Kocsonya - de halból

Korábban, amikor a pácolt heringről volt szó, már említettem, hogy a halakban is van zselatin, egész pontosan a csontjaikban. Ez egy remek dolog, hisz a halkocsonya készítéséhez így nem kell külön zselatint használjunk, elég, ha a csontokból alaplevet kell főzünk. Ezen kívül használhatunk egy agar-agar névre hallgató anyagot is, ami moszat ill. alga kivonata, és szintén kocsonyásít. Ezt a különleges zselésítő port lehet kapni a boltokban, és magának az agar-agarnak is moszat íze van. Ha megkóstoljuk, pont olyan, mintha beleharapnánk a tengerbe. 

Ha a halkocsonyát tengeri halból készítjük, felhasználhatunk hozzá mindenféle tengeri herkentyűt. A levet, amit ráöntünk, ízesíthetjük saját ízlésünknek megfelelően. Akár különböző ecetfélékkel, pl.: fehérborecettel vagy tárkonyos ecettel, de használhatunk fokhagymás balzsamecetet és különböző fűszereket is. Remek választás lehet a kapor, a sáfrány, az édeskömény vagy a tárkony.

Halkocsonya a tenger gyümölcseivel

Hozzávalók 8 személyre:
1 db tengeri hal (kb. 30 dkg)
30 dkg tenger gyümölcsei
5 dkg sárgarépa
5 dkg cukkini
2 dkg shitake gomba
2 szál zöldhagyma
1 csokor petrezselyem
1 l víz
só
bors
1 csomag nori (algalap)
4-5 g agar-agar
1 dl fehérborecet

Elkészítés: 1. A tengeri halfilét kis kockákra vágjuk, a tenger gyümölcseit előkészítjük.

2. A zöldségeket megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk. 1 l vizet felforralunk, ízesítjük sóval, borssal, fehérborecettel, majd leforrázzuk vele a zöldségeket, a halat és a tenger gyümölcseit, és 2-3 percig főzzük. Belekeverjük az agar-agart, és lehűtjük (langyosra).

3. A formánkat először fóliával, majd a norival kibéleljük, és a langyosra hűlt hallevest a formába öntjük. A norilapok kilógó végeit visszahajtjuk, a fóliával lezárjuk.

4. Hűtőbe rakjuk, hogy jól lehűljön és megdermedjen. Bármilyen majonézes salátával tálalhatjuk (pl.: franciasaláta, majonézes burgonya vagy karfiol).

Tipp: Használhatunk bármilyen halat, és agar-agar helyett zselatint. Mivel itt halfilével és tenger gyümölcseivel dolgozunk, nincs halcsont, ami a kocsonyásítaná az ételt, ezért használunk agar-agart vagy zselatint.

Tisztán szép

A kocsonyáknál mindig felmerül egy fogas kérdés: hogyan lesz a kocsonyánk szép tiszta, szinte teljesen átlátszó? Ez nem túl bonyolult, viszont annál idő- és munkaigényesebb dolog. Az alaplevet már előző nap meg kell főzni, átszűrni és hagyni leülepedni. Ezután másnap megint finoman átszűrjük, és darált halhússal és fűszerekkel kevert tojásfehérjével kell bederíteni, így tudjuk az ízt is fokozni, ezek után szép, áttetsző színe lesz. Ezt, amit most épp itt leírtam, pár napja elmondtam egy kedves ismerősömnek, akiről tudni kell, hogy nagyon ügyes, tud is főzni, csak éppen nem szeret. Ha olykor mégis nekilát, akkor előtte általában felhív, és végigkérdezi, a megfőzni kívánt menühöz mit tanácsolok. Neki is elmondtam, hogy a kocsonya levét be kell deríteni, hogy szép tiszta legyen. Erre meg is kaptam a kérdést, amire egy szakács már nem is nagyon gondol: mégis hogy a fenébe lesz tiszta a kocsonyám, ha belekeverek egy csomó „trutyit”, darált hal, fűszerek, tojás?

A kérdés teljesen jogos. Szóval előző nap már megfőztük az alaplevet, leszűrtük, hagytuk leülepedni. Másnap ismét finoman átszűrjük, ezek után ismét odatesszük főni, de már beletesszük a darált halhúst, a fűszereket és a tojást. Előzőleg persze a halhúst összekeverjük a fűszerekkel (ízlés és tetszés szerint válogathatunk, amivel még ízesíteni szeretnénk a levünket) és a tojásfehérjével, és így egyben tesszük a léhez. A főzés során a halból is kicsapódik a fehérje, és ott van még a tojás is, szóval ezek magukhoz vonzzák a lében lévő összes maradványt, és az egész „trutyi” ott fog úszni a tetején, szinte lepényszerűen összeáll, és alatta csak a színtiszta lé marad. Ezt a „trutyilepényt” csak levesszük a tetejéről, és már kész is színtiszta kocsonyalevünk. Ez a darált halhúsos, tojásos lepény igazából alkalmas emberi fogyasztásra, de azt gondolom, a macsekok jobban örülnek neki, mint mondjuk életünk párja. Mellesleg azért megjegyzem, ha ezt a folyamatot nem csináljuk végig, akkor is nagyon finom lesz a kocsonyánk.

Frissen az igazi

Ha halat készítünk, legyen az bármilyen halas étel, mindig figyeljünk arra, hogy friss halat használjunk. A friss halak többsége fogyasztható nyersen is, készíthetünk belőle carpacciót vagy bepácolhatjuk őket. Például ha veszünk egy szép lazacot, amit frissen veszünk, vékony szeletekre vágjuk, megcsöpögtetjük egy kis ecettel, picit megsózzuk, akár egy picit meg is fűszerezhetjük, és már fogyasztható is. Ez a sashimi, mellette ott van még ugye a sushi. Táplálkozástani szempontból ezek a legmagasabb értékű és legegészségesebb ételek.

Nem árt tehát, ha van egy olyan halas, akiben igazán megbízunk, és tudjuk, hogy biztosan friss halat kapunk. A piacra szerdán érdemes halért menni. Hétfőn és kedden általában szállítás van, és még a hétvégéről maradt árut is kínálják, de szerdára, csütörtökre már biztosan ott a friss hal.

Ha egészben veszünk halat, a klasszikus módszereket alkalmazhatjuk a frissesség vizsgálatára. Ha a „hal tekintete tiszta”, akkor biztos, hogy friss, ill. ha a kopoltyúja intenzíven vörös. Ha fakó vagy rózsaszín, akkor az már nem aznapi vágás. A legpraktikusabb, ha egészben vesszük a halat. Könnyebb megállapítani, hogy friss-e, és a csontjaiból remek alaplevet főzhetünk, amit aztán felhasználhatunk leveshez, a kocsonyához vagy pl. mártásokhoz, és a halhúst is külön el tudjuk készíteni.

A háziasszonyok amúgy sokszor azért nem tudják pl. az éttermek ízeit produkálni otthon, mert hiányzik az alaplé. Egy szakács az étteremben minden nap főz alaplevet, amit aztán a főzés során felhasznál, és ez teljesen más ízt ad a fogásoknak, amit pl. vízzel nem lehet pótolni. Otthon azért nem minden nap főzünk tartalmas alaplevet. 

Tengeri herkentyűk

Ahogy már említettem, a kocsonyához nemcsak halat, de polipot, tintahalat, kagylót is használhatunk. A kagylók kiválasztásánál is fontos a frissesség. A friss kagyló be van zárva. Amelyik kagyló nyitva van, az nem friss, nem szabad megvennünk - és felhasználunk sem. A nyitott kagyló már érintkezik a levegővel, és így a vizenyős kagylón a baktériumok nagyon gyorsan szaporodnak. Ezért ha friss kagylót veszünk, és találunk benne esetleg egy-egy darabot, ami nyitva van, a nyitottakat akkor is dobjuk ki. Egyszer én is kockáztattam, de nem érdemes.

Régen többször jártam Isztambulban, ahol az utcán szaladgáló gyerekek fekete kagylót árultak, csak hogy az ember tudjon valamit nassolni. A fekete héjban volt a kagyló, egy kis gombás rizs volt mellé tálalva, és 1 márkáért 6-7 darabot lehetett kapni. Finom volt, de azért elég nagy bátorság is kellett hozzá, hogy az ember az isztambuli utcán kagylót egyen. De túléltem…