Krémek krémje – finomságok cukrászkrémmel

A krémes sütemények sokak kedvenc desszertjei közé tartoznak. Akad, aki azonnal a két vékony leveles tésztalappal határolt finomságra, a krémesre asszociál, míg mások számára a főzött, vajas vagy épp habos krémmel rétegezett finomságok sokasága jelenti a töltött sütemények gazdag és szívesen kóstolgatott világát.

Krémeket természetesen nagyon régóta készítenek. A tejből vagy tejszínből, tojássárgájából készült úgynevezett angol krémet (eredeti nevén: a custard-t) már a 13. században ismerték Angliában. Igaz, hogy a fennmaradt recept tanúsága szerint mandulatej vagy mandulakrém adta az alapját, és nem édességként, hanem halakhoz, húsokhoz tálalták mártásként (cukrot nem tartalmazott).

Cukorral és kukoricakeményítővel vagy liszttel dúsított változata a ma is népszerű cukrászkrém, elegáns lánykori nevén: crème pâtissière.

Hogy ki és mikor készítette elsőként, nehéz volna kideríteni, az azonban biztos, hogy továbbfejlesztésében és népszerűsítésében fontos szerepet játszott Marie-Antoine Carême (1783 vagy 1784-1833), a gasztronómia történetének egyik legnagyobb alakja. Neve szinte egybeforrt az ínyenckonyhával. I. Sándor orosz cárt éppúgy elkápráztatta finomságaival, mint a későbbi IV. György angol királyt, de szolgálta az Esterházyakat és a Rotschildokat is. Számos könyvéből a francia gasztronómia hihetetlen gazdagsága és történetének fontos állomásai is megismerhetők. Sokan hozzákötik az első Éclair fánk elkészítését, de pl. ő fejlesztette ki a cukrászkrémből a klasszikussá vált crème bavarois-t, mely igazán a 19. században terjedt el világszerte.

A díszítés és tálalás szerepének jelentőségére mindig nagy hangsúlyt helyezett, ami a 19. századi haute cuisine-t (mely fogalom szintén szoros kapcsolatban áll tevékenységével) alapvetően meghatározta. Ha valaki lapozgatta Dobos C. József Magyar-franczia szakácskönyvét (első kiadás: 1881.) vagy annak reprintjét, a számtalan építészeti remeknek is beillő ételkompozícióból képet kaphat mindarról, aminek Carême elindítója volt.

Dobos szakácskönyvében külön fejezet szól a „kavart crémekről” (franciául is közzéteszi: Des crêmes pâtissières). Tájékoztatásul az 5 általa ismertetett recept előtt megadja az olvasóknak:
„A kavart crêmek különösen a felfujtak, valamint más finom czukorsütemények töltésére alkalmasak”. A ma cukrászkrémként (vagy sárgakrémként) ismert és elterjedt finomság nála a „Kevert crême vaniliával” (Crême pâtissière à la vanille) cím alatt található. Az általa leírtak alapján ma is tökéletesen kivitelezhető krém, ugyan valamivel több cukrot tartalmaz, mint napjainkban szokásos.

A számos desszert töltelékét képező cukrászkrém otthon is könnyedén elkészíthető. Nem igényel jelentős gyakorlatot, az íze pedig össze nem mérhető a félkész alapanyagokból főzött krémekével. Érdemes kipróbálni! Habliliom Könnyed Konyhájában így készül:

Cukrászkrém (sárgakrém)

Hozzávalók (kb. 3,5-4 dl-hez):
2 dl tej
1,5 dl tejszín
1 egész vaníliarúd
4 tojás sárgája
3 dkg kristálycukor
2 dkg  kukoricakeményítő

Elkészítés: A vaníliarudat éles késsel hosszában behasítom úgy, hogy a végén egy kis szakasz egybetartsa. Egy rozsdamentes lábosba öntöm a tejet és a tejszínt, beledobom a vanília rudat, felforralom. Félrehúzom, és megvárom, míg kihűl.

Közben szétválasztom a tojásokat (a fehérjét félreteszem – készülhetnek belőle pl. kókuszcsókok). Egy nagyobb keverőtálban kézi habverővel a tojások sárgájához keverem a cukrot és a keményítőt. A már langyos vaníliás tejes keverékből kiveszem a rudat, éles késsel kikaparom a magokat, amiket visszateszek a folyadékba, majd lassan ismét melegíteni kezdem. Közben folyamatos keverés mellett hozzáadom a tojásos keveréket. Mérsékelt tűzön kb. 3-4 perc alatt besűrítem. Illatos, sima krémet kapok, mely sokféle módon fogyasztható. Többek között pohárkrémként tejszínhabbal díszítve vagy gyümölcsökkel rétegezve is kínálható, de piskótába, képviselőfánkba vagy akár égetett tésztából készült koszorúba is tölthető.

A kis vaníliás koszorúk tésztája megegyezik a képviselőfánk tésztájával. Az égetett tésztát azonban csillagcsőrrel ellátott nyomózsákba szedem, és kis, kb. 4 cm átmérőjű köröket formálok a sütőpapírral borított tepsire.

A kész koszorúkat félbevágom és megtöltöm a cukrászkrémmel. Jól behűtve tálalom.

A hagyományos krémes adta az ötletet az alábbi, szintén cukrászkrémmel töltött desszerthez:

Kalapos krémes korongok

Hozzávalók (6 db 6 cm átmérőjű süteményhez):
1 csomag leveles tészta (275 gr-os kiszerelés)
1 tojásfehérje
Kb. 1 evőkanálnyi jégcukor
1 adag cukrászkrém

Elkészítés: A cukrászkrémet a fent leírt módon elkészítem, fóliával lefedve hűlni hagyom.

A sütőt 180 fokra előmelegítem. A leveles tésztából 6 cm átmérőjű kiszúró formával 12 db körlapot szaggatok. 6 körlapból egy 5 cm átmérőjű formával újabb lapokat szúrok ki. A nagy körlapokat sütőpapírral borított tepsire fektetem, a peremüket tojásfehérjével megkenem.

Erre helyezem a hiányos közepű körszeleteket. Villával megszurkálom, tojásfehérjével megkenem. A 8 kis körlapot is tepsibe rakosgatom, ezek tetejét is megkenem tojásfehérjével, jégcukorral megszórom. A tepsit az előmelegített sütőbe tolom, kb. 15 perc alatt világosra sütöm. Rácson hagyom kihűlni.

A peremes korongokba cukrászkrémet kanalazok, a tetejükre helyezem a cukorral sült fényes kis kalapokat. Tálalás előtt legalább ½ órára hűtőszekrénybe helyezem. 

Ennyi kényeztetést mindenki megérdemel…

 

Ajánlott receptek és cikkek

Hozzászólások

Habliliom 5 évvel ezelőtt
Kedves Galsika, remélem ízleni fog! :)
galsika 5 évvel ezelőtt
A juhtúrós pogácsát én is megsütöttem ,nagyon fincsi lett,nemgyőztünk belőle enni,Köszi a receptet,a képviselő fánkot én is nagy rajongással sütögetem mert a gyerkőcök nagyon szeretik,bevallom nem ezzel a krémmel ,de kifogom próbálni és megirom hogy tetszik-e a gyerkőcöknek .....Üdv.Galsika
Habliliom 5 évvel ezelőtt
Kedves Mijutka, nagyon szépen köszönöm! Megírod majd, hogy sikerültek a sütik? Remélem, hogy ízleni fog mindenkinek! :) Neked is nagyon szép hetet kívánok! Kedves Ili, olyan jóleső érzés olvasni mindarról, amiről írtál! Kétségtelenül időigényes foglalatoskodás a kertészkedés, de nagyon sok örömöt is ad, kikapcsolódásnak sem utolsó - a sok finomság pedig tényleg páratlan! Szinte látom magam előtt a kis paradicsomi zöldségesedet..., a lekvárokkal, savanyúságokkal gazdagon rakott kamrapolcookat. :) Nagyon fogok örülni, ha megosztod az articsókás tapasztalataidat!
ili2010 5 évvel ezelőtt
Kedves Habliliom! Igen, nálam minden terem, ami egy kertben metermelhető.Igaz kicsit munkaigényes foglalkozás, de megéri. Sajnos nekem fenntartásom van miden, messziről idecipelt élelmiszerrel kapcsolatba.Nincs annál jobb mint amikor le lehet venni a napon érett, zamatos paradicsomot, megéri a munkát. Arról nem is beszélve, hogy nincs műtrágyázva, agyon vegyszerezve mint a nagyüzemi zöldségek. Ilyen teményekből rakom tele a kamrát, fagyasztót,hogy télire is legyen belőle. Természetesen gyümölcsök is teremnek nálunk, az epertől a málnáig, a cseresznyétől, a barackon, körtén át a szőlőig minden van. Nagyon finom lekvárokat lehet készíteni, ami csak gyűmölcsből van és nem állományjavítokból és ízfokozókból. Hát ilyen egy falusi élet, amit nem cserélnek el akármilyen flancos várossal. Jaj, már megint elfeledkeztem magomról csak írok meg írok össze-vissza mindent. Az articsókás receptedet kifogom próbálni, csak még nem jutottam el a városba, hogy tudjak venni, majd akkor referálok róla. Minden jót kivánok: Ili
mijutka 5 évvel ezelőtt
Kedves Habliliom! Csodás a kém és a sütik! Nagyon szeretem a történelmi visszatekintéseket, amelyekben megismerjük az eredetüket! a képviselőfánk nagy kedvenv nálunk is, vaníliakrémmel.A kis korongok nagyon ötletesek, és milyen finomak lehetenk. Hamarosan nálunk is készülni fog! További szép hetet!
Habliliom 5 évvel ezelőtt
Kedves Lilibori, gratulálok! Gondolom, Pistucnak már beszámoltál a sikerről :) Nagyon szép hetet kívánok!
Lilibori 5 évvel ezelőtt
Kedves Habliliom! A juhtúrós pogácsa receptje Pistuc blogjából való. A hét végén megsütöttem, és nagyon finom lett!! Szép napot kíván Lilibori
Habliliom 5 évvel ezelőtt
Kedves Ili, köszönöm szépen, tökéletesen igazad van, bár sajnos saját kerttel, melyben finom zöldségek és gyümölcsök teremnek, nem mindenki büszkélkedhet, de ha jól sejtem, nálad sok finomság terem :)
ili2010 5 évvel ezelőtt
Szia Habliliom! Nagyon szépek a süteményeid. A képviselőfánk mint olyan és a hozzátartozó krém nem idegen számomra, már sokat sütöttem.De a fánkkoszorúd nagyon tetszik. Ugyancsak szivesen olvastam a krémről szóló krónikádat. Egyértek veled, a házilag készített étkeket, legyen az sütemény vagy más étel, semmilyen félkész vagy nagyüzemi készítmény nem pótolja. De ez igaz a házi kertben termelt zöldségekre is. Nagyon örülök hogy felfedeztem a blogodat sok hasznos ismeretet szerzek. Üdv: Ili
lukacs.ella@a38.hu 5 évvel ezelőtt
l

Magazin