A bogrács mérete, a tűzifa, a hely megválasztása első lépésként nagyon fontos. A füst illata érezhető az elkészült ételen, ezért különleges íz tekintetében a bogrács. Aki gázégővel tüzel bogrács alá, az vagy lusta, vagy nem ért hozzá. Én azt vallom, hogy így akár megfőzhetné a gáztűzhelyen vagy üstben is az ételt, hiszen így a legfontosabb hozzávaló, a füstös íz hiányzik.
Lecsós pacal bográcsban
Hozzávalók:
1 kg pacal megabálva, felcsíkozva
3 evőkanál zsír
2 fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
1 púpozott evőkanál fűszerpaprika
só
bors
majoránna
A lecsóhoz:
10 dkg füstölt szalonna
4 fej hagyma
50 dkg paprika (lehet tv vagy kaliforniai paprika is)
50 dkg paradicsom
só
bors
1 púpozott evőkanál fűszerpaprika
Elkészítés: A zsíron megpirítjuk a felkockázott vöröshagymát és a fokhagymát, rátesszük a felcsíkozott pacalt, meghintjük és elkeverjük a fűszerekkel, felengedjük vízzel, borral vagy marhahús alaplével, és addig főzzük, amíg a pacal megpuhul. Ha kell, többször pótoljuk a folyadékot.
A pacalt időnként kóstoljuk, hogy hogyan puhul, mert minden pacal más.
Amíg a pacal fő, elkészítjük a lecsót. A szalonnát kockára, a megtisztított zöldségeket nagyobb darabokra vágjuk.
Ha kész a pacal, tálba merjük, majd a bográcsba dobjuk a szalonnát, kiolvasztjuk, hozzáadjuk a a felaprított zöldségeket, átforgatjuk, fűszerezzük, majd hozzáöntjük a pacalt, és készre főzzük.
Dúsíthatjuk a pacalt még sertéskörömmel vagy babbal (ezt 24 órára áztassuk be a főzés előtt), ezeket a pacallal együtt főzzük. Ínyencek a végén akár parmezánnal is megszórhatják a tetejét.
Tálalhatjuk friss kenyérrel, főtt krumplival, de akár tarhonyával is.
Bográcsoló
Létezik több bográcsfajta, Magyarországon alapvetően két féle terjedt el, és a mai napig ezeket használjuk.
1. Az egyik a halfőző bogrács, aminek a szája összeszűkül, hogy a halászlé kevésbé párologjon, és a forrásban lévő lé vissza tudjon forogni a bográcsba. Ez a fajta bogrács levesek készítéséhez optimálisabb.
2. A másik a pörköltfőző bogrács, aminek a szája kifelé szélesedik. Itt a párolgási felület nagyobb, és a kifele szélesedő bogrács oldalát a lángok körbe tudják nyalni, akár csak a vendégek a tányért a végén. Így az ételünk pörkölődik, tulajdonképpen ezért lett pörkölt a neve. Sokan csak ráakasztják ezt a jelzőt, de a végén hiányzik a pörkölt íz. Amikor elforrta a hús az első levét, akkor tudjuk sűrű forgatással a húst pörkölni, majd felengedni. Nem tagadom, gyakorlatot igényel a dolog, és amikor sokan várják, hogy az étel kész legyen, akkor nem szívesen kísérletezik az ember a más kárára.
A profi pörköltfőzők fakanalat sem használnak, leakasztják a bográcsot a láncról és rázó mozdulatokkal megfordítják a bográcsban a pörköltet. Erre kevesen vállalkoznak, mert határozott és jó kondiban lévő embert kíván ez a feladat. Kezdők használjanak fakanalat, az a tuti.
Bográcsos fesztiválok
Szerencsére akadnak szakemberek, szakácsok, akik ápolják ezt a fajta főzési kultúrát, velük fesztiválokon találkozhatunk. Ha útra kel a család, akkor sok értékes információt láthat és kérdezhet olyanoktól, akik régóta űzik ezt a fajta ételkészítést. A nagyapjuktól, apjuktól tanulták, és szívesen továbbadnák, másoknak örömet szerezve.
Ilyen például a szegedi halfőző verseny, ahol több száz bográcsban készülnek a tiszai halkülönlegességek. Például szegedi filézett pontyhalászlé, korhely halászlé, tarhonyás kecsege, tiszai harcsapaprikás sertéskörömmel, rákokkal és parmezánnal. Frank Sándor Venesz díjas mesterszakács a világ egyik legnagyobb bográcsában készít halászlevet. Tiszai keszeget sütnek bográcsban. Úgy szól a nóta: „…a tiszai híd alatt lányok sütik a halat…”!
A bajai halfőző versenyen Baja központjában több száz bogrács alá egyszerre gyújtanak be, száll a füst, óriási látvány. A kérdés még mindig nyitott: melyik halászlé a finomabb, a szegedi vagy bajai??? Akárhogy is, én azt gondolom, a gondosan, jó alapanyagból készült étel csak jó lehet.
De itt van a karcagi birka főzőverseny. A Hortobágy szíve dobog a bográcsokban. A birkát sokan nem szeretik, gondos előkészítést igényel. Azt mondják szakértők, birkatenyésztők, hogy a rackának kevésbé van birkaszaga. Aki ismerkedne a birka ízével, kezdje rackával. A fejétől a farkáig belefőzik a bográcsba. Benke Laci bácsi mesélte, volt olyan parasztember, aki a birkavelőből kis kolbászokat készített, és a pörkölt tetején főzte meg, ezzel megkoronázva. A fejét kettévágják, és a bogrács aljába teszik, a birkaszem igazi csemegének számít.
Pacalpörkölt
Lecsós pacalt először úgy készítettem, hogy volt a fagyasztóban egy kis pacalpörkölt, amit a szüleimtől kaptam, egyébként apám szenzációsan készíti. Vendégek jöttek, és az a mennyiség nem lett volna elég, így a lecsószezon közepén felvidítottam a pacalt egy kis lecsóval, nagy siker lett.
A pacal - ha valaki nem ismerné - a marha gyomra, amit el lehet készíteni pörköltnek is, de Erdélyben ismert a pacal csorba, Olaszországban paradicsommal és parmezánnal készítik. A németek meg sem eszik, a spanyolok a százrétű pacal lebenyeit töltik meg birkasajttal, kis batyukat formáznak belőle, amit póréval kötnek meg, és mártást készítenek mellé. Egy horvát szakács barátom birkapacalt készített petrezselyemmel, mustárral, vörösborecettel. Hőgyészen a szarvasgomba napokon tejszínes pacalt készítettem mini polippal, szarvasgombával bográcsban. Nem kis meglepetést okozott.
-(1).jpg)
