Keress receptre vagy hozzávalóra
Hirdetes
Recept feltöltés

Kuktából séf: intő, mészárszék, Gundel

Nem tudom, miért lettem szakács, talán csak a körülmények és a lehetőségeim vittek erre a pályára. Közrejátszhatott, hogy a szüleim és a nagyszüleim is vendéglátósok voltak: Nagyi évtizedekig dolgozott a Pannoniának, az ÁFOR benzinkút presszóját vezette – akkoriban az egész város oda járt.
Hirdetes

Amikor nyugdíjba ment, a Hungária Szálló tekepálya-játéktermében tovább dolgozott mint pénzváltó. Szűcs Rózsi néni... Mindenki ismerte és imádta Siófokon. Piros Camping biciklivel járt mindenhová, olyan sebességgel szedte a kanyarokat, mintha söprűn ülne… Szegény Nagymami, megöregedett már, 84 éves. Az isten adjon neki egészséget!

Rettentő izgága tanuló voltam, közepesnél gyengébb eredményekkel, az általános iskolát pedig úgy végeztem, hogy az ellenőrzőm tele volt intőkkel (pontosan 28 beírással), ami szinte lehetlenné tette a továbbtanulást. A Nagyi ismerte a vendéglátóipari igazgatóját, így - a négyszeres túljelentkezés ellenére - nagy nehezen felvettek. Az ellenőrzőből ki kellett szednünk a középső oldalakat, így a 28 beírás máris "csak" 14-re csökkent...

A főzéshez mindig volt érzékem, ez már az iskola előtt kiderült. Kissrácként mindig is érdekelt a főzés, cukrot formáztam évekig, majd tojáshabokkal kisérleteztem – mindig kotyvasztottam valamit. Amikor 14 éves lettem, édesapám bemutatott a barátjának, Öhlmann Gyula mesterszakácsnak (szántódi Patkó Vendéglő) és szerintem azt is mondta neki, hogy „rugdosson addig, amíg ember nem lesz belőlem”. A nyári főszezonban rettentő sokat melóztam, akkoriban a Patkó legjobb vendéglő volt a déli parton. Az alagsorban volt a "mészárszék", több vér folyt ott, mint egy Tarantino-filmben. A tulaj fia egyidős volt velem, megtanított mindenre, amit ő már tudott, s pár hét múlva már együtt nyúztuk a szarvasokat, a vaddisznókat, a nyulat, az őzet.

A szakácsiskolában tovább folytatódtak a fegyelmi problémák, kifogyhatatlan fizikai energiával rendelkezdtem. Az osztályfőnököm a változás reményében nem egyszer bezárt az irodájába és 10 kilós medicinlabdákkal dobált. Az idősebb hentestanulók meg azzal szórakoztak hogy a lábamnál fogva lógattak le az emeletről, óriási riadalmat keltve az épületben. Az elméleti tárgyakból (irodalom, matematika) gyenge közepes szinten bukdácsoltam, a szakmai gyakorlat viszont megfelelően lekötött és aránylag jó eredményeket értem el.

Három társammal a Csárdás Étterembe lettünk beosztva szakmai gyakorlatra, és nem tudom miért, de a Csárdásra gondolva elsőként mindig a hűtőkamra súrolása jut az eszembe. Ez mindig úgy kezdődött, hogy az idősebb szakács szétszórt két doboz Ultrát a vizes padlón. Amikor éppen nem takarítottunk, akkor a csumit (közétkeztetés) főztük. A problémásabb kuktákat (főként engem) hosszú esti műszakkal jutalmazták, ami utólag átgondolva az épülésemre szolgált. A csendesebb estéken Tóth Bálint főszakács szüntelenül foglalkozott velem, felkészített a vizsgákra és nyomon követte azt is, amit az iskolában elméletből tanultunk. Az öreg akkoriban kapott mesterszakács címet, a fia szintén szakács volt, és kisebb-nagyobb szerencsével járta a megyei szakácsversenyeket.

Jó volt abban az időben kuktának lenni. A Pannónia gondoskodott mindenről, minőségellenőrzéseket tartott, a konyhákat kitűnő nyersanyagokkal látta el: a tojás is frissen jött, kilószámra álltak a friss vaníliarudak és a hatalmas szemű mazsolák, a raktárak zsúfolásig voltak nyersanyaggal, a nagyszemű kaviárt 5 literes üvegekben tárolták.

A 80-as évek végétől a szocializmussal együtt kezdtek sorban megszűnni a nagy nevű vendéglátó vállalatok, átrendeződött az ipar, minden megváltozott – sajnos a hátrányára. A privatizálás előtt sorban lepusztították mindegyiket, nagyon kevés igényes vendéglátóegység maradt. A szakma elkallódott.

Rövid volt a gyerekkor, a nyári szünetek is munkával teltek el. Az első nyáron visszamentem a Patkóba, a következő kettőt pedig a Ménes Csárdában dolgoztam le. Az is elég jól menő hely volt, állami fogadásokkal. Akkor még a Balaton virágzott, a családi panziónk is állandóan tele volt német turistákkal. Reggeliztettük őket, és ahogy 1991-ben elvégeztem az iskolát, a panzió alatt  megnyitottuk saját éttermünket, a Fekete Híd Fogadót. Sógorom, John Blake Maydeck kaliforniai receptjeit használva BBQ Steak House lett a helyből, a kert közepén működő lángoló látványkonyhával. Az étterem nagy sikernek bizonyult: a szakács szövetségtől védnöki táblát kaptunk. Papírtányéros talponállóként kezdtük, ami aztán igényes étteremmé nőtte ki magát. 6 féle csapolt sör, híres francia importborok, sommelier. Folyóborként Tokaji Szamorodni, koktélok, szivarok, nagyon jó konyha és 17 fős személyzet.

Az unalmas teleket édesapám tanácsára tanulmányúton töltöttem. Elsőként a Gundelba kéretőztem be azzal, hogy tanulni szeretnék. Szerencsém volt, megengedték! Kalla Kálmán úr végigvitt a könyvtárán, nagyon érdekes volt, később többször meglátogatott a szántódi vendéglőnkben, jókat evett a családjával, mielőtt kimentek a kőröshegyi szőlőskertjükbe. Kisvárosi gyerekként a Gundelban nekem minden újnak számított. Az is, hogy a konyhában a szakácsok között dúlt a stréber hatalmi harc. Szó szerint lökdösték egymást lefelé a ranglétrán. Az idősebb szakácsokat többnyire hidegen hagyta a fiatalabbak oktatása, csak a saját önmegvalósításukkal foglalkoztak. Részt vettem az Operabál étkeinek főzésén is, közelről figyelhettem, milyen az igazi profizmus. Az egyik szakács a barátom lett (István volt a neve, sajnos a vezetéknevére nem emlékszem), aki később lejött a Balcsira, és főzött az esküvőmön. Bejártunk a Szakács Szövetségbe, megismerkedtem az elnökkel (Unger Károly), fiatal szakácsként ezek mind nagy élményt jelentettek.

A Gundel után István tanácsára átmentem a Hyatt-be három hétre, hogy ott is körülnézzek egy kicsit. A szakácsok egy része itt is féltve őrizte tudását – a szakácsolimpiára készültek –, de azért sikerült ellesnem egy-két új dolgot. Majd a Belcantóba kerültem, ahol szerencsére a séf tisztelte a szakmát és sokat magyarázott a fiataloknak. Élmény volt az egész, a pincérek népszerű áriákat énekeltek felszolgálás közben – az étterem közvetlenül az Opera mellett van...

Pár telem így telt el: fizetés nélkül dolgoztam Budapest legendás helyein, viszont nagyon sokat tanultam a szakmáról, egyben sok emberi tapasztalatot is szereztem.

folyt. köv.

ChefLaszlo receptválogatás >>>

 

A séf ajánlata:


Lazac steak fűszeres vinegrettel (4 főre)

A lazac sütése:
4 lazac steak
1 kávéskanál kóser só vagy tengeri só
frissen őrölt fehérbors
4 kávéskanál Dijon mustár
4 evőkanál vágott friss fűszernövény tetszőlegesen (bazsalikom, snidling, turbolya, tárkony, petrezselyem zöld, kapor)
2 evőkanál vaj vagy olívaolaj

Elkészítés: A lazacszeleteket sózzuk-borsozzuk, bekenjük a mustárral, megszórjuk a fűszernövényekkel, jól megnyomkodjuk, és forró (hőálló nyelű) serpenyőben a vajon hirtelen minkét oldalát átforgatjuk, lehúzzuk a tűzről, újra átforgatjuk és tálalásig félretesszük.

A mártás:
2 evőkanál tárkony- vagy bazsalikom ecet
1 közepes shallot apróra szelve
2 gerezd préselt fokhagyma
2 evőkanál vágott friss fűszernövény tetszőlegessen
barnacukor, ízlés szerint

Elkészítés: A nyersanyagokat keverőtálban összekeverjük, ízlés szerint ízesítjük. Ajánlatos egy kávéskanál barnacukorral enyhíteni az ecet ízét, tetszés szerint természetesen. Ha mártásunkat túlságossan hígnak találjuk, keverjünk bele egy kiskanál mustárt, az majd összehúzza.

Összeállítás: Tálalás előtt a serpenyős halat betesszük a forró sütőbe, és hirtelen 3-4 percig pirítjuk. Tálaláskor a mártással meglocsoljuk és párolt zöldségekkel fogyasztjuk. Ez a hal recept alacsony kalóriaértéke miatt kiváló fogyókúrázóknak is!



ChefLaszlo ínycsiklandozó receptjeit itt találod >>>

  • Kinyomtatom
  • Elmentem
  • Elküldöm
Hirdetes

Hozzászólások

ede bá
"Az egyik szakács a barátom lett (István volt a neve, sajnos a vezetéknevére nem emlékszem), aki később lejött a Balcsira, és főzött az esküvőmön."..e ez sem egy életre szóló barátság lett:(
ede bá
"Az egyik szakács a barátom lett (István volt a neve, sajnos a vezetéknevére nem emlékszem), aki később lejött a Balcsira, és főzött az esküvőmön."..e ez sem egy életre szóló barátság lett:(
István "barátod" bizonyosan boldog, hogy csak az ő nevét nem tudod :( bocs.
Réka
Nagyon érdekes és szórakoztató! köszönet
Hirdetes

Magazin

Hirdetes
Hirdetes