Keress receptre vagy hozzávalóra
Hirdetes
Recept feltöltés

Mélisse, Mélisse, Mélisse

Tavaly novemberben a Michelin három Los Angeles-i étteremnek adott két csillagot. A kitüntetett éttermek közül kettő, az Urasawa és a Spago Beverly Hills-ben van, a Mélisse pedig Santa Monicában található. Sajnos karácsonyi Urasawa látogatásunk az előzetes egyeztetések ellenére kudarcba fulladt, ugyanis nem engedték be az étterembe a kameránkat, amit így csak a bambuszajtó résein keresztül tudtuk néhányszor elcsattintani.
Hirdetes

Amikor Urasawa mester észrevette a manővert, kiugrott a pultja mögül, és szó szerint kikergetett a labirintusszerű épületből. Nagysebességű – ám fennkölt – távozásunkat még egy liftrevárás is bonyolította, de hála az égieknek  a Szakácsisten a nagy igyekezetben elfelejtette felkapni szamurájkardját. Hát így történt, hogy a szakmai titkok az ijesztő, borotvált fejű japán mesternél maradtak.
 
A Spago étterem osztrák származású séfjéhez, Wolfgang Puckhoz még reménykedve várjuk a látogatást, a Mélisse konyhafőnökét viszont sikerült hamar elérnünk telefonon.

Szerdán beszéltünk először, egy óra múlva már az étteremben ültem Josiah Citrin mellett és faggatóztam. Rendkívül szimpatikus, igazán segítőkész szakember. Épp hogy belemelegedtünk a beszélgetésbe, elromlott a fűtés, aztán egy csoport is beugrott, így a séf vészhelyzetet hírdetett és úgy döntött, hogy pénteken folytatjuk, de akkor már a bárban ülünk le, ahol majd kóstolunk is valamit. Eljött a péntek este, hat óra. Ahogy beléptem az étterembe a pincér nyomban leültett, vörösborral kínált, majd megterített előttem. A séf azonnal felvillant, elmondtam, hogy szeretném a magyaroknak bemutatni az éttermet, új technikákról, személyes tapasztalatokról írok, és ha ő is elégedett, akkor visszajönnék, ahányszor engedélyezi.

Kérdezte, milyen a magyar gasztronómia, szerényen azt válaszoltam,  hogy a szakácsaink rendkívül kreatívak, tehetségesek, nemzetközi versenyeken sikeresek, az éttermeink csak a jó minőségű nyersanyagok beszerzésével küszködnek. Erre megemlítette, hogy van egy amerikai szakácsa, aki az egyik nap goulasht (=gulyás) készített személyzeti vacsorának – reménytelen volt a próbálkozás – és ha legközelebb jövök, főzhetnék neki egy adaggal! (Az amerikai szakács később kimentette magát azzal, hogy ő Stroganoffot főzött, és nem marhapörköltet…)

Josiah nagyon elszánt szakembernek bizonyult. Leszögezte: beszél az ételeiről, megmutat pár dolgot, de nem mindent, és  fényképezhetek is a konyhában, de mielőtt elkezdjük az interjút, kóstoljam meg főztjét. "I give you something to eat!” - hajtogatta, majd hirtelen eltűnt, én meg elkezdtem a levegő után kapkodni, ugyanis a pincér sorban hozta a kóstolókat amiből öt fogásos vacsora kerekedett. 

Hatféle házikenyérrel (brióssal) kínáltak, amihez vajat kaptam és látványos juhsajtos, pisztáciás golyókat: szőlőszem juhsajttal körbevonva, apróra vágott pisztáciába gurítva, fagyasztva, forró késsel félbevágva, kiolvasztva.

A mögöttem lévő ajtón sorban érkeztek a nagypénzű kuncsaftok, az étterem kezdett megtelni.

Az előttem landoló étkek a következők voltak:

  • Oyster shooter - snapszos pohárban, tengeri só a pohár karimáján. Kerestem a koktélszószt, de helyette valami mást találtam, valami sokkal jobbat, nem tudom milyen öntet volt, de legközelebb kiderítem!
  • A második fogás is a séf rögtönzése volt, ez sem szerepelt az étlapon. Az üvegpohárban Ferran Adria stílusú hab, három rétegben, hideg narancs zselé, langyos édeskömény (fennel) hab és langyos cashew hab. Ez utóbbit nem tudom lefordítani – a szótárban csak úgy szerepel mint ’lehelet, illatosító’ – mindegy:  ízletes, látványos és frissitő volt. Ettől az előételtől elhanyagolt gyomrom is ébredezni kezdett.
  • Házi készítéső capellini bolognese következett bazsalikommal, homárral (sous-vide), közepes mélytányérban, vágott fekete szarvasgombával és beterítve szarvasgomba habbal. Ez a fehér színű hab teljesen eltakarta a tésztát, szarvasgomba szószból készítik, amit gépi-kézi habverővel vernek habbá, adalékanyag nélkül és csak 5-8 percig tartja magát, majd különleges látványát elveszti és folyékonnyá válik. A tészta nagyon ízletes volt, viszont a lágy hab tömény íze enyhén fojtogatott. Egy falat kenyér azonnal visszaállította az öszhangot a számban. Ilyen jellegű habokat később minden színben felfedeztem a konyhán, kacsára és a bárányra is teszik, nagyon látványos. Az étel angol elnevezése: Lobster Bolognese, Fresh Cappelini, Black Truffles and Basil.
  • Atlantic turbot halfilé volt a következő fogás. A halat a homárhoz hasonlóan ugyancsak sous-vide zsákban főzték, és confit burgonyagolyókkal, zöldséggel tálalták. A tányéron, sűlt fokhagymagerezd is volt, amit héjában sütöttek és pucolatlan formában, díszként tették a tányérra.  Megnyomva a villával kibuggyan belőle a forró, ízletes fokhagymakrém. A tányéron látványosan szétfestve, három különböző színű és ízű szósz díszelgett. Ezeknek az ízvilágát  diszharmonikusnak találtam addig, amíg a halfalatot körbe nem húztam egyszerre mind a három szószban. A hal igy már tökéletes összhangban olvadozott a számban. Az étket az étlapon így olvastam: Atlantic Turbot "Cuit Au Plat," Sunchokes, Confit Potatoes, Wilted Chard, Red Wine Sauce.
  • A desszert kecskesajt mousse volt. Egy kisebb mélytányérban úszkált nagy vidáman, a friss, kókuszos kecsketejben. Fején a vanília ostya kalapként tündökölt. Hirtelen a madártej jutott eszembe, de a látvány bőven túltett azon. Angolul: Vanilla Wafers, Sheep Milk Mousse, White Chocolate Froth.

A lakoma után a séf megjelent, leült és türelmesen elmagyarázta a fogásokat, majd magával vitt a konyhába, ahol körölbelül tizenkét szakács dolgozott (rajta kívül), és két "Le Cordon Bleu" tanuló. Péntek hét óra lehetett, az étterem dübörgött, a séfhelyettes Kenny Takayama előtt lógtak a cédulák, Ő tálalt, a többi szakács a keze alá dolgozott a készresült húsokkal, köretekkel, mindennel. Az egyik latin szakács csak a szószokkal foglalkozott, kérés nélkül, pontosan akkor hozta, amikor szükség volt rá. A konyha szinte zajtalan mőködése már-már feltűnő volt. A szakácsok között szó alig hangzott el, a mosogatóból kiszökő tompa tányércsörömpölés és az elszívók zaja volt leginkább hallható. Mindenki Kennyt és Josiah-t figyelte. Néha hangzott csak el egy hangos nógatás, amire közösen kiabálták: "YES CHEF!"

Hogy én mit csináltam közben? Ugráltam a kamerámmal a dolgozók között és fényképeztem. Szó szerint, sodródtam az árral, a pincérek néha finoman meglöktek, amikor rossz helyen álltam. Jegyzetelve követtem Josiah-t, és amikor magyarázott, többen is odaléptek meghallgatni. Mikor mondtam, hogy rúgjon ki, ha kifárasztottam, azt válaszolta, hogy  addig maradok, amíg akarok. Három óra eltelte után közöltem, hogy most már tényleg megyek – majd maradtam még fél órát – és megkérdeztem, hogy visszajöhetek-e? Azt mondta, akkor jövök, amikor akarok, de ne felejtsem el a marhapörköltet!

Ez a Mélisse-ben töltött estém szakmai szempontból rendkívül értékesen telt köszönhetően Josiah Citrinnek és a Mélisse dolgozóinak, s az ő professzionális hozzáállásának, amit soha sem tudok majd eléggé kompenzálni. A Mélisse beszámolót több részletben folytatom, ígérem, a habokról és a sous-vide hőmérsékletekről is faggatózom legközelebb.

folyt. köv.

ChefLaszlo ínycsiklandozó receptjeit itt találod >>>

  • Kinyomtatom
  • Elmentem
  • Elküldöm
Hirdetes

Hozzászólások

erdeklodo
Te tenyleg igy jarsz potyazni? Hogy a "magyaroknak" tudositasz? Hol?
Hirdetes

Magazin

Hirdetes
Hirdetes