Egyetlen fűszer sem áll el az idők végezetéig, ezért a polcon, ahol vannak, ajánlott legalább félévente rendet tenni. Ez a tevékenység duplán hasznos, hiszen egyrészt a tároló sose lesz túlzsúfolva, másrészt pedig az ember időben észreveszi, ha valami már elvesztette az aromáját. Így gyorsan tudja pótolni, és nem a főzés kellős-közepén szembesül azzal, hogy a fiók mélyén lapuló, többéves őrölt köménynek már semmi illata! Íme, itt van néhány szempont arra az esetre, ha az ember jól használható fűszerpolcot szeretne:
A felesleges, „szuvenír” fűszer, azaz mit ne vegyünk meg
Az egyik legfeleslegesebb fűszerfajta az, amit az ember a nyaralásról cipel haza, mert rásózták a helyi bazárban ajándék gyanánt, na meg olyan cukin is volt becsomagolva. Ezek gyakran még évek múlva is ott állnak bontatlanul a polcon. Legyen az ember bárhol, a turistáknak szánt fűszerek sajnos ritkán tartoznak a magas minőségű termékek közé, és rengeteg olyan keverék van, amit kizárólag a nyaralók lehúzására találtak ki. Ilyen például a görög tzatziki, vagy a spanyol pil-pil fűszer. Ezeknek az ételeknek az elkészítéséhez autentikusan egyáltalán nem használnak előre elkészített keverékeket. Nyaraláskor tehát érdemes inkább a helyi közértben megvenni ugyan annak a fűszernek a hétköznapi használatra szánt változatát.
Akkor mi az, ami tutin legyen a gyűjteményben?
Nos, örökérvényű igazságok itt nincsenek. Olyan fűszereket érdemes tartani, amiket tényleg használ az ember. Legyen inkább kevesebb doboz és üvegcse. Az őrölt változatokat jobb minél hamarabb elhasználni, majd friss adaggal pótolni.
Milyen szempontok szerint vásároljak?
Vásárláskor meg kell nézni a tasak lejárati dátumát, és ha ugyan abból a fűszerből többféle van, azt venni, ami nem vékony papír, vagy celofán zacsiban, hanem többrétegű, jól szigetet csomagolásban, vagy megfelelően záródó üvegcsében van. Sokan tudják, hogy a kínai fahéj nem olyan jó, mint a ceyloni, és nem mindegy, hogy a vanília rúd Madagaszkárról, Mexikóból vagy Tahitiról származik, de a nap végén a fűszer frissessége fontosabb, mint a származása.
Szárított zöldfűszerek
A zöldfűszerek aromája nagyon megváltozik a szárítástól, így a legtöbbjük eredeti ízéből hírmondó sem marad, mire a gyári tasakba kerül. Nincs szomorúbb látvány a fakózöld bazsalikom-fűrészporral megszórt „mozarella-paradicsomnál”, vagy a szárított petrezselyemmel "gazdagított" túrókrémnél. Ha egy mód van rá, kerüljük. Helyette inkább aprítsuk fel a friss zöldfűszert, és kis csomagokban fagyasszuk le. Így később bármikor elő lehet venni. Nem lesz pont olyan, mint a friss, de a szárítottnál feltétlenül jobb! Kivételek persze itt is akadnak, hiszen a szárított oregano a klasszikus görög konyha elengedhetetlen alkotóeleme, és a szárított babér domináns íze is jobban illik az ételbe, mint a friss leveleké.
Készen kapható keverékek
Semmi baj nincs a készen kapható fűszerkeverékekkel! Én is rendszeresen használom a közel-keleti „zatart”, az észak-afrikai „ras el hanout”-ot, vagy a kreol „cajun”-t. Azonban a közértek polcán található adalékanyagokkal és ízfokozókkal telepakolt sült csirke, sertés és egyéb fűszersók-pácok- keverékek helyett érdemesebb sajátot összeállítani. Nagy titkok itt sincsenek. Ha egy tasakban csak fűszerek vannak, azt nyugodtan meg lehet venni, ha tartósítószerek, csomósodás gátlók, ízfokozók és érthetetlen E-számú adalékok, akkor inkább nem. A vegeta mai napig, minden második háztartás kedvenc generál-ízesítője, de mindenki jobban jár, ha lassan leszokik róla!
A tárolás
A sok fény, az UV sugárzás, és a sok oxigén nem tesz jót semmilyen fűszernek, mert ezek hatására gyorsabban bomlanak le az illóolajok. Nem véletlen, hogy a jobb minőségű olajok-ecetek üvege is sötét színű és jól zárható. A fűszereket ezért sötét helyen, jól záródó dobozban a legjobb tárolni.
Rend a lelke mindennek
A fűszereket gondosan felcímkézett üvegcsében kell tárolni, hiszen nem mindenről egyértelmű elsőre, hogy mi van benne. Legokosabb, ha az ember a beszerzés dátumát is ráírja a címkére, így egyszerűen meg tudja állapítani, érdemes-e az adott fűszerrel főzni, vagy eljött egy új adag vásárlásának az ideje. Címkézés helyett egyszerű megoldás az is, ha kivágjuk a fűszer eredeti zacskójáról a nevet és bedobja a fűszer tetejére az üvegbe. Ez a módszer remekül beválik liszteknél, rizseknél és egyéb üvegben tárolt alapanyagoknál is.
Szavatosság
Semmilyen fűszert nem lehet a végtelenségig tárolni. Való igaz, hogy a szó klasszikus értelmében nem romlanak meg, de attól még az ízüket és illatukat fokozatosan elveszítik. Az őrölt változatok gyorsan, az egész fűszerek kevésbé. Nincs annál idegesítőbb, mint amikor az ember a karácsonyi mézeskalács sütése előtt szembesül azzal, hogy az előző évben vásárolt őrölt szegfűszegnek, kardamomnak, és fahéjnak teljesen elment az aromája! Az őrölt fűszereket nagyjából 6 havonta, az egész, szemeseket nagyjából évente le kell cserélni.
Hogyan használjam?
Vannak fűszerek, melyeket egészben, vannak melyeket őrölve használunk. A boltokban lehet kapni ilyen és olyan változatot is. A gyárilag őrölt fűszerek előnye, hogy azonnal használatra készek, az egész változatoké pedig az, hogy tovább megtartják az aromájukat. Érdemes beruházni egy stabil kőmozsárba, mely kis szerencsével a gyerekeinket is túléli, hiszen az egész fűszereket a legjobban így lehet házilag megőrölni. Fontos szempont, hogy az egész fűszerek főzés közben fokozatosan bontogatják ki aromájukat, a porrá zúzott változat íze viszont hosszas főzés alatt lebomlik így ezeket a végén is pótolni kell.
Hogyan csalogathatom elő a legtöbb ízt és illatot?
A mélyebb, intenzívebb ízek és aromák érdekében érdemes a fűszereket használat előtt átpirítani vastag fenekű serpenyőben, közepes lángon, olaj nélkül 1-2 percig, majd ezután porrá törni.
Fűszereinktől lesznek igazán teljesek az ételek. Adjunk hát hozzájuk mindig jó minőségűeket, jól adagolt mennyiségben, hiszen ettől lesz a közepes helyett szuperfinom! Érdemes fűszereinkkel szépen bánni, hiszen azok csodás fogások formájában hálálják majd meg a gondoskodást!
.jpg)
.jpg)
