Macesz, a keletlen kenyér

Pászka-történet

A macesz eredete jól behatárolható. Ahogy a Bibliában, az Ószövetségben szerepel, a tíz csapást követően a fáraó megengedte Mózesnek, hogy a zsidók elhagyják Egyiptomot. A zsidók gyorsan összekészítették mindenüket. A rövid készülődének köszönhetően az elemózsiának szánt kenyérnek sem volt ideje megkelni.

Az így kapott kenyér, a macesz nem csak gasztronómiai szempontból, hanem vallási szempontból is igen fontossá vált a zsidóság számára. A zsidó húsvét egyik jellegzetes vonása, hogy a családok nem fogyasztanak kelesztett ételeket, ebben az időszakban kenyérként csak és kizárólag a macesz szolgál. A macesz elkészítésének ideje is meg van szabva: a kenyérnek 18 percen belül el kell készülnie, mert utána megvan rá az esély, hogy a tészta megemelkedjék.

A maceszt nagyon sokáig otthon készítették. A szabálytalan alakú tésztát sok esetben díszítették galambbal, állatokkal, virágokkal, olyan szimbólumokkal, amik mind az egyiptomi rabságból való szabadulást idézték. Aztán a rabbik a díszítés lehetőségét megszüntették: félő volt, hogy a dekorálás miatt tovább készülő tészta véletlenségből megkel.

A kézzel, háznál készített macesz vagy más néven pászka mellett viszonylag hamar kialakultak a maceszt készítő péküzemek. Így már nem kellett otthon készíteni, elég volt csupán az ünnep előtt beszerezni a maceszt. A sütödéket a XIX. században felváltották a már gépiesített macesz-gyárak, ahol speciális hengerelőgéppel készült a csupán lisztből és vízből álló keletlen kenyér. A gép nagy vitákat kavart, azonban 18 percen belüli munkafolyamatot biztosított, így végül a zsidó közösségek elfogadták a géppel készített maceszt.

A gépi maceszgyártás előnye nem csak az idővel szemben megnyert verseny volt, hanem az is, hogy a mennyiségi előállítás lehetővé tett, hogy a maceszt többen megismerjék. Az iparosítás a vallási háttérrel nem rendelkező, laikus fogyasztók számára is elérhetővé tette a pászkát, amit immár ízesített, fűszerezett formában is piacra dobtak. A húszas évek Amerikájában például aszalt paradicsomos maceszt is lehetett már kapni.

Több mint kenyér

A macesz nem csak magában, kenyér formájában fogyasztható, hanem különféle ételek alapanyagaként is szolgál. A legismertebb talán a tyúkhúslevesek és egyéb húslevesek betéteként kínált macesz gombóc. De a megáztatott maceszből akár szárnyasokba, zöldségekbe való tölteléket is készíthetünk. Sőt a forró vízbe mártott, kis fűszeres habart tojásba mártott maceszt akár ki is süthetjük, s feltétként kínálhatjuk.

Ezen kívül a maceszből lisztet is készítenek, ami sokrétűen felhasználható. A maceszlisztből készítenek gombócot, de kis fűszerezés után nagyon finom panír is lehet belőle. A leggyakrabban mégis süteményeket készítenek belőle.

A  macesz nagyon finom. Ropogós textúrájának és jól meghatározható beltartalmának köszönhetően kisgyerekek számára ideális rágcsálnivaló, felnőttek számára remek partifalat, de pirítós vagy crouton helyett kínálhatjuk salátákhoz is. A pászka szolgálhat kanapéként, de különféle mártások, szószok mellé is adhatjuk.

Mivel könnyen emészthető és nem tartalmaz hozzáadott élesztőt vagy zsiradékot, a pászka diétákhoz is ideális. Nyugodtan készíthetünk vele különféle szendvicseket is, bár a macesz kenyérnél ez inkább csak otthon valósítható meg, ahol csupán egy kenyérre kívánunk felhalmozni mindenféle finomságot.

Kis fantáziával a maceszlapok felhasználásával rakott maceszt, pászka lasagnét, tiramisut vagy trifle-t is készíthetünk. A desszertek esetében a kész süteményt néhány órát feltétlen hagyjuk pihenni, hogy a macesznek legyen ideje megpuhulni. Még florentine-típusú édességet is készíthetünk maceszből, ha a kenyereket alapként használjuk fel és arra tesszük a karamellt és a magvakat.

A klasszikus pászka mellett manapság már megjelentek a piacon a sós krékereket felváltó pászka kekszek és a kissé extrémebb változatok is, mint a csokoládéval bevont, pralinénak tetsző pászka.

A macesz elkészítéséhez sok alapanyagra nincs szükségünk. Csupán vízre és olyan lisztre, amit nem ért nedvesség. A sütőt alaposan felfűtjük (220 fok körül hőmérsékletre), majd egy tepsit kibélelünk sütőpapírral. Ezután egy stopperrel mérni kezdjük a 18 percet és belevágunk a tészta elkészítésébe. Három egység liszthez egy egység vizet adunk, amit gyors ütemben tésztává gyúrunk. A tésztát kis golyókká bontjuk és a golyókat a lehető leglaposabbra nyújtjuk. A tésztát egy éles eszközzel vagy egy erre a célra gyártott hengerrel átlyuggatjuk, majd a sütőpapíros tepsire fektetve 2-3 perc alatt megsütjük.

Kakaós maceszkocka

Hozzávalók:
A tésztához:
6 tojás
8 dkg maceszliszt
4 dkg holland kakaópor
10 dkg cukor
A krémhez:
10 dkg vaj
8 dkg cukor
6 dkg holland kakaó
kevés rum
baracklekvár

Elkészítés: A tésztához való tojásokat szétválasztom. A tojássárgákat a cukorral habosra keverem, majd hozzáadom a kakaóporral elkevert lisztet, végezetül óvatosan a masszába forgatom a felvert tojásfehérjét. A tésztát sütőpapírral bélelt nagyobb tepsibe simítom és 170 fokon nagyjából 25-30 percig sütöm.
Amíg sül a tészta addig elkészítem a krémet. A vajat a cukorral habosra keverem, majd hozzáadom a kakaót, kis rummal ízesítem, lazítom. A kisült tésztát félbevágom, majd megkenem házi baracklekvárral (ha túl sűrű a lekvár, akkor előtte kis vízzel felfőzöm), majd a kakaós krém következik. Ezután a tészta másik felét a töltelékre illesztem és ezt is megkenem lekvárral, majd krémmel.
Legalább egy órára hűtőbe teszem, majd kockákra szelve kínálom.

Csokis-karamellás maceszlapok

Hozzávalók:
4-5 lap pászka
1 bögre lágy vaj
1 bögre barnacukor
20 dkg étcsokoládé felaprítva vagy csokicseppek formájában
1 bögre szeletelt mandula

Elkészítés: Egy tepsit sütőpapírral kibélelünk, kirakjuk a maceszlapokkal. A sütőt 220 fokra melegítjük.
A barnacukrot egy serpenyőben elkezdjük karamellizálni, majd amikor már szép a színe, hozzákeverjük a vajat. Addig kevergetjük, míg besűrűsödik, buborékos lesz.
Ekkor ráöntjük a maceszlapokra, és késsel egyenletesen elsimítjuk. 1 percre betoljuk a sütőbe.
Ezután kivesszük, a csokit egyenletesen rászórjuk, majd újabb 1 percre betoljuk a sütőbe. Kivesszük, és az olvadt csokit elsimítjuk, megszórjuk a mandulával, majd újabb 1 percre betoljuk a sütőbe.
Minél hűvösebb helyre tesszük, hogy gyorsan lehűljön, majd betesszük a fagyasztóba 20 percre. Ezután már csak a sütőpapírt kell lehúzni, és darabokra tördelni.