Kefir, a kaukázusi kincs

A kefir szó a török Keif-ből származik, ami egyfajta jó közérzetet, jó érzést jelent. A nagyjából 2000 éves múltra visszatekintő frissítő italt a hegyek között élő pásztorok fedezték fel. A kefirkultúrával gazdagított kecske- vagy tehéntejet egy nagy kecskebőr tömlőbe töltötték, és az ajtó mellé fellógatták. Aki a portára jött vagy onnan távozott, az mind meglökte a kecskebőr tömlőt és a benne erjedő tejet. A kellő mozgatásnak kitett matériából később jó ízű, krémes, kissé savanykás, cseppet alkoholos italt nyertek.

Az erjedéshez szükséges kultúrát - az úgynevezett kefirszemeket - a legenda szerint maga Mohamed próféta vitte el a hegyi embereknek. Az ajándékért cserébe egy dolgot kért: ne adják tovább a titkot, mert akkor az ital elveszti mágikus erejét. Így lehet, hogy a keleti utazásai során arra vetődött Marco Polo is csak arról tesz említést, hogy valami igen finom italt ivott, de részletekbe – a tények hiányában – már nem bocsátkozott. Az ital - Mohamednek köszönhetően - a „próféta italaként” is ismert.

A titok megőrzése egész jól ment, egészen addig, míg az orosz orvosok a 19. században fel nem fedezték a kefirben rejlő lehetőségeket. A tuberkulózis és a bél- és gyomorpanaszok kefirrel való kezeléséhez kapcsolódó tudományos vizsgálatok remek eredményei a század végén láttak napvilágot.

A titok azonban ekkor még a kaukázusiak kezében volt. Egészen addig, amíg az oroszok kémet nem küldtek a hegyekbe. A kém a kefirben igen nagy fantáziát látó Blandoy testvérek kislovodski üzemének egyik rendkívül csinos és fiatal alkalmazottja, Irina Sakharova volt. Az elképzelés az volt, hogy a bájos ifjú hölgy elcsavarja az egyik helyi fejedelem fejét, és ráveszi arra, adjon neki egy kevés kefirszemcsét. A terv azonban dugába dőlt, mert a fejedelem, Bek-Mirza Barchorov olyannyira tartott a próféta intő szavaitól, hogy még a szép leány sem tudta kiszedni belőle a titkot és a magokat. Irina - látva, hogy küldetése kudarcot vallott - hazaindult Kislovodskba, de út közben elrabolták, és visszavitték a fejedelemhez. A fejedelmi násztól csak egy jól megszervezett mentőakció mentette meg Irinát, akit a Blandov fivérek elvitték a cári udvarba, ahol a lány elmesélte szégyenletes elrablását. A cár számonkérte a fejedelmet, aki kincsekkel próbálta kiengesztelni Irinát. A lány azonban – felsőbb utasításra – nem fogadta el, hanem kefirgombákat követelt sérelmét orvosolandó. Végül egy kilónyi gombáért cserében hajlandó volt fátylat borítani az elrablására. A gomba egyenesen a moszkvai tejüzembe került, ahol 1908 szeptemberében elkészült az első üveg kefir.

A kefir kereskedelmi áttörése azonban még váratott magára. Ugyan több kisvárosban is megkezdték a kefir előállítását, mégis a 30-as évekig minimális, főleg gyógyászati célokra kellő kefir fogyott.

A kefir akkora adomány volt az oroszok számára, hogy 1973-ban a szovjet élelmiszeriparért felelős miniszter levélben köszönte meg - az akkor 85 éves - Irinának egykori hőstettét. A kefir azóta is igen népszerű ital Oroszországban.

Mitől egészséges a kefir?

A rejtélyes eredetű nedű jótékony hatásait felsorolni is nehéz. A kefir javítja az emésztést, az egész bélrendszerre jótékony hatással van, és a gyomorfekély kezelésében is fontos szerepe lehet. Ezenkívül szabályozza a vérnyomást, a vércukorszintet és a koleszterinszintet. A légúti megbetegedések kezelésére is alkalmas, sőt bőrbetegségeket is kúrálhatunk vele. A kefir jó az ekcémára és aknéra is, valamint erősíti a szervezet immunrendszerét, és hatékony segítség az idő előtti öregség leküzdésében. A kefir csökkenti a szorongást és depressziót, vitalitással tölti meg a szervezetet, valamint a másnaposságra is igen jó.

A hasznos baktériumok mellett a kefirben van kalcium, foszfor, magnézium, A-, B1-,B2, B6-, B12 vitamin, valamint E-, D- és K-vitamin.

A kefirszemcse egyfajta gombamag, aminek a segítségével otthon is készíthető tehéntejből kefir. A tejhez hozzáadjuk a gombákat, és nagyjából egy napig szobahőmérsékleten, fénytől elzárt helyen hagyjuk erjedni, majd újfent adunk hozzá kefirmagot, és újabb napot hagyjuk erjedni a tejet. Az érlelést követően leszűrjük a kefirt, és a gombákat friss tejben, a hűtőben egy lezárt üvegben tároljuk.

A kefir nagyon jó ital. Azonkívül, hogy egészséges, igen laktató, és egy tartalmas reggeli vagy egy könnyű ebéd része lehet. Friss kifli és egy pohár kaukázusi kefir verhetetlen páros.

Kefir a konyhában

Kefirrel sütni, főzni is érdemes. A különféle tejszínes, tejfölös raguk egy része is elkészíthető kefirrel, ha a tejtermék savanyúsága passzol a készített étel karakteréhez. A kefir nagyon jó saláta-dresszing, zöldfűszerekkel kellemesen kombinálható. Rozmaring, kakukkfű mellett a majoranna és a tárkony is kellemes partnerei a kefirnek.

Kefirrel müzlit is ehetünk, sőt egy sima gyümölcssalátát is feldobhatunk némi ízesített, mézzel kikevert kefirrel, vagy az egészet összemixelhetjük egy gazdag reggeli turmixnak.

Kenyerek, tésztafélék, sütemények alkotóeleme is lehet a kefir. A kaukázusi kefirben lévő szén-dioxidnak köszönhetően jótékony hatással van a tészta állagára, annak könnyed szerkezetére.

Kefires lepény

Hozzávalók:
50 dkg finomliszt
2,5 dkg friss élesztő
0,8 dl olívaolaj
1 dl kaukázusi kefir
2-3 nagy evőkanál tejföl
2 csipet só
1 csipet porcukor
1 kávéskanál szárított oregano
1 kávéskanál szárított bazsalikom

Elkészítés: Az élesztőt elmorzsolom a porcukorral. Mikor már folyékonnyá vált, hozzáadom a kimért és összekészített többi hozzávalóhoz, majd tésztává gyúrom. A tésztát konyharuhával lefedve legalább egy órát hagyom kelni. A készre dagasztott/kelesztett tésztából gombócokat tépkedek, majd laposra hengergetem. A tésztakorongjaimat egy sütőpapíros tepsire fektetem, majd a 180 fokra előmelegített sütőbe tolom.

Kefires lángos

Hozzávalók:
25 dkg finomliszt
4 g száraz élesztő
1 kávéskanál só
1 kávéskanál cukor
2 dl kefir
1 tojás

Elkészítés: A hozzávalókat beleömlesztem a kenyérsütő üstjébe, és a dagaszt/keleszt program elejét lefuttatom. Az alaposan kidolgozott tésztát egy tálba borítom, és a hűtőbe teszem, minimum egy fél órára.
A tésztát olajos kézzel pogácsányi darabokra tépkedem, és egy tálcára teszem őket.
2 ujjnyi olajat forrósítok, majd visszaveszem alatta közepesre a lángot. A tésztáimat ügyesen addig forgatom, amíg szépen elvékonyodik a kezeim között, és az olajba teszem. Mikor az alja már színesedik, megforgatom, végezetül papírtörlős tálcára teszem.
Fokhagymával, tejföllel kínálom.