Keress receptre vagy hozzávalóra
Recept feltöltés

Őszibarack

Története

Az őszibarack nagyon hosszú utat tett meg, mielőtt elérkezett a mi vidékeinkre: vadon termő formájára Krisztus előtt öt évszázaddal Dél-Kína területéről vannak adataink, s innen vándorolt nyugatra. Vándorlása során először Perzsiában honosodott meg, itt kapta a "Prunus persica" nevet, majd útját Arábia, Mezopotámia s Egyiptom felé folytatta. Egyiptomban a csend istenének, Harpokratésznek lett szimbolikus gyümölcse. A rómaiak már öt őszibarack-fajtát különböztettek meg, s néhány évszázad alatt egész Európában népszerűvé vált. A XV., s főként a XVI. századtól az őszibarack-termesztés európai központjává Franciaország vált.

Hogyan válasszunk?

Ha finom őszibarackot akarunk vásárolni, ezt csukott szemmel, s tágra nyitott orrcimpákkal tegyük! Ha a gyümölcsot finoman megnyomjuk, az érett őszibarackhúsnak lágynak kell lennie. Egy másik előítélet sem állja meg a helyét: sokan még mindig azt tartják, hogy a fehér húsú őszibarack aromásabb, mint a sárga húsú. A gyümölcshús színe (fehér, sárga, sőt vörös is) bizonyos pigmentek jelenlététől függ, amelyeknek semmilyen hatása sincs az őszibarack minőségi jellemzőire, mint például az íz vagy a textúra.

Hogyan tároljuk?

Az őszibarack és a nektarin érzékeny gyümölcs: ha nem kemény tárolóedényben szállítjuk, tegyük a kosár tetejére! Ha tehetjük, az őszibarackot ne hűtőszekrényben, hanem inkább hűvös helyen, egy tálban tároljuk!

Hogyan készítsük elő?

Főzhetünk belőle kompótot, vagy akár le is fagyaszthatjuk. Ebben az esetben vágjuk őket ketté, távolítsuk el a magot, s rakjuk zacskókba – így kilenc hónapon át élvezhetjük isteni aromájukat.

Hogyan főzzük?

Az elkészítés módja és ideje attól függ, milyen célra kívánjuk felhasználni őket. Ha köretként akarjuk tálalni, a sütés végén serpenyőben 6, sütőben 8 percre adjuk hozzá a készítendő ételhez. Mikrohullámú sütőben 3-4 perc alatt is remek lekvár készíthető belőle. Egy kis cukor hozzáadásával azonban vajon megpirítva is (esetleg egy csipetnyi bors hozzáadásával, amitől íze pikánssá válik) fenséges csemege. Posírozhatjuk, sőt cukor- vagy mézszirupban 4-5 percig kandírozhatjuk is ezt a sokoldalú gyümölcsöt.

Néhány praktika

Ha szeretnénk az őszibarack héját könnyen eltávolítani, 30 másodpercre mártsuk lobogó vízbe, majd tartsuk hideg folyóvíz alá. Hámozás után locsoljuk meg egy kevés citromlével, így megőrizhetjük szép színüket.

Felhasználási javaslat

Jégkrém: 1 kg őszibarackot turmixoljunk le fél doboz cukrozott sűrített tejjel vagy 15 dkg cukor és 2,5 dl tejszín keverékével, adjunk hozzá citromlevet és reszelt citromhéjat, majd tegyük fagylaltgépbe. Ital: ha őszibarack-turmixot készítünk, mixeljünk össze apróra vágott gyümölcsöt jégkockákkal, tejjel és néhány csepp rummal. A koktélhoz turmixoljunk össze őszibarack-darabokat narancslével, gránátalmaszörppel és fehér rummal. Posírozott őszibarack: Főzhetjük a gyümölcsöt édes borban, juharsziruppal elkevert konyakban vagy cukros, esetleg mézes, zöld citrommal, mandulatejjel, vagy különféle fűszerekkel (vanília, gyömbér, levendula) ízesített szirupban. Az így elkészített barackot aztán meglocsolhatjuk mézzel, karamellel, csokoládéval. Csőben sütve: A félbe vágott barackokat töltsük meg tojás sárgája, őrölt mandula és darált vajas keksz (vagy püspökkenyér, macarons, pisztácia) keverékével, majd negyed órára tegyük a sütőbe.

Miért ne?

Salátában Eredeti zamatú salátát kapunk, ha összekeverünk egy adag grillezett zöldpaprika-csíkot és néhány vékonyra vágott őszibarack-szeletet, és az egészet leöntjük fűszerpaprikával ízesített vinegret-szósszal. Kevert saláta Mentaleveleket, cseresznyét, vékony szeletekre vágott őszibarackot öntözzünk meg olívaolajból, citromléből készült, borssal és édesgyökérrel ízesített mártással.

Ismerjük meg jobban!

A köztudatban elterjedt az a téveszme, amely szerint a nektarin (amit egyébként gyakran összekevernek a kopaszbarackkal) az őszibarackfa és a szilvafa (vagy a sárgabarackfa) keresztezéséből jött létre. Az őszibarackfa nagyon változatos formát ölthet: egyesek bíborszínű leveleket hoznak, mások akár dupla virágokat. Így a gyümölcsök alakja is sokféle lehet (lapos, hosszúkás, piros húsú), és héjuk is különbözhet (lehet bársonyos, vagy akár teljesen kopasz is, mint a nektarin vagy a kopaszbarack esetén). Ez a két utóbbi gyümölcs abban tér el egymástól, hogy a hús a magtól mennyire válik külön. Az őszibarack, a nektarin és a kopaszbarack tehát egyaránt az őszibarackfa gyümölcse, és ehhez nem volt szükség semmiféle emberi beavatkozásra. Az egyes változatok mindig is léteztek. A lilás húsú őszibarack szintén nem keresztezés útján jött létre. Ezt a jellegzetes színéről könnyen felismerhető változatot, amely kedvelőit szeptemberben és októberben örvendezteti meg zamatos gyümölcseivel, Franciaországban főként a Lyon környéki dombokon és a Rhône völgyében termesztik.

Élelmezési ismeretek

A nyári szezon sztárjának számító, frissítő őszibarack alacsony kalóriatartalmú gyümölcs (alig 40 kcal/ 100 g). Kitűnő szomjoltó, és mégsem viszünk vele a szervezetbe túl sok cukrot. Gazdag C-vitaminban (7 mg/100 g, tehát egy átlagos méretű barack 8-10 mg-t tartalmaz) és A-provitaminban (ez főként a sárga húsú változatokra jellemző: 0,5-1 mg/100 g). A kellően érett barack illatos, zamatos és könnyen emészthető. Rostjai ilyenkor különösen zsengék és még az érzékeny fogyasztók és a kisgyermekek szervezete is jól tolerálja. Az őszibarack aromája Az őszibarack aromája számos, többé-kevésbé illékony vegyület keverékéből alakul ki. Több, mint nyolcvanat sikerült azonosítani, főként laktonokat, aldehideket, ketonokat, terpéneket. Röviddel a teljes érettség előtt hirtelen megemelkedik ezeknek az aromás összetevőknek a koncentrációja, és az őszibarack csak ekkor nyeri el jellegzetes illatát. Ha túl korán szedik le, a hirtelen koncentráció-emelkedés nem történik meg, és a gyümölcs alig illatozik. Viszont ha a barackot röviddel a beérés előtt szedik, és úgy 18 fokon tárolják, néhány nap alatt kialakulnak ezek a összetevők (a 8 fokon történő tárolás jelentősen fékezi az aromás anyagok megjelenését). Az őszibarack színe Az őszibarack festékanyagai két típusba sorolhatók. Egyrészt megtaláljuk a gyümölcsben a karotin-vegyületek csoportjába tartozó xantofillineket, (mint pl. az A-provitamin), amelyek a barack húsának narancsos színét biztosítják. Másrészt kimutathatók a gyümölcsben polifenol-vegyületek, azaz antociánok és flavonoidok is. Ezek az élénkpiros pigmentek bőségesen megtalálhatók a magház körül elhelyezkedő színes húsban. A flavonoidok P vitamin tulajdonsággal rendelkeznek, tehát elősegítik a C-vitamin hatását és védik a hajszálereket.