Konfitálás: régi eljárás, csak a kifejezés trendi

A konfitálás néhány éve igen felkapott, sokat hangoztatott dolog lett a gasztronómiában. Az ember hajlamos azt gondolni, hogy valami nagyon 21. századi csoda búvik meg a rejtélyes szó mögött, pedig csupán egy többévszázados múltra visszatekintő, az ételek tartósítását, tárolását lehetővé tevő technikáról van szó.

A puccosnak rémlő konfitálás szót a francia nyelvből vettük át, ők igen sok mindent neveznek confit-nek (ejtsd konfi), kezdve a zsírban eltett kacsától a hagymalekvárig. Franciául a lekvár confiture (ejtsd konfitűr), ami a gyümölcsök lassú, gyenge tűzön főzését jelenti ugyebár. A folyamat hasonló a húsoknál is: lassan főzzük, lehetőleg zsírban, mi inkább abálásnak hívjuk, ami még nagyanyáink számára élő és hétköznapi konyhai tevékenység volt.

A szép piros zsírosbödönök mélyén megbújó hússzeletek sokunk gyerekkorát megízesítették. Épp ezekért az extra ízekért, a hús utánozhatatlan állaga miatt maradt fent és lett újra igen népszerű eljárás a konfitálás. Holott igazán égető szükség nincs az ilyenfajta tartósításra, hiszen ott a hűtő, a fagyasztó, amelyben könnyedén, szinte minőségromlás nélkül, hosszú ideig tárolhatjuk a fel nem használt készleteinket.

A konfitálás azonban kicsit más. Itt a hús lassan, finoman, fűszerekkel gazdagítva készül el. Az eljárás lassúságra ítéli a háziasszonyt, és ez az a slow cooking, ami segít megőrizni a hús eredeti ízét, időt enged, hogy a fűszerek finoman átjárják a rostokat, és a zsír nem hagyja, hogy a hús kiszáradjon.

A leggyakrabban konfitált húsok a szárnyasok, ezen belül is a liba és a kacsa, de gyakran készítenek sertéshúst is ezzel a módszerrel. Hal is konfitálható, a legdivatosabb ezek közül a lazac, a tonhal, a tőkehal és a fogas, de az utóbbi években hallottunk konfitált borjúról, bárányról, és a szárnyasok közül már a galamb és a fürj is áldozatul esett ennek a technikának.

S hogy mi is a lényege a zsírban abálásnak? A lassan, alacsony hőfokon készített hús hőmérséklete a hús közepén nem sokkal kevesebb, mint a szélein, így nagyjából azonos módon abálódik és nem szárad, szálkásodik ki a hús. Ha nagyon tudományosak szeretnénk lenni, akkor a konfitálás során a hús maghőmérséklete nagyjából 70-75 fok körül mozog.

Konfitálás a gyakorlatban

A konfitáláshoz a nagyobb darabokra vágott húst sóval, borssal bedörzsöljük, fűszerezzük (leggyakrabban babérlevéllel, zúzott fokhagymával, kakukkfűvel, rozmaringgal), majd néhány órát - vagy akár egy egész éjszakát - a hűtőben hagyjuk. Ezután a húst letörölgetjük, majd liba- vagy kacsazsírt olvasztunk, és a húsokat abba fektetjük úgy, hogy a zsír teljesen ellepje. Majd a maximum 80 fokos sütőbe helyezzük a tepsit, és legalább 4-5 órát hagyjuk abálódni a húst. Akkor jó a hús, ha a hústű már gond nélkül végigfut benne.

Az elkészült húst hagyjuk a zsírral együtt kihűlni, majd a húsokat egy edény aljába szedjük, és a tiszta, pecsenyelétől mentes zsírral légmentesen befedjük.  Az így elkészített hús akár fél évet is kibír egy kellően hűvös helységben tárolva, ennek ellenére ma már az konfitált húsokat érdemes a hűtőben tárolni.

A elkészült húsokat aztán igen sokféleképp felhasználhatjuk. Feltétként adhatjuk tavaszi főzelékekhez, vagy gyors átmelegítés, pirítás után körettel kínálhatjuk. A konfitált húsaink belekerülhetnek más egytálételekbe is, ahol a magukba szívott ízeket továbbadhatják. Klasszikusan ilyen ételnek számít a francia vidék megkerülhetetlen egytálétele, a cassoulet (ejtsd: kasszulé). A cassoulet-ba leggyakrabban konfitált kacsacomb kerül, bár a konfitált hús mennyisége és milyensége tájegységenként változik ennél az ételnél.

Magyarországon is ismert és alkalmazott technika volt a zsírban abálás, a hűtő megjelenés után is megmaradt a zsírban sült és abban eltett libamáj, s az utóbbi éveknek köszönhetően egyre gyakrabban találkozni konfitált hússal készített vagy magát a konfitálás folyamatát leíró recepttel.

A módszer egyszerű, bár gazdaságosnak nem tekinthető, hacsak nem készítünk igen nagy mennyiségű húst egy-egy maratoni sütőhasználat esetén, viszont az eredmény mindenért kárpótolni fog minket. Az omlós, ízletes hús semmivel össze nem téveszthető ízéért az ember hajlandó pénzt és időt áldozni, s hogy ilyen húshoz jusson, a legjobb módja, ha konfitálja azt.

Konfitált liba, azaz libalekvár >>>

  • Kinyomtatom
  • Elküldöm

Ajánlott receptek és cikkek

Hozzászólások

csabida1 4 évvel ezelőtt
Jó régi, új ötlet!
angel32 5 évvel ezelőtt
A történetét nem tudom, de mi a mai napig, ha disznóvágásra kerül a sor, csinálunk lesütött húst. Sokkal finomabb, mint a fagyasztott társai! Kb. húsz perc amíg kiszedjük a húst a zsírból, felmelegítjük, és olyan, mintha akkor sütöttük volna! A lényege az elkészítésének, hogy teljesen meg kell sütni a húst, víz ne maradjon benne, majd leönteni zsírral, hogy levegő ne érje a húst, aztán valami hűvös helyre tenni. Isteni, csak ajánlani tudom!
szkati 5 évvel ezelőtt
Valahol találtam egy sertés szúz receptet egy fél éve és ott volt szó erről a sütési eljárásról. Gyakorlatilag a sertés szűzpecsenyét minden oldalon, nagylángon megkapatjuk, majd 90 fokos sütőben sütjük kb. 2-3 órát. Az eredmény frenetikus volt! Igaz, hogy megtöltöttem spárgával és juhtúróval, de még ez sem rontotta el az összhatást))
Bgaboca 5 évvel ezelőtt
A régi, bordó zsírosbödön a nagyim kamrájában...tele a pecsenyezsírban eltett omlós, ízes, lesütött húsokkal :))))))))))))))

Magazin