Keress receptre vagy hozzávalóra
Hirdetes
Recept feltöltés

Kuktából séf 4.: Illegalitás, új barátok

Sokat gondolkodtam azon, hogy miként folytassam történetemet, és úgy döntöttem, mindent őszintén leírok. Így azok az emberek sem csalódnak, akik személyesen is ismernek. Olvasd tehát kulináris pályafutásom zökkenőkkel teli szakaszát, és kövesd nyomon, milyen körülmények között él az, akit mindig csak egy cél érdekelt: hogy megvalósítsa és kövesse az álmait.
Hirdetes
Papírok nélkül

1996-ban házasodtam. Krisztinával akkor már 4 éve ismertük egymást, majd 1998 őszén együtt jöttünk Amerikába szerencsét próbálni. Annak ellenére, hogy a Plumed Horse-ba visszavártak, és Krisztinek is volt egy virágboltban munkahelye, a szerencse hosszú ideig nem nagyon akart bekopogtatni hozzánk. (Most 10 év után is gondolkodom: megjött-e egyáltalán?

 

Krisztinával egy évig éltünk együtt, majd hazament látogatóba, és egy hónap után jött volna vissza Kaliforniába. Vizumproblémái akadtak a határon és meglepődésére kitoloncolták, egyenesen vissza Magyarországra. Viszonylag könnyen megúszta, nem tartották fogva három hétig… Az üvegfalon keresztül láttam őt, ahogy várt a csomagjaira, integettünk is egymásnak... majd órákig vártam rá, mert azt hittem, hogy elveszett a poggyásza. Semmit sem tudtam arról, hogy a Bevándorlási Hivatal nem engedte belépni az USA-ba. Egyedül ültem a terminálban. Kiürült körülöttem minden, majd egy kedves reptéri alkalmazott lépett elém és azt mondta, bajok vannak a feleségemmel, s ha nem akarok belekeveredni, azonnal hagyjam el a repteret. Telefonon tudtam csak meg, hogy mi történt valójában. Az én tanácsomra egy év visszautazásra vette a repülőjegyét, amikor csak hat hónapig lehet itt tartózkodni. Később a telefonban elmondta azt is, hogy nem szeretett már, csak azért akart visszajönni, hogy ezt megmondja nekem.

Hat hónapig a betege voltam, emésztettem magam, sokat sírtam. Hazamenjek-e, feladjam-e Amerikát és világmegváltó terveimet? Addigra lejárt az itt tartózkodásom, így nem léphettem ki a határon. Ha kiléptem volna, jó ideig nem tudtam volna visszajönni… Szóval maradtam, így pillanatok alatt egyike lettem annak a 12 millió bevándorlónak, aki illegálisan tartózkodik az Egyesült Államokban, törvénytelenül él és igazolványokat hamisít azért, hogy munkát kapjon. A feleségemtől csak négy év után sikerült elválnom.

Az élet nehéz volt: a Plumed Horse étteremben dolgoztam Saratogában és sok volt az apró problémákból (szállás, közlekedés), arról nem is beszélve, hogy időbe telt, mire megtanultam papírok nélkül lavírozni. A testvérem ott volt, segített is, de nekem papírok kellettek, amikhez nehéz volt hozzájutni. A konyhán sok mexikói dolgozott, akik kiokosítottak, így hát végül lettek hamis papírjaim. Aztán szerencsémre a sógorom talált egy törvényi hibát és beadhattam a kérelmemet legális vezetői engedélyért. Vettem egy szakadt kék Hondát 400 dollárért, aminek lógott a bele, és csak arra volt jó, hogy a környéket járjam. Eltelt pár hónap, már a nevemre is tudtam íratni, addig pedig mexikói munkatársaim segítettek ki rendszámtáblával – aminek nem nagyon firtattam a származási helyét, örültem hogy van. Vezetés közben kerültem a piros lámpákat és ügyeltem arra, hogy soha se álljon mögém rendőrautó. Ez mind régen volt, de megtörtént.

Ahhoz hogy maradni tudjak, mindenre képes lettem volna. Viszonylag jól megúsztam. Semmi komolyabb dologba nem keveredtem, soha sem ittam, nem is drogoztam. Becsületes emberként éltem, aki kihasználta a laza törvényeket. Én is követeltem egy kis szeletet abból a hatalmas tortából, amiből milliók falatoztak. A korrupt törvényekről nem kezdek regényt írni, hiszen nem azért jött ide az olvasó, hogy az emigrációs törvényekről olvasson, hanem hogy ételekről. Mégis: a 12 millió illegális bevándorló minden kétheti fizetéséből levonja az állam az adót, amely ismeretlen helyre távozik – hiszen azoktól vonják le, akik nincsenek a rendszerben, tehát “nem is léteznek”.  Mihelyst ezt és a többi disznóságot átláttam, elkezdtem én is kikövetelni a személyemnek járó apró szelet habos tortát, és kihasználtam a lehetőségeket, hiszen tőlem is levontak éppen eleget.

Mégis, a célom az volt, hogy megtanuljak angolul, főzzek, és szakmailag fejlődjek. Örültem volna, ha ezt a kezdeti időszakot nem magányosan, hanem életem párjával élhetem át és együtt ért volna minket a sok nehézség mellett a sok apró öröm. Szerencsémre megismerkedtem Katával, azzal a tűzrőlpattant budapesti kislánnyal, akivel már nyolc éve élek együtt. Erről bővebben később, most beszámolok arról, hogy mit tanultam a francia szakácsoktól a Plumed Horse-ban.

Élet és barátság a Plumed Horse-ban

Hamar a főszakács, Patrick kedvence lettem. Valószínüleg azért, mert nagyon érdeklődő voltam, soha nem késtem és jól dolgoztam. A feladataim közé eleinte a nyersanyagok pucolása, vágása tartozott, ami tetszett is, hiszen a kés kitűnően pörgött a kezemben. A vágódeszkám melett mindig ott volt a jegyzettömböm, amibe gyorsan leírtam mindent, amit mondtak. Amikor nem volt munkám, jártam a konyhát és rámutogatva kérdeztem a nyersanyagok nevét. Írtam mindent, angolt, franciát, spanyolt.

Egy év után beszéltem angolul – na nem tökéletesen, de mégis. Patrick mindig sokat beszélt. Olyan fajta szakács ő, akinek az a célja, hogy állandóan elkápráztassa a környezetét. Jó szakember volt és még jobb vásárló. A másfél év úgy telt el, hogy minden héten volt valami újdonság a konyhán: különleges hal vagy egzotikus zöldség Hawaii-ról. Kutatni új nyersanyagok, zöldségek után, megvenni csak azért, hogy tapasztaljunk – ez volt a célja. Ekkor jöttek divatba a bébizöldségek: karalábé, cékla, karfiol (lila,sárga), mind az eredeti méret kicsinyített változatában. Minden kezdett “bébi” lenni, tápértékekben jobb, organikus. Nagyon tetszett.

A mártásokat csodáltam, a húsok és az összes alapanyag minősége fantasztikus volt. Az étlap pedig változatos: tradicionális francia, kaliforniai ételekkel. A cukrászatot egy jazzőrült vezette, aki művészi süteményeit dalok szövegeiről nevezte el. Majd ott volt Bill, a sous-chef (séfhelyettes), aki sokkal kreatívabb volt a többi szakácsnál, teljesen új főzési stílussal. Később Vietnámba ment, ahol megnyitotta a saját konyháját. Ott volt a gombaszállító Todd, a gombák királya. Minden héten jött; a furgonjáról vettük le a friss, csodálatos vargányát, vad spárgát. Az életemnek ez a része tele volt érdekes dologgal, élveztem ezeknek az embereknek a társaságát, sokat tanultam tőlük, jó volt közöttük lenni. Todd egy igazi gourmand, saját balzsamecetet készít, amit hordókban érlel a garázsában. Jóbarátok lettünk, és évek múlva betársultam a gombakereskedésébe. Az interneten és Los Angelesben a nagybani piachoz hasonló terminálban árultam. Todd pedig San Francisco-i Bay Areat terítette. Szarvasgomba olajokat, saját szárítású gombákat árultunk, aztán én kiléptem, és elkezdtem Romániából importálni a rókagombát. Ezen tevékenységem mindössze egyetlen szállítmányig tartott, a második szállítmányt már nem mertem átvenni. Megtudtam, hogy a vámosok újabban személyes kérdéseket is feltesznek, sőt a Bevándorlási Hivatal alkalmazottai is hallótávolságban tartózkodnak, ezért inkább otthagytam a gombát és kigyalogoltam, amig a saját lábamon megtehettem. Hát abbahagytam import tevékenységemet, és amikor jött a gombaszezon, Oregonba jártunk fel, teherkocsikkal hordtuk a friss vargányát, a rókagombát és a ruhánkat állandóan átjárta a szarvasgomba illata.

Közben dolgoztam az étteremben, tanulmányúton San Francisco nívósabb helyeit jártam, de csak napokig maradtam egy-egy helyen – így is eljutottam 17-be. Majd felvettek a Left Bank étterembe. A húsos pályát csináltam. Mivel két fizetésem lett, vettem egy öreg Cadillac-et, és vasárnaponként utazgattam. Mindenhol megfordultam, ahol érdemes volt; csak egy pokróc kellet, a hátsó ülésen aludtam. Nem tudom, hogyan bírtam energiával, nem hiszem, hogy újra tudnám csinálni. Ez volt az az időszak, amikor három hetet töltöttem a French Laundry konyháján is, a Napa Völgyben.

A Left Bankben és a Plumed Horse-ban is különleges emberként kezeltek megbízható munkám miatt, Patrick előléptetett Second Commis-nak, ami a séfhelyettes alatt van pozícióban. Az egész napos konyhai munka után fáradtan mentünk haza, majd öltük egymást az interneten a Yahoo sakktábláin. Egy év alatt lejátszottunk több, mint 1700 játszmát, másnap pedig jókat nevettünk együtt. Patrick a mai napig jóbarátom, soha sem felejtem el, hogy nagyrészt neki köszönhetem azt, hogy be tudtam illeszkedni.

A Left Bankben 4-5 hónap után felmondtam, mert nem lehettem kreatív és untam is a helyet. A Plumed Horse-ban pedig másfél év után behívtam az irodába a vezetőséget és mondtam nekik, hogy menni akarok, mert úgy érzem, hogy nem tudok már újat látni és ki akarok próbálni más konyhát is. A főnök nem engedett, Patrick viszont megértett és támogatott. Fizetésemelést kínáltak, de nem fogadtam el, inkább séfhelyettesként kezdtem dolgozni az utca túloldalán újból megnyitott francia étteremben.

Az étterem neve Le Mouton Noir – ez az a hely, ami azok után nyitott újra, hogy a tulaj leégette biztosítási csalásból. Itt ismertem meg William Schrivert, aki a hegyekben, Santa Cruz erdőiben élt egy nudista klubban. A főnöke voltam a Le Moutonban, majd mind a ketten elmentünk a Basin étterembe, ahol viszont ő lett az én főnököm. Mi voltunk itt a nyitó szakácsok, mi vezettük be az éttermet. 6-8 hónapig maradtam,  főként azért, mert megismertem Katát, akivel elköltöztünk – már saját lakásba és bútorokkal – Walnut Creek-be, ami teljesen véletlenül a szülővárosom, Siófok testvérvárosa. Katával egy telet maradtunk, nem bírtuk a kisvárosi életet, nem tudtunk úgy élni, mint az átlag, aki minden nap reggeltől estig dolgozik, ingázik a városba, ücsörög a kocsijában, várva, hogy kitisztuljon az út előtte.

Feladtuk a munkahelyünket – Stanfordon dolgoztunk egy catering vállalkozásnak – eladtuk a bútorokat és beköltöztünk egy furgonba, amivel keresztülszeltük Amerikát. Öt hónapig utaztunk, majd 2001 elején egy közúti rutinellenőrzés során elkaptak…

Folyt.köv.

A séf életpályájának előző részeit itt olvashatod:

ChefLaszlo ínycsiklandozó receptjeit itt találod >>> 

  • Kinyomtatom
  • Elmentem
  • Elküldöm
Hirdetes
Hirdetes

Magazin

Hirdetes
Hirdetes