Részletes receptkereső »

Nyár van, nyár!

Hasznos

Válogatások

Blogok

Hozzávalók szerint

Fogások

Ésatöbbi

Diéták

Italok

Kikapcsolódás

Krémes – egy cukrászdai klasszikus otthon

Cikk mentése

Cikk mentése

Cikk megosztása
Cikk elküldése

Cikk küldése

Cikk nyomtatása

Cikk nyomtatása

Cikk mentése

Krémes – egy cukrászdai klasszikus otthon

Cikk mentéshez be kell jelentkezni!


Elfelejtetted a jelszavadat, vagy nem regisztráltál még?
Kérj jelszóemlékeztetőt vagy regisztrálj !
Nem sikerült az aktiválás vagy inaktív a fiókod még? Itt újra kérheted az aktiváló kódot!

Cikk elküldése

Krémes – egy cukrászdai klasszikus otthon

Címzett neve:
Címzett e-mail címe:
Megjegyzés:
Küldő neve:
Küldő e-mail címe:
Biztonsági kód
A fenti képen látható ellenőrzőkód:
Hogy pontosan mióta kapható krémes a hazai cukrászdákban, nehéz lenne rekonstruálni – azonban az egészen biztos, hogy generációk számára a par excellence cukrászsüteményt a krémes jelentette, s jelenti talán még ma is.

Cukrászmestertől és persze a mindenütt féltve őrzött receptúrától függ, hogy hol és miként készítik, mekkora szeletekben vagy épp kockákban kínálják.

A már többször említett Doleskó Teréz, ismertebb nevén: Rézi néni 1876-os Szegedi szakácskönyvében közread egy receptet „krémszeletek” címen, mely minden bizonnyal a ma ismert krémes egyik igen korai nyomtatásban megjelent leírása. Nála a krém alapját ½ l tejszín, 4 tojássárgája, 2 dl tej, cukor és zselatin alkotja – a tészta pedig a korabeli szóhasználatnak megfelelően: „jó írósvajas tészta”, melyet sütés előtt tojásfehérjével ken meg, majd villával alaposan megszurkál.

Egy szelet házi krémes… Egy szelet házi krémes…
 
Bár rajongója akad a krémeseknek szép számmal – sokan mégis tartanak az otthoni elkészítés bonyodalmaitól.

Néhány konyhai eszköz segítségével, kis odafigyeléssel azonban közel sem komplikált feladat házi krémest készíteni – az eredmény pedig minden fáradozást megér!

Kinek-kinek megvan a saját elképzelése arról, hogy a látvány és az ízek szempontjából milyennek is kell lennie a jó krémesnek. Van, aki csak tojásfehérjét használ a krém elkészítéséhez, van, aki vaníliás pudinggal tölti a vajastésztalapokat, mások a hájas tésztára esküsznek – és még számos variáció létezik. A magam részéről inkább az „alacsonyabb”: 3-3,5 cm magas, könnyen fogyasztható krémes híve vagyok, zselatint egyáltalán nem használok hozzá. A lényeg a természetes ízek remek kompozíciója: a jó krémes Habliliom Könnyed Konyhájában vaníliás - és olyan könnyed, hogy szinte elolvad, amint az ember megkóstolja.

5 tojás és 1 krémeskeret – már majdnem kész siker! 5 tojás és 1 krémeskeret – már majdnem kész siker!

Minden receptnél fontos a jó minőségű és friss összetevők használata, itt azonban különösen nagy hangsúlyt kell helyezni a friss tojásokra! A sikeres krémes készítésének egyik titka mindenképp ebben rejlik, a másik fontos „hozzávaló” tulajdonképp egy eszköz. Ma már számos helyen beszerezhető a változtatható méretű süteménykeretként vagy krémeskeretként forgalmazott négyoldalú fémkeret. Bár mély, négyszögletes tálban is kivitelezhető a házi krémes, az összeállításnál és a tálalásnál adódhatnak bonyodalmak. A fémkeret előnye, hogy gyönyörűen eltávolítható a már hideg süteményről, és minden szelet egyenletesen szép lesz.

Az elkészítés menete nem nélkülözi a fokozott figyelmet, de kis konyhai jártassággal is csodás házi krémest készíthet bárki!

Krémes – Habliliom módra

Krémes – alaposan lehűtve az igazi! Krémes – alaposan lehűtve az igazi!

Hozzávalók 15 db 6x6 cm-es süteményhez:
1 csomag friss vajas-leveles tészta (275 gr-os kiszerelés)
5 db közepes méretű tojás – szétválasztva
4,5 dl tej
1,5  dl tejszín
4 púpozott evőkanál kristálycukor
2 púpozott evőkanál kukoricakeményítő
1 rúd vanília kikapart belseje (kivonattal is helyettesíthető)

A tetejére: vaníliával kevert porcukor

Elkészítés: A nagy gáztepsi hátát sütőpapírral borítom, és még egy jókora darab sütőpapírt előkészítek (ez lehet a vajastésztához csomagolt sütőpapír). A sütőt 180 fokra előmelegítem.

A vajastésztát enyhén lisztezett felületre helyezem, a téglalap hosszú oldala mentén félbevágom, így két kis téglalapot kapok. Az egyiket felhasználásig hidegen tartom, a másikat nagyon vékonyra nyújtom. A rendelkezésemre álló sütőkeret mérete 18 X 30 cm, tehát ennél kb. 1-2 cm-rel nagyobbra célszerű nyújtani: nagyjából 20X32 cm-re.

Az előkészített gáztepsire helyezem a vékony tésztalapot, a tetejére borítom a félretett sütőpapírt, és egy másik tepsit teszek rá nyomatékként: így nem púposodik fel a tészta, és egyenletes vastagságúra sül. Az előmelegített sütőben 12 perc alatt világosra sütöm. Amíg sül, kinyújtom a hűtőben várakozó lapot is. A kisült tésztalapot rácsra helyezem, majd a másik lapot is ugyanígy megsütöm.

Amíg a lapok hűlnek, elkészítem a krémet. A tojásokat szétválasztom. A fehérjéből közepes keménységű habot verek – akkor jó, ha a habverőn „csúcsokat vet” a hab, a sárgájákat külön tálban félreteszem.

A fehérjehab elkészült! A fehérjehab elkészült!

A tejet és a tejszínt nagyméretű, tapadásmentes lábosba öntöm, hozzáadom a cukrot, majd állandó keverés mellett a keményítőt, végül a vanília kikapart magjait.

A tejes keveréket közepes tűzön főzni kezdem, mikor sűrűsödni kezd (kb. 5 perc elteltével), mérséklem a lángot, és állandó keverés mellett egyesével hozzáadom a tojások sárgáját. Az utolsó hozzáadása után már csak kb. ½ percig keverem, félrehúzom, és hozzáadom a tojáshabot. Mérsékelt tűzön, folyamatos, de óvatos keverés mellett elegyítem a habot a krémmel, elzárom alatta a lángot – nem szabad sokáig a tűzön felejteni, mert kicsapódik a fehérje!

A krémet hűlni hagyom, előkészítem a tésztát. Ehhez az alsó lapot tálcára csúsztatom, ráhelyezem a krémeskeretet, és a keret mentén (kívülről) éles késsel egyenesre vágom a tészta négy szélét. A keretet eltávolítom, a tésztát félreteszem. A tetejére szánt tésztalappal is hasonlóan járok el: a sütéshez használt sütőpapírra csúsztatom, a keret mentén kiegyenesítem a széleit, a keret eltávolítása után egy vonalzó segítségével a tészta keskenyebb oldala mentén 3 db 6 cm széles, 30 cm hosszú csíkra, majd a csíkokat 6 cm-es kockákra vágom: így 15 db 6X6 cm-es négyzetet kapok.

A keretet visszahelyezem a tálcán várakozó egészben hagyott tésztalapra, majd egyenletesen ráhalmozom a már langyosra hűlt krémet. Hablapát segítségével lesimítom a felületét, majd szép sorban rárakosgatom a négyzetlapokat.

Egyik kocka a másik után… Egyik kocka a másik után…

Azért fontos, hogy a vágásnál precízen dolgozzon az ember, mert a végén minden kis lapocskának helye van a krémes tetején, és ha elmozdulnak a keret szélei, a még nem teljesen szilárd krém könnyedén kifolyhat az oldalak mentén! A négyzeteket óvatosan rányomom a krémre, így szépen rásimulnak, a tetejüket vaníliás porcukorral hintem.

Minden a helyén! Minden a helyén!

A szobahőmérsékletű krémest legalább 2, de inkább 3 órára hűtőszekrényben hagyom dermedni. Tálaláskor hideg vízbe mártott, rugalmas pengéjű késsel elválasztom a sütemény négy oldalát a kerettől, amit így könnyedén eltávolítok, a kis négyzetlapok mentén – szintén vízbe mártott késsel – egyenlő kockákra vágom a kész krémest.

Jól lehűtve szeletelhető! Jól lehűtve szeletelhető!

A készítés kissé hosszú leírása ne riasszon el senkit a kipróbálástól, igyekeztem minden lehetséges komplikációra kitérni.

A kész krémesek nem lesznek ugyan 6 cm magasak, mint a zselatinnal dúsított cukrászdai testvéreik jó része, de a selymes és könnyű krémmel töltött ropogós tésztarétegek nyújtotta ízélmény tényleg megéri a készítés során tanúsított figyelmet!

Kié lesz a következő? Kié lesz a következő?

Másnapra a lapok megpuhulnak, de tovább nem célszerű tárolni, bár ez a sütemény ritkán éri meg a holnapot…

Habliliom

Hozzászólás a cikkhez

A hozzászóláshoz be kell jelentkezni!

Belépés



Hozzászólások

Összes hozzászólás: 10 db
  • 2011. június 8. 19:31
    Kedves cznocsi1,
    arra az igoványos talajra, hogy melyik is az "eredeti recept" semmiképp sem lépnék rá: maradjunk annyiban, hogy sokféle recept létezik. Az is tény, hogy vannak cukrászdák, ahol szívesen használnak az állag javításához zselatint. Ízlés, felszerelés és gyakorlat kérdése, hogy ki, mit részesít előnyben. Az itt leírt krém (miként az általad nyilván gyakran használt sárga- vagy cukrászkrém) nem a pudingportól, hanem a tojássárgájától és a vaníliától ízletes. Nem vagyok cukrász, szakmai kérdésekben bizonyosan nem vagyok kompetens. Ezt a receptet azonban alapos kísérletezést követően, sokszor kipróbáltam, és jó szívvel ajánlom mindenkinek, aki szeret sütni, kedveli a természetes ízeket, és egyszerűen elkészíthető, nagyon ízletes házi, nem pedig kiemelkedően magas, "rezgős" krémesre vágyik.
  • 2011. június 8. 10:41
    Sziasztok!

    A cukrászdákban kapható krémesek nem a zselatintól 6 cm-esek, hanem attól, hogy a tojásfehérje cukorral van keményre verve és cukorsziruppal összedolgozva és ezután keverik össze a pudingos péppel, amibe teljesen fölösleges tojássárgáját rakni, mert ettől a megoldástól szépen megdermed. Ha valakit érdekel akkor nekem megvan az eredeti recept, mivel cukrász vagyok és szívesen megosztom,ha van időm.

  • 2011. június 7. 07:34
    Kedves Ili,
    nagyon szépen köszönöm a részletes kerti beszámolót! Hidd el, annyira jó olvasni minden információdat - szinte megelvenedik a kerted!
    Remélem a mostani esőzések sokat javítanak a helyzeten, bár a piruló cseresznyének ez már nem az igazi.
    Nagyon örülök, hogy kedvedre valók a receptek, ez a krémes tényleg nem bonyolult, nálad pedig a friss tojás beszerzése sem jelenthet problémát.
    Legyen nagyon szép heted!
  • 2011. június 6. 19:12
    Szia Habliliom !
    Nem vesztem el, meg vagyok, de nagyon elvoltam foglalva. De azért olvastam a rukolás írásodat, nagyon tetszett, soha nem gondoltam volna az eperrel való párosítást, biztosan finom. Nekem minden bejön ami gyümölcsből és zöldségből van. A pestos, burgonyás koszorú nagyon izgatja a fantáziámat.
    A krémesed az nagyon klassz. Valamikor régen sütöttem, de az bonyolultabb volt. Ez nagyon tetszik, alkalomadtán kiprobálom.
    Sajnos felénk a szárazság továbbra is tombol, kiadós eső május 1-én volt. A múlt héten kétszer volt egy-egy zápor ami alig felelt meg egy öntözésnek.
    Őntözünk változatlanul. Leszedtem az első borsót,aminek nagy részét lefagyasztottam, nagyon szép lett a spenót, amit nem tudtunk megenni ugyancsak a fagyasztóba került, de készítettem pestót belőle. Cseresznye az rengeteg van, a koraiból nagyon finom dzsemet készítettem, citrommal izesítve. Az eper az a hegyen van, a szárazság nagyon meggyötörte, nem lett annyi mint máskor.
    Elnézést, már megint elfeledkeztem, mindent össze-vissza irok.
    Üdvözöllek szeretettel: Ili
  • 2011. június 5. 20:07
    Kedves Katibar,
    ugyanarról van szó: friss vajas-leveles vagy simán csak leveles tészta néven is forgalmazzák (nálam a kontyos nénis vagy az egyik német közértlánc saját márkás terméke is tökéletesen bevált). Remélem tudtam segíteni!
  • 2011. június 5. 19:48
    Kedves Habliliom! Hol lehet kapni vajas-leveles tésztát? Már nagyon sok helyen néztem, de mindenhol csak leveles tésztát látok.
  • 2011. június 4. 23:57
    Köszönöm szépen! Pistucról sajnos nincs hírem, nagyon hiányolom, örülnék, ha látná, hogy hiányzik nekünk!
  • 2011. június 4. 18:09
    De jó, hogy idelátogattam!:)
    Már megint tanultam Tőled egy jó kis praktikát. És mint mindig, most is tökéleteset alkottál.

    (Nem tudsz valamit Pistucról? Aggaszt, hogy valami rossz történt vele, hogy már régóta nem jelentkezik.)
  • 2011. június 4. 09:19
    Kedves Judit,
    nagyon szépen köszönöm!
  • 2011. június 4. 08:30
    Igazi klasszikus finomság!
    Gyönyörű, mint mindig!
Hasznos csomag