Az ottfelejtett levesek, a felcserélt vagy mással helyettesített fűszerezésű főételek, a leejtett és megfordított desszertek különleges fejezetet jelentenek a gasztronómia történetében.

Az észak-olasz Emilia–Romagna tartományból származó malfatti (eredeti jelentése: elrontott) egyike a nálunk kevéssé ismert, szinte leírhatatlanul könnyű gombócoknak, amelynek már nevéből adódóan is helye van az elrontottból tökéletesített receptek sorában.

Malfatti – csupa töltelék, ami gombóccá alakult, már csak főzni kell

Legkorábban a 13. századi pármai krónikás Salimbene da Parma (akit Salimbene de Adamként is számon tart a történetírás hagyománya) jegyezte fel, hogy a legjobb tésztaételek nem csupán tésztából állnak – vagyis töltelékkel készülnek. Két évszázaddal később pedig a világszerte ismertté vált pápai szakács, Martino da Como (akit Maestro da Comóként emlegetnek ma is) Liber de arte coquinaria című receptgyűjteményében – amely a középkori gasztronómia legfontosabb forrása – megjegyzi, hogy a jó ravioli tésztája akkor a legízletesebb, ha olyan vékony, akár a finom fátyol: szinte átlátszó. 16. századi kollégája, Bartolomeo Scappi, a híres reneszánsz szakács a malfatti receptjének nevezetes közreadója, az 1570-ben Velencében megjelent, V. Pius pápának ajánlott Opera című művében megjegyzi, hogy ez a fogás „burok nélküli ravioli”.

Bár minden valószínűség szerint már a 13. században is fogyasztottak Párma környékén „ravioli bianchit”, a reneszánsz konyhaművészet sokat finomított receptúráján. A 16. század ízlésének megfelelően a malfatti friss sajtból (feltehetően ricottából), parmezánból, tojásból, friss zöldfűszerekkel, fahéjjal, cukorral, valamint sáfránnyal fűszerezett kifinomult fogásnak számított, amely az évszázadok folyamán sokat változott.

Dió, sajt, tojás, ricotta és spenót minden malfattihoz elengedhetetlen

A ma ismert receptek egyikében sem szerepelnek édes fűszerek, finomra aprított spenótlevél annál inkább! A malfatti a régi szakácskönyvekben „elrontott tészta” értelemben szerepelt, némiképp anekdotikus felfogásban olyan ravioliként, amelynek tésztaburka olyan átlátszó, hogy már nem is látszik.

A gombócok elkészültek – a mártás hamarosan érkezik

Ezt a rendkívül ízletes, könnyű fogást hagyományosan spenót- vagy paradicsommártással kínálják, de én ezúttal a lassan véget érő spárgaszezon tiszteletére zöldspárga mártással és hirtelen pirított spárgafejekkel kínáltam, a receptúrát pedig igen könnyeddé alakítottam.

Malfatti pillekönnyen

Szezonálisan pirított zöldspárgával tálalva

Hozzávalók (4 személyre, kb. 25-26 gombóchoz):
25 dkg krémes ricotta
5 dkg frissen reszelt parmezán sajt (bármilyen kemény sajt tökéletes hozzá)
3 csapott evőkanál rétesliszt
2 púpozott evőkanál kukoricakeményítő
3 csapott evőkanál darált dió
25 dkg friss spenótlevél
1 db közepes méretű tojás
½ teáskanál tengeri só + 1 teáskanál a főzővízhez
frissen őrölt bors – ízlés szerint

A könnyű zöldspárga-mártáshoz:
50 dkg zöldspárga
1 db közepes salotta (mogyoróhagyma)
2 dl zöldségleves
1 dl tejszín 
3 dkg frissen reszelt parmezán (vagy Grana Padano sajt)
1 + 1 teáskanál olívaolaj
1 kávéskanál cukor
1 teáskanál frissen facsart citromlé
frissen őrölt bors, tengeri só – ízlés szerint

Elkészítés: A malfattihoz a spenótleveleket alaposan megmostam, vastagabb szárrészeit lecsipkedtem, forrásban lévő vízzel leforráztam, kinyomkodtam, finomra aprítottam.
A ricottát a többi hozzávalóval együtt keverőtálba halmoztam, hozzáadtam az aprított spenótot, fűszereztem, botmixerrel összedolgoztam. A tésztából nedves kézzel 2 cm átmérőjű gombócokat formáztam. Tálra rakosgattam, 15 percre a hűtőszekrénybe küldtem pihenni.

Közben elkészítettem a mártást. Ehhez a spárga fás végeit letörtem, éles hámozóval a fej alatti részt meghámoztam. A spárgafejeket félretettem, a többit nagyjából 1 cm-esre daraboltam.

A salottát finomra aprítottam, 1 teáskanál olívaolajon üvegesre pirítottam, felöntöttem a zöldséglevessel, amit cukorral édesítettem, gazdagon borsoztam, ebbe szórtam a felaprított spárgát. 4-5 perc alatt megfőztem, majd hozzáadtam a tejszínt, a parmezánt, egyet forraltam rajta, majd a citromlével tettem pikánsabbá. Turmixgép poharába töltve pürésítettem.

A félretett spárgafejeket 1 teáskanál olívaolajon sóval, borssal fűszerezve 3-4 perc alatt megpirítottam.

A malfattikhoz egy jókora lábosban vizet forraltam, amit 1 teáskanál sóval ízesítettem. A kis gombócokat a forrásban lévő vízbe adagoltam – egyszerre csak annyit, hogy kényelmesen elférjenek. Miután feljöttek a víz felszínére, még 3-4 percig főztem (3 perc elteltével érdemes egy gombócot félbevágni, hogy ellenőrizni lehessen, megszilárdult-e a közepe), majd leszűrtem, azon melegében a mártással és a pirított spárgafejekkel kínáltam.

Könnyű, nyári fogás – a mártás paradicsomra vagy spenótra is cserélhető