Krémes, egy cukrászdai klasszikus otthon

Cukrászmestertől és persze a mindenütt féltve őrzött receptúrától függ, hogy hol és miként készítik, mekkora szeletekben vagy épp kockákban kínálják.

A már többször említett Doleskó Teréz, ismertebb nevén: Rézi néni 1876-os Szegedi szakácskönyvében közread egy receptet „krémszeletek” címen, mely minden bizonnyal a ma ismert krémes egyik igen korai nyomtatásban megjelent leírása. Nála a krém alapját ½ l tejszín, 4 tojássárgája, 2 dl tej, cukor és zselatin alkotja – a tészta pedig a korabeli szóhasználatnak megfelelően: „jó írósvajas tészta”, melyet sütés előtt tojásfehérjével ken meg, majd villával alaposan megszurkál.

 
Bár rajongója akad a krémeseknek szép számmal – sokan mégis tartanak az otthoni elkészítés bonyodalmaitól.

Néhány konyhai eszköz segítségével, kis odafigyeléssel azonban közel sem komplikált feladat házi krémest készíteni – az eredmény pedig minden fáradozást megér!

Kinek-kinek megvan a saját elképzelése arról, hogy a látvány és az ízek szempontjából milyennek is kell lennie a jó krémesnek. Van, aki csak tojásfehérjét használ a krém elkészítéséhez, van, aki vaníliás pudinggal tölti a vajastésztalapokat, mások a hájas tésztára esküsznek – és még számos variáció létezik. A magam részéről inkább az „alacsonyabb”: 3-3,5 cm magas, könnyen fogyasztható krémes híve vagyok, zselatint egyáltalán nem használok hozzá. A lényeg a természetes ízek remek kompozíciója: a jó krémes Habliliom Könnyed Konyhájában vaníliás - és olyan könnyed, hogy szinte elolvad, amint az ember megkóstolja.

Minden receptnél fontos a jó minőségű és friss összetevők használata, itt azonban különösen nagy hangsúlyt kell helyezni a friss tojásokra! A sikeres krémes készítésének egyik titka mindenképp ebben rejlik, a másik fontos „hozzávaló” tulajdonképp egy eszköz. Ma már számos helyen beszerezhető a változtatható méretű süteménykeretként vagy krémeskeretként forgalmazott négyoldalú fémkeret. Bár mély, négyszögletes tálban is kivitelezhető a házi krémes, az összeállításnál és a tálalásnál adódhatnak bonyodalmak. A fémkeret előnye, hogy gyönyörűen eltávolítható a már hideg süteményről, és minden szelet egyenletesen szép lesz.

Az elkészítés menete nem nélkülözi a fokozott figyelmet, de kis konyhai jártassággal is csodás házi krémest készíthet bárki!

Krémes – Habliliom módra

Hozzávalók 15 db 6x6 cm-es süteményhez:
1 csomag friss vajas-leveles tészta (275 gr-os kiszerelés)
5 db közepes méretű tojás – szétválasztva
4,5 dl tej
1,5  dl tejszín
4 púpozott evőkanál kristálycukor
2 púpozott evőkanál kukoricakeményítő
1 rúd vanília kikapart belseje (kivonattal is helyettesíthető)

A tetejére: vaníliával kevert porcukor

Elkészítés: A nagy gáztepsi hátát sütőpapírral borítom, és még egy jókora darab sütőpapírt előkészítek (ez lehet a vajastésztához csomagolt sütőpapír). A sütőt 180 fokra előmelegítem.

A vajastésztát enyhén lisztezett felületre helyezem, a téglalap hosszú oldala mentén félbevágom, így két kis téglalapot kapok. Az egyiket felhasználásig hidegen tartom, a másikat nagyon vékonyra nyújtom. A rendelkezésemre álló sütőkeret mérete 18 X 30 cm, tehát ennél kb. 1-2 cm-rel nagyobbra célszerű nyújtani: nagyjából 20X32 cm-re.

Az előkészített gáztepsire helyezem a vékony tésztalapot, a tetejére borítom a félretett sütőpapírt, és egy másik tepsit teszek rá nyomatékként: így nem púposodik fel a tészta, és egyenletes vastagságúra sül. Az előmelegített sütőben 12 perc alatt világosra sütöm. Amíg sül, kinyújtom a hűtőben várakozó lapot is. A kisült tésztalapot rácsra helyezem, majd a másik lapot is ugyanígy megsütöm.

Amíg a lapok hűlnek, elkészítem a krémet. A tojásokat szétválasztom. A fehérjéből közepes keménységű habot verek – akkor jó, ha a habverőn „csúcsokat vet” a hab, a sárgájákat külön tálban félreteszem.

A tejet és a tejszínt nagyméretű, tapadásmentes lábosba öntöm, hozzáadom a cukrot, majd állandó keverés mellett a keményítőt, végül a vanília kikapart magjait.

A tejes keveréket közepes tűzön főzni kezdem, mikor sűrűsödni kezd (kb. 5 perc elteltével), mérséklem a lángot, és állandó keverés mellett egyesével hozzáadom a tojások sárgáját. Az utolsó hozzáadása után már csak kb. ½ percig keverem, félrehúzom, és hozzáadom a tojáshabot. Mérsékelt tűzön, folyamatos, de óvatos keverés mellett elegyítem a habot a krémmel, elzárom alatta a lángot – nem szabad sokáig a tűzön felejteni, mert kicsapódik a fehérje!

A krémet hűlni hagyom, előkészítem a tésztát. Ehhez az alsó lapot tálcára csúsztatom, ráhelyezem a krémeskeretet, és a keret mentén (kívülről) éles késsel egyenesre vágom a tészta négy szélét. A keretet eltávolítom, a tésztát félreteszem. A tetejére szánt tésztalappal is hasonlóan járok el: a sütéshez használt sütőpapírra csúsztatom, a keret mentén kiegyenesítem a széleit, a keret eltávolítása után egy vonalzó segítségével a tészta keskenyebb oldala mentén 3 db 6 cm széles, 30 cm hosszú csíkra, majd a csíkokat 6 cm-es kockákra vágom: így 15 db 6X6 cm-es négyzetet kapok.

A keretet visszahelyezem a tálcán várakozó egészben hagyott tésztalapra, majd egyenletesen ráhalmozom a már langyosra hűlt krémet. Hablapát segítségével lesimítom a felületét, majd szép sorban rárakosgatom a négyzetlapokat.

Azért fontos, hogy a vágásnál precízen dolgozzon az ember, mert a végén minden kis lapocskának helye van a krémes tetején, és ha elmozdulnak a keret szélei, a még nem teljesen szilárd krém könnyedén kifolyhat az oldalak mentén! A négyzeteket óvatosan rányomom a krémre, így szépen rásimulnak, a tetejüket vaníliás porcukorral hintem.

A szobahőmérsékletű krémest legalább 2, de inkább 3 órára hűtőszekrényben hagyom dermedni. Tálaláskor hideg vízbe mártott, rugalmas pengéjű késsel elválasztom a sütemény négy oldalát a kerettől, amit így könnyedén eltávolítok, a kis négyzetlapok mentén – szintén vízbe mártott késsel – egyenlő kockákra vágom a kész krémest.

A készítés kissé hosszú leírása ne riasszon el senkit a kipróbálástól, igyekeztem minden lehetséges komplikációra kitérni.

A kész krémesek nem lesznek ugyan 6 cm magasak, mint a zselatinnal dúsított cukrászdai testvéreik jó része, de a selymes és könnyű krémmel töltött ropogós tésztarétegek nyújtotta ízélmény tényleg megéri a készítés során tanúsított figyelmet!

Másnapra a lapok megpuhulnak, de tovább nem célszerű tárolni, bár ez a sütemény ritkán éri meg a holnapot…