Az ókorban fűszerként használt, majd Hippokratész által a gyógyszerek közé emelt mák használata igen jellemző a magyar konyhára, s az egykori monarchia országaiban is előszeretettel készítenek mákos süteményeket .
A mákot jellemzően töltelékként használjuk, bár sok esetben a tésztába is tehetünk belőle. A töltelékek széles skálán mozognak, de a legismertebb és leggyakrabban használt mákos töltelék a tejjel felfőzött darált mák, amit mézzel, cukorral vagy lekvárral ízesítve használnak fel a süteményekhez. A mákos tejjel vagy tejszínnel készített, főzött krémek mellett a mákot vajjal, mascarponéval is kikeverhetjük, nagyon finom töltelék készíthető belőle.
A mákkal készített tölteléknek jót tesz, ha valamivel lazítjuk. Remek választás a gyümölcs, akár aszalt, akár friss, de például a rétes esetében a tök is ideális partnere a máknak. Lazít rajta, nedvességet ad hozzá, a tökkel sokkal élvezhetőbb a magában kissé intenzív íz, és a gyomor számára sem olyan megterhelő ebben a formában a mák. Az őszi sütemények esetében a mákos töltelék lazítható sütőtökkel, almával, szilvával, de bármilyen beáztatott aszalt gyümölcs is megteszi.
Klasszikus desszert a gőzgombóc, ami gyakorta készül mákkal töltve. A mák azonban nem csak töltelékéül szolgálhat a gombócnak, de meg is hinthetjük vele, vagy bele is forgathatjuk egy kevés, cukorral kikevert mákba. Ugyanígy járhatunk el a barátfülével vagy a krumplis tésztából készített gombóccal, nudlival. Ez a megoldás remek alternatíva azok számára, akik valamiért nem szeretik a pirított morzsát. A cukrozott mákkal megszórt kifőzött száraztészta is kedvelt desszertnek számít mifelénk.
Mákos töltelék és mákos sütemények nélkül elképzelhetetlen a karácsony. A máktöltelék ott pihen a beigliben és a kalácsban, kihagyhatatlan a pozsonyi kifliből és a hókifliből, sőt mák nélkül a flódni sem létezhetne. De készíthetünk máktöltelékkel megbolondított zserbót vagy mézes krémest is.
Mákkal tölthetjük a nyáron gyümölcsöt rejtő pitetésztát vagy a rétest, rétegezhetjük vele a rakott palacsintát, a maradék kalácsból készített máglyarakásba is kerülhet a mák. A stíriai metélttől sem idegen a mákos kiadás, s akkor még nem is beszéltünk a maradékhasznosítás egyik csúcsáról, a mákban igen gazdag gubáról.
A mák elválaszthatatlan partnere a meggy, amit ugyan télen nehezen tudunk beszerezni, de bizonyos sütemények esetén tökéletesen megteszi a jól lecsöpögtetett befőtt vagy fagyasztott gyümölcs is.
Ha nem töltelékként kívánjuk felhasználni, akkor a mák ideális alapanyaga lehet a kevert süteményeknek, muffinoknak és piskótáknak. A darált mákkal ugyanúgy kell dolgozni, mint a liszttel. Egy az egyben kiváltható vele a liszt, bár a nem sütőporos sütemények esetén érdemes nem teljes egészében mákra váltani a lisztet, itt inkább harmadrész mák, kétharmad rész liszt aránnyal célszerű dolgozni.
Az omlós, vajas keksz tésztájába is kerülhet mák. Az eredeti recept lisztmennyiségéből lecsípve keverhetünk a tésztához darált mákot. Ebben az esetben gondoljuk végig, hogy a tészta cukortartalma így is elégséges lesz-e, de az is megoldás, ha a kész kekszet olvasztott csokoládéba mártjuk, vagy lekvárral összeragasztjuk őket.
Az egész mákszemeket felhasználhatjuk a sütemények dekorálására, amelyek általában sós aprósütemények vagy péksütemények.
Ha nem szeretnénk egészben felhasználni a mákszemeket, akkor érdemes darált mákot venni, vagy rögtön az üzletben ledaráltatni. Ha mégis otthon daráljuk a mákot, akkor javasolt a mákhoz egy kis kristálycukrot adni, és úgy megdarálni.
A mák vásárlásánál érdemes odafigyelni a zacskón lévő lejárati dátumra. Lehetőleg minél frissebb mákot vegyünk, és csak annyit, amennyit a közeljövőben biztosan felhasználunk, mert a mák nagyon könnyen megkeseredik.
A máknak jó fűszere a fahéj, a szegfűszeg, a szerecsendió, de mentával, gyömbérrel is kellemes harmóniák csalhatók ki belőle. Kifejezetten illik hozzá a citrom-, narancs- vagy mandarinhéj íze, illata.
Mákos keksz
Hozzávalók:
17,5 dkg nem túl kemény vaj
8 dkg porcukor
22 dkg finomliszt
3 dkg darált mák
csipet só
Elkészítés: A szárazanyagokat elmorzsolom a vajjal, majd tésztává gyúrom. A tésztát négy darabba szedem, rúddá sodrom, és karikákat vágok belőle. Ezeket egy kicsit meghengergetem a tenyeremmel, majd finoman formára nyomom. Sütőpapíros tepsire fektetem.
150 fokos sütőben addig sütöm, amíg egy leheletnyi szín nem kap.
Mákos-gyümölcsös muffin
Hozzávalók:
1 vilmoskörte
1 alma
1 narancs
16 dkg tönköly finomliszt
12 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
½ csomag sütőpor
6 dkg darált mák
10 dkg nádcukor
1 csomag vaníliás cukor
1 dl narancslé
1,5 dl víz
0,8 dl olaj
2 egész tojás
Elkészítés: A körtét és az almát meghámozom, apróbb kockákra vágom. A liszteket és a mákot egy nagy tálba öntöm. Hozzáadom a cukrokat, a fűszereket, a sütőport, az egészet átkeverem. A narancs héját belereszelem. A narancs levét, az olajat, a felütött tojásokat és a tejet egy pohárba öntöm, elkeverem, majd fokozatosan hozzáöntöm a lisztes keverékhez. A masszához hozzáadom az összevágott gyümölcsöket, majd a muffinformába helyezett papírkapszlikba töltöm, ügyelve arra, hogy minden kapszliba jusson egy kis alma, körte.
190 fokon, barnulásig sütöm.
-(1).jpg)
