A besamel vajból, lisztből és tejből készül. Számtalan klasszikus fogás elképzelhetetlen nélküle, így például a lasagnét is a besamelmártás teszi többek között szaftossá, zamatossá. Az alapmártást számtalan módon gazdagítják, így sok-sok variánsa létezik.
Hogy is készül?
Az alapmártáshoz a lisztet forró vajon kell világos színűre pirítani. Az így elkészült rántást tejjel öntik fel. És itt jön a lényeg: a tejnek melegnek kell lennie és egészen kis adagokban kell a rántáshoz önteni. Közben persze nem szabad megfeledkezni a szorgalmas kevergetésről. Kevésbé kitartó és türelmes háziasszonyok az esetlegesen keletkező csomókat botmixerrel hatástalaníthatják. Persze a kevergetés még ilyenkor is fontos, hisz a mártás bármikor becsomósodhat, és ahogy kezd kihűlni, be is bőrösödhet. A besamel készítésénél aranyszabály az 1:1:10 arány, vagyis, ha 50 g vajon, 50 g lisztet pirítunk meg, azt 500 ml tejjel öntjük fel. Így kb. fél liternyi mártást tudunk előállítani.
Határok nélkül
A mártást sóval, kevés fehér borssal és frissen őrölt szerecsendióval szokták fűszerezni. Annak, hogy ezen kívül még mi kerül bele, csak kreativitásunk szabhat határt. Kézenfekvő, hogy a tejet tejszínnel helyettesítsük - így a mártás még kiadósabb, még gazdagabb lesz. Ha könnyebb, kicsit vékonyabb szószra van szükség, lazítsuk a világos rántást húslevessel. Néhány csepp citromlétől, kevés reszelt citromhéjtól különlegesen pikáns ízű lesz a besamel. És akkor még nem is beszéltünk a pirított zöld- vagy fokhagymáról, a reszelt parmezánról, vagy a felkockázott füstölt sonkáról.
Vissza a múltba
Jó néhány történet ismert arról, hogy a besamelmártás honnan kapta a nevét. A legismertebb talán az a verzió, ami a XIV. Lajos francia király korában élt márkihoz köti a szósz elnevezését. Tehát Bechamel nem a mártás kitalálója, hanem névadója volt. Más feltételezések szerint az itáliai Medici Katalinnal érkezett a mártáskészítés ismerete és művészete Franciaországba.
Ki-kicsoda a mártások világában
Mornay mártás
A francia hadseregparancsnokról elnevezett Mornay mártás alapja a klasszikus besamel szósz. Ezt kell még melegen vajjal, tejszínnel, majd ha az egész kissé kihűlt tojássárgájákkal és reszelt sajttal elkeverni.
Fehér mártás
Hasonlóan a besamelhez a fehér mártás vaj és liszt az alapja, de készítésekor nem tejet, hanem alaplevet öntenek a világosra pirított liszthez.
Hollandi mártás
A spárgaszezon főszereplője - az ízletes zöldség mellett tojássárgájából és tejszínből készül a hollandi mártás, amit néhány csepp citromlé tesz különlegessé.
Bearni mártás
A hollandi mártást tárkonnyal és tárkonyecettel ízesítik, így kapják meg a bearni mártást.
Barna mártás
A barna mártás lepirított csontokból és alapléből készült zöldségek hozzáadásával készül, sülthúsok kedvelt mártása.
A meleg mártásokon kívül számtalan hideg mártás is létezik, elég csak a majonézre, vagy a cumberland mártásra gondolni. Három tuti tipp, a besamelkészítéshez:
1. A folyamatos kevergetés elengedhetetlen. Keverés nélkül a mártás becsomósodik.
2. Kis lángon készítsük, de fontos, hogy forrjon a mártás, különben a nyers liszttől élvezhetetlenné válik az étel.
3. Próbálja ki minél több ételhez: tésztákhoz, zöldségekhez és szárnyas húsokhoz.