Kuglóf - egy békebeli klasszikus

A kuglóflegendáktól a császárkuglófig

Kétség nem fér hozzá, a kuglóf a 19. század végi, 20. század eleji polgári konyhák klasszikusaként vonult be a gasztronómia történetébe. Valódi státusszimbólummá vált a „boldog békeidők” uzsonnaasztalain.

Eredete azonban egészen az ókori római konyhákhoz nyúlik vissza, ami az európai nyelvekben elterjedt elnevezésében is megmutatkozik. A magyar kuglóf vagy a francia kouglof igencsak hasonlóan csengő szavak, de nem sokban különbözik tőlük a német Gugelhupf sem, amely vélhetően a magyar nyelvbe átkerült elnevezés forrása lehetett. Mindegyik visszavezethető azonban a latin cuculla (csuklya, kapucni jelentésű) szóra. Nem nehéz kikövetkeztetni, hogy az egykor cserépedényben, ma már fém vagy épp szilikon sütőformákban tökéletesre sült kalácsféle az alakjáról kapta nevét. A hupf pedig nem más, mint a „Hefe” (élesztő) egy variánsa.

Régészeti leletek tanúsítják, hogy római légiósok használtak a mai kuglófformára igencsak emlékeztető edényt az egykori Pannónia területén – a Bécstől keletre fekvő ókori katonai központ, Carnuntum feltárása során bukkantak ennek nyomaira. Az első igazi kuglófrecept azonban jóval későbbről, a 17. századból maradt az utókorra. Ekkoriban jórészt cserépedényben sütötték az élesztővel kelesztett tésztát, amely még évszázadokon keresztül hasonlóan készült, és csak később jelentek meg a könnyebb anyagokból előállított, sok esetben kezelhetőbb és a háztartási tűzhelyekhez jobban illeszkedő kifejezetten modern sütőformák.

A kuglóf alapvetően egy magasra sülő, kerek, nagyjából bő 22 cm átmérőjű, szeletekben kínált, tartalmas, édes kalácsféle, amely tradicionálisan élesztővel, sok tojással és vajjal készül. Ahhoz pedig, hogy tökéletesen átsüljön, olyan sütőforma szükséges, amelynek a közepén „kis kémény” található. A jellegzetes és összetéveszthetetlen kuglófforma ennek a praktikus szempontnak a figyelembe vételével született.

Hogy a kuglóf mennyire emblematikus sütemény elsősorban német és francia ajkú területen, mi sem mutatja jobban, minthogy a legendárium részévé vált. Egy közkeletűnek számító történet szerint a Háromkirályok Betlehembe tartó útjuk során Elzászban szálltak meg. Vendéglátóikat pedig hálából turbán alakú süteménnyel örvendezették meg, ami nem volt más, mint kuglóf. A generációról generációra továbbörökített elbeszélés úgy tartja, így született a kuglóf. Történetileg azonban ezt nehéz lenne alátámasztani. Mindez a legkevésbé sem befolyásolta a franciákat abbéli meggyőződésükben, hogy az elzászi kisvárost Ribeauvillét tekintsék a kuglóf szülőhazájának. Az emlékezet elevenen tartását elősegítendő minden év júniusának második vasárnapján kuglóffesztivált is rendeznek itt.

A kuglóf legendáriuma azonban nem csupán a franciák, de az osztrákok számára is kiemelt fontosságot öltött. Ők úgy tartják, a kuglóf igenis osztrák eredetű. A franciák pedig úgy ismerkedtek meg vele, hogy Mária Antoinette vitte magával a receptúrát a versailles-i udvarba. Hovatovább a kuglófot I. Ferenc József császár is igen kedvelte. Méghozzá a legendák szerint a legjobban azt, amit Katharina Schratt házában, Bad Ischlben sütöttek a vendéglátó édesanyjának receptúrája szerint, és úgy vonult be a szakácskönyvekbe, mint császárkuglóf, azaz Kaisergugelhupf.

Császárkuglóf

Hozzávalók egy 22 cm átmérőjű kuglófformához:
35 dkg liszt + egy kevés a forma szórásához
15 dkg puha vaj + egy kevés a forma kenéséhez
6 db közepes méretű tojás sárgája
2 db közepes méretű tojásfehérje
3 dkg friss élesztő
2,5 dl langyos tej
10 dkg porcukor
1 csipet só
1 evőkanál hámozott, szeletelt mandula
A tálaláshoz:
vaníliával kevert porcukor

Elkészítés: 1 dl langyos tejbe 1 mokkáskanál cukrot keverünk, majd belemorzsoljuk az élesztőt. Langyos helyen nagyjából 10 perc alatt felfuttatjuk. Közben a puha vajat előbb a maradék cukorral habosra keverjük, majd folyamatos keverés mellett beledolgozzuk a tojások sárgáit, aztán hozzáadjuk a csipet sót, végül kanalanként a lisztet. Ezt követően jöhet a felfuttatott élesztő. Addig dagasztjuk, amíg a tészta elválik az edény falától – elektromos dagasztókarral ellátott háztartási mixerrel ez nagyjából 10 percet vesz igénybe.
A 2 tojásfehérjét egy másik edényben kemény habbá verjük, majd óvatosan beledolgozzuk a tésztába.
A kuglófformát előbb vajjal vékonyan kikenjük, majd liszttel enyhén megszórjuk, végül a mandulaszeletekkel béleljük. A tésztát egyenletesen elosztjuk benne, tiszta konyharuhával lefedjük. Szobahőmérsékleten 40-45 percet kelesztjük.
170 fokra előmelegített sütőben nagyjából 1 órán át sütjük. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy mindenütt átsült-e!
Ha kész, azonnal kifordítjuk a formából, vaníliával kevert porcukorral alaposan megszórjuk, de csak teljesen kihűtve tálaljuk.

Azt ugyan talán senki nem tudja, hogy Katharina Schratt édesanyjának titkos receptje pontosan mit tartalmazott – a császárkuglóf sokféle változatban él tovább a mai napig. Van, aki csokoládéforgácsokkal és őrölt mandulával teszi császáribbá, mások rumba áztatott mazsolával vagy aprított, kandírozott citrushéjjal gazdagítják.

Kuglófok minden méretben, sokféle ízben

Ahogy nem maradt fenn egyetlen eredetinek tekinthető kuglófrecept, ám annál több hirdeti magát hitelesként, úgy azt sem lehet mondani, hogy kuglófot csakis egyféleképp lehet sütni. Vannak kuglófspecialitások Európa majd’ minden országában. Ami biztos: a sütőpor feltalálása előtt minden kuglóftésztát élesztővel lazítottak, ma már azonban igen gyakran készülnek kuglófformában gyorsabb, sütőporos finomságok megszámlálhatatlan receptúra szerint.

Sokan úgy definiálják a kuglófot, hogy az feltétlenül tartalmaz lisztet, cukrot, tojássárgáját, élesztőt vagy sütőport és mazsolát. Akik azonban a mazsolát kevésbé kedvelik, szívesen tekintik alapkuglófnak a kakaóval gazdagított márványkuglófot. 

Márványkuglóf – ahogy Bécsben készítik

Hozzávalók egy 20-22 cm átmérőjű kuglófformához:
30 dkg süteményliszt
3 db közepes méretű tojás szétválasztva
10 dkg puha vaj + egy kevés a formához
15 dkg porcukor
1,25 dl szobahőmérsékletű teljes tej (3,5 %-os zsírtartalmú)
1 csomag sütőpor
1 csipet só
1 evőkanál jó minőségű, cukrozatlan kakaópor
1 db kezeletlen citrom reszelt héja

Elkészítés: A sütőt 175 fokra előmelegítjük.
A lisztből 1 evőkanálnyit félreteszünk, a többit tálba szitáljuk, hozzákeverjük a sütőporral. A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét csipetnyi sóval és 5 dkg cukorral kemény habbá verjük. A puha vajat a maradék cukorral előbb habosra kavarjuk, majd hozzáadjuk a tojások sárgáit és a finomra reszelt citromhéjat. A fehérjehabot a vajas krémhez keverjük, majd kanalanként, óvatosan beledolgozzuk a lisztes keveréket.
A tésztát megfelezzük.
A kuglófformát kivajazzuk, a félretett liszttel meghintjük. A tészta felét belesimítjuk.
A kakaóport a tészta másik feléhez keverjük. A kakaós tésztát rásimítjuk a formában lévő tésztára, majd egy villa segítségével spirálokat rajzolunk bele. Ettől nyeri el jellegzetes márványmintázatát. A tésztát nagyjából 1 órán át sütjük.
Ha tökéletes eredményt szeretnénk, a bécsi háziasszonyok tanácsát is érdemes megfogadni a sütésre vonatkozóan. A sütő ajtaját résnyire támasszuk ki a sütés kezdetén egy fakanállal. Nagyjából 15 perc elteltével a kuglóf szépen emelkedni kezd. Ekkor vegyük ki a fakanalat, és a sütési idő végéig ne nyissuk ki a sütő ajtaját! A végén a biztonság kedvéért tűpróbával ellenőrizzük, hogy tökéletesen átsült-e.
A kész kuglófot rácsra borítjuk, azonnal meghintjük porcukorral, és hűlni hagyjuk. Hidegen szeleteljük.
A kuglóf persze készülhet ennél nagyobb formában is, a közel 30 cm átmérőjű sütőformákhoz a hozzávalók duplája szükségeltetik.

Ha pedig kis, 10 cm átmérőjű kuglófformáink vannak, szintén érdemes nagyobb mennyiséggel dolgozni, hogy mindegyikbe jusson.

A kuglófokat persze nem csupán porcukorral meghintve, de cukormázzal (fehérrel vagy színessel), fondant-nal, csokoládémázzal is bevonhatjuk, sőt akár ünnepi díszbe is öltöztethetjük cukor vagy épp aprított mandula, mogyoró, dió segítségével.

Ha a kuglóftésztát – készüljön az élesztővel vagy sütőporral – gazdagabbá akarjuk tenni, a rumba áztatott mazsola mellett vagy helyett finomra aprított aszalt szilvával, sárgabarackkal és gyakorlatilag bármilyen aszalt gyümölccsel vagy akár többfélével is színesíthetjük. Aprított dióval, mogyoróval, mandulával, is nagyon ízletes. Sőt a töltött kuglófok is igen népszerűek. Ez esetben a kétfelé osztott tészta közé kerülhet akár marcipán, csokoládé vagy épp nugáttöltelék, őrölt dió, mák, esetleg meggy, szeder, alma vagy másféle friss gyümölcs. Gyakran a tésztához a tej mellé kevés rumot, konyakot vagy más alkoholt is juttatnak a cukrászok vagy háziasszonyok – sok helyen népszerű télen a forralt boros vagy épp a vörösboros kuglóf. A tészta is változatossá tehető reszelt almával, ősszel télen akár sütőtökkel is.

Az ízesítésnek és a dekorációnak ma már egyaránt csak a fantázia szab határokat.

A hagyományos, egykor uzsonnára sütött kuglófok jórészt csak minőségi mazsolaszemeket tartalmaztak, és sokan ma is ezt tartják az igazinak. Egy békebeli teázós, kávézós, beszélgetős összejövetelhez nem is kell más!

A kuglóf azonban nem csupán édes csemege, de sós különlegesség is lehet. Nem egyszerűen arról van szó, hogy egy lágy kenyértészta megsüthető kuglófformában, hanem akár könnyű vacsorafogás is lehet a kuglóf, ha a tésztájába cukor helyett só, mazsola helyett finomra aprított füstölt sonka, maradék sült vagy épp pirított gomba kerül. Hozzá tálalható meleg vagy hideg mártás, saláta. Mindezen túlmenően a kuglóf akár karakteres mediterrán ízekkel is gazdagodhat.

Rózsaborsos-pestós kuglóf

Hozzávalók egy 22 cm átmérőjű kuglófformához:
40 dkg kenyérliszt
1 csomag friss élesztő (4,2 dkg)
2 dl langyos tej
15 dkg puha vaj
1 teáskanál cukor
2 csapott teáskanál tengeri só
2 db közepes méretű egész tojás + 2 db tojássárgája
15 dkg bazsalikompesto (saját készítésű vagy késztermék)
½ mokkáskanál frissen őrölt rózsabors

Elkészítés: A tejet 40 fokosra melegítjük, tálba töltjük. Elkeverjük benne a cukrot, hozzáadunk 1 evőkanál lisztet, és belemorzsoljuk az élesztőt, lefedve állni hagyjuk. 12-15 perc pihentetés elegendő.
A maradék lisztet (1 evőkanál kivételével) tálba szitáljuk, hozzáadjuk a sót, acrózsaborsot, valamint a 2 db egész tojást és a 2 tojássárgáját. A háztartási robotgép dagasztóbetétjével dagasztani kezdjük. Folyamatos dagasztás mellett hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt, a vajat, amiből előzőleg lecsíptünk egy keveset a forma kikenéséhez. Nagyjából 7-8 percig dagasztjuk. A tésztát konyharuhával lefedjük, és 45-50 perc alatt a duplájára kelesztjük.
A kuglófformát a félretett vajjal kikenjük, a liszttel megszórjuk.
A megkelt tésztát átgyúrjuk, majd 1/3 – 2/3 arányban két részre osztjuk. A kisebb tésztarésszel kibéleljük a forma alját. A pestót egy villa segítségével kissé beledolgozzuk a formába helyezett tésztába, majd beborítjuk a maradék tésztával. 15-20 percet szobahőmérsékleten kelesztjük.
A sütőt 200 fokra előmelegítjük.
A kuglófot ezen a magas hőfokon sütjük 10 percig, majd 170 fokra mérsékeljük a hőmérsékletet, és további 30-35 perc alatt készre sütjük.
A formából kiborítva, rácson hagyjuk hűlni. Langyosan vagy hidegen friss salátával, paradicsommal kínáljuk.