Keleti vendég a konyhában: süss wokban!

A kínai főzőedények egyik legfontosabbika a wok (kínaiul hu vagy huo, kantoni tájszólásban uok – innen ered az angol wok szó), amely lényegében egy gömbölyű fenekű, mély serpenyő. Általában két füle van, és az eredeti – akárcsak nálunk a jó palacsintasütő – kovácsolt vagy öntött vasból készül, de ma már gyártanak alumínium vagy rozsdamentes acél edényeket is. Ha egyszer megkapta fekete patináját, már soha többé nem rozsdásodik.

De hogyan is bánjunk konyhánk új, egzotikus szerzeményével? Lássuk a szabályokat!

Mire lesz szükséged?

1. egy jó minőségű, lehetőleg vasból készült, domború aljú wokra
2. egy rácsra és egy fedőre - ezekkel nagyszerű gőzölőedénnyé változtathatod
3. egy lapátra, egy merőkanálra vagy egy drótból font bambusznyelű szűrőkanálra, esetleg evőpálcákra az autentikus kevergetéshez

Felavatás:

• Új edényedet az első használat előtt készítsd elő a munkára: először maradéktalanul távolítsd el a rozsdásodást gátló szert egy mosószeres dörzsiszivaccsal.
• A megtisztított, száraz edény belsejét kend ki növényi olajjal.
• 10-15 percre tedd fel melegedni (alacsonyabb hőmérsékleten), majd vedd le az edényt a tűzről és töröld ki az olajat. Ezt az eljárást ismételd meg még néhányszor, míg a papír tiszta lesz.

Előkészítés:

• Mivel a wokban sütés nagyon gyors folyamat, minden hozzávalót gondosan készíts elő (megtisztítani, felaprítani, csíkozni) mielőtt munkához látsz.
• A hús akkor puhul meg a leggyorsabban, ha a rostok irányára merőlegesen szeleteled fel.
• A sütéshez csak kevés olajra lesz szükséged – és jó hír, hogy annak a kevésnek sem lesz ideje felszívódni az ide-oda mozgatott nyersanyagokba.
• Wokban süthetsz akár szabadtűzön is.

Sütés:

• Fontos, hogy az üres wokot jól forrósítsd fel, és csak aztán öntsd bele az olajat. (Két adag sütése között is szükségessé válhat, hogy a wokot időnként újra felforrósítsd, hogy megtartsa hőmérsékletét.)
• A sütéshez választott olaj legyen magas forráspontú, és ne legyen túl erőteljes ízű (pl. a földimogyoró- és a napraforgóolaj), nehogy elnyomja az alapízeket.
• Következő lépésként adagold a hagymát, a fokhagymát és a gyömbért.
• Soha ne tegyél túl nagy adagot egyszerre az edénybe, mert akkor az étel ahelyett, hogy pirulna, inkább párolódni fog.
• A kis adagot a serpenyő közepéről az oldalfal felé tologasd, rövid ideig hagyd pirulni, majd ha már szép piros, szedd ki és tedd félre.
• A húst zöldségek, tésztafélék követik, majd a húst is tedd vissza melléjük a wokba.
• A sós ízesítők – mint amilyen a szójaszósz – általában a főzés vége felé kerülnek az ételbe, egyrészt mert ilyenkor kezdődik az a folyamat, amelyet az ízek összeérésének nevezünk, másrészt mert ha a sós ízesítőket korábban az ételbe tennéd, a hozzávalók levet eresztenének és elveszítenék frissességüket.
• Ha a recepthez szükséges, az ételt a végén sűrítheted is egy kevés étkezési keményítővel vagy kukoricaliszttel.
• Mivel a wokban sült étel hűlés közben veszít az ízéből, a legjobb, ha még tűzforrón elfogyasztod.

Tárolás:

• Miután elvégezte a feladatát, a wokot öblítsd el, és vékonyan kend be pár csepp olajjal.