fűszerezik, és visszatöltik a hal bőrébe, ám a kimaradt anyagból gombócokat gyúrnak, megfőzik, majd kis olajon lepirítják őket. Paradicsomszósszal kínálják.

FŐÉTELEK

A gombócok főételként is megállják a helyüket az asztalon. Készíthetünk spenótos, sajtos, darált húsos gombócot.  Ezekhez a szárazabb töltelékkel rendelkező gombócokhoz nagyon jó kísérő egy kanál tejföl, de alkothatunk is valami klassz mártást. Példának okáért egy spenótos gombóc rendkívül jól érzi magát egy kevés sajtmártás alatt.

De a spenótot nem feltétlenül muszáj krumplis tésztába rejteni. Összekeverhetjük némi túróval, megadhatjuk a szilárdságát egy kis tojással és máris kész a spenótos túrógombócunk. Itt is jó, ha van egy bevált túrógombóc recept, amiből kiindulva alkothatunk.

A gombócokat általában enyhén sós, már forró vízben főzzük ki. Miután feljött a víz tetejére, még egy kicsit érdemes főzni. Nagyobb méretű gombócoknál nem árt egy-egy példányt beáldozni és felvágni, hogy kellően átfőtt-e az egész.

Vagy készíthetünk húsgolyókat, ízesíthetjük kedvünk szerint és egy kevés olajban kisütve tálalhatjuk a családnak feltétként vagy körettel. De a krumplis tésztát egy kis csavarral kroketté is varázsolhatjuk.

S nem szabad megfeledkeznünk a gombócok egy másik nagy családjáról, a köretnek szánt gombócokról. Ide tartozik a  szalvétagombóc vagy zsemlegombóc, illetve gyakran vendégszerepel a krumpligombóc is, hogy tökéletes partnere legyen egy jó vadasnak.

Szalvétagombóc

Hozzávalók:
30 dkg kissé száraz zsemle vagy kenyérbél
2 evőkanál finomliszt
15 dkg vaj
10 dkg húsos szalonna
1,5 dl tej
3 tojás
só
frissen őrölt bors
1 kávéskanál szerecsendió

Elkészítés: Az összetépkedett kenyeret összekeverem a liszttel. A vajat felforrósítom, a kockákra metélt szalonnát megpirítom, majd az egészet a lisztes kenyérre zúdítom. Ezután hozzáadom a tojásokat, a tejet, fűszerezem, majd alaposan elkeverem a masszát, és kicsit hagyom pihenni, majd hengert formázok belőle. Egy nagy anyagszalvétát vajjal alaposan megkenek, és ebbe helyezem a tésztahengeremet, amire rágöngyölítem a szalvétát. Az egészet alaposan gúzsba kötöm, és enyhén sós vízben nagyságrendileg 30 percig főzöm.

Ha egy kicsit messzebb nézünk a saját konyhánknál, láthatjuk, hogy a gombócok máshol is nagy sikert aratnak - legyen szó édes vagy sós gömbökről.

Szicíliában köretként vagy magában arancinit, rizsgombócot kínálnak. A rizst egy kis pecorino sajttal, parmezánnal és ánizskaporral, bazsalikommal vagy oreganoval fűszerezett marhahússal töltik, panírozzák és ujjnyi olajban kisütik.

A japán konyha alapból vonzódik a rizshez, így aztán nem meglepő, hogy az szigetország asztaláról sem hiányozhat a sós rizslabda, az onigiri, ami általában lazaccal töltött. Eredete a múlt homályába vész, viszont annyi bizonyos, hogy még az evőpálcikák előtti időkből származik.

Az olasz konyha talán legismertebb gombóca a gnocchi, tulajdonképp a krumplinudli olasz megfelelője. Nem is csoda, hisz ha lehet hinni a történetíróknak, akkor még a római birodalom idejéből származó gombóc tökéletesen elterjedt a környező, meghódított országok konyhájában is. A krumpli csak a 16. században került a tésztába.

Szót kell még ejteni a fasírtról. Ez a klasszikus húsgolyó szintén nemzetközi sikereket ért el. Már az ókori Rómában is többféleképp készítették ezt az ételt, s azóta a receptek száma csak növekszik.

Görögországban keftedesznek hívják, Indiában kofta néven szerepel, a lengyelek pulpety-ként ismerik, Albániában fetasajtot sütnek bele, Svédországban a sokunk által ismert kötbullar fedőnév alatt fut. Olaszországban egy kis Romano sajttal teszik teljessé a masszát, Horvátországban háromféle húsból készítik és itt kissé el is térnek a formától, de érthető is, hisz laposabb formában jobban át tud sülni a hús a grillen, vagy ott van a belga frikandel, amit hot dog húsként, kolbászformában sütnek, és szósszal, hagymával töltik. A húsgolyókat Amerikában az olaszok által meghonosított módon, spagettihez keverve tálalják. Kínában tésztába csavarják, és levesbetétként vagy olajban sütve előétel gyanánt tálalják.

Fasírt

Hozzávalók:
12,5 dkg húsos szalonna
50 dkg darált sertéscomb
1 nagy fej vöröshagyma
15 dkg tejben feláztatott kenyér
3 egész tojás
só
bors
borsikafű
pirospaprika

Elkészítés: A szalonnát megpirítom és a hagymát megdinszetelem, eközben beáztatom a kenyeret. Majd az egészet összeöntöm a hússal, ráütötöm a tojásokat, jól megfűszereztem, és alaposan kikeverem.
Vizes kézzel gombócokat formázok belőle, majd forró olajban kisütöm.

DESSZERTEK

A desszertek is szeretik ezt a formát. Sok csokoládé eleve így kelleti magát, gondoljunk csak a különböző drazsékra, trüffelekre, a Mozart golyóra. Aztán persze ott van a szilvás gombóc, gyerekkorunk kedvelt étele, de nagy sikere van a mákkal, vagy szilvalekvárral töltött gőzgombócnak is.

Gőzgombóc

Hozzávalók:
50 dkg finomliszt
3 dl tej
2 dkg élesztő
2 dkg cukor
2 tojás sárgája
csipetnyi só
¼ kg sűrű szilvalekvár
10 dkg vaj
15 dkg őrölt mák
porcukor

Elkészítés: Az élesztőt felfuttatom a cukros tejben, majd a liszthez adom. Hozzáadom a tojások sárgáját, és az egészet jó kidolgozom. Kicsit pihentetem. A mákot elkeverem annyi porcukorral, amennyit jónak gondolok.

A tésztát kisodrom. Teniszlabdánál kisebb, pingponglabdánál nagyobb darabokra vágom. Ezeket óvatosan megtöltöm lekvárral, majd elegyengetem, hogy a lekvár ne találhasson magának kiutat. Keresek egy nagyobb lábast és egy még nagyobb szitát. A lábas alsó részében vizet forralok, erre helyezem a szitát, amibe beleültetem a gombócokat. Ezután lefedem a gombócokat, hogy a gőz bent maradjon a lábasban, és úgy negyed óra alatt készre gőzölöm a gombócokat. Tálaláskor cukrozott mákkal megszórom és vaníliasodóval körítem.

Ennek az ételnek a cseh változata a knédli. Ebben az esetben kevesebb cukorral készítik a tésztát, majd - mint a szalvétagombócnál – vajas vagy zsírozott vászonszalvétába csavarják a tésztát és felgőzölik és köretként kínálják.

Törökországban és a Kaukázusban ezt a tésztát mantinak hívják, hússal töltik és úgy gőzölik fel. Mentás, fokhagymás joghurttal tálalják. Kínában baoziként ismert.

A nyári gombócok atyja ugyan a szilvás, de ha az ember egyszer rátalált a tökéletes krumplis tésztára, akkor a variációk sora végtelen. Lehet gombolyítani sárgabarackosat, aszalt gyümölccsel, szilvaízzel, birsalmasajttal, mákkrémmel töltött gombócokat is.

Sárgabarackos gombóc

Hozzávalók:
50 dkg aprószemű, érett sárgabarack
1 kg krumpli
20-25 dkg finomliszt
1 diónyi kacsazsír
csipet só
1 tojás
zsemlemorzsa
fahéj
cukor

Elkészítés: A krumplit a hagyományoktól eltérően megpucolom, kockázom, és felteszem főni. Amikor megfőtt, nagyon alaposan lecsöpögtetem, krumplinyomóval tiszteséggel megtöröm, hagyom hűlni.
Mire langyosra hűl, addigra kimérem a lisztet, előkeresem a tojást, kimagozom a barackot, lepirítom egy kis vajon a morzsát, majd a liszttel, zsírral, tojással, sóval összegyúrom a tésztát. Igen lisztes deszkán nyújtom, 10x10-es kockákra vágom, a fahéjas cukorral kibélelt barackokkal megtöltöm, alaposan összegöngyölgetem, és lobogó vízben kifőzöm. Morzsába forgatom, és melegen, fahéjas cukorral meghintve tálalom.

Ha tökéletes szilvás gombócot szeretnénk készíteni, akkor a szilváért érdemes kimenni a piacra. A legjobb, tölteléknek való, apró szemű szilva a besztercei.

Túrógombóc

Hozzávalók:
50 dkg félzsíros túró
3 evőkanál rétesliszt
3 evőkanál zsemlemorzsa
4-5 tojás sárgája és habja

Elkészítés: A túrót villával alaposan összetöröm, összekeverem a rétesliszttel és a prézlivel, hozzáadom a  tojások sárgáját és a keményre vert habot. Ha szükségét érzem, akkor egy pici sót adok hozzá. Vizes kézzel a masszából gombócokat formálok, és forrásban lévő vízben kifőzöm. Pirított zsemlemorzsába forgatom, és porcukorral, málnalekvárral vagy tejföllel kínálom. De fahéjas almaszósszal is remek.

Kínában kedvelt desszert a tang yuan, a fekete szezámmagkrémmel vagy mogyoróvajjal töltött gombóc vagy töltetlen, ez esetben édes levesek betéteként szolgál.

A kekszek egy részét is gömbölyded formára alakítjuk, a fánkokat is lehet kerekre szaggatva a forró olajba tenni, aztán ott vannak a puszedlik, a kókuszgolyó, profiterol, a fagylaltról nem is beszélve....