Keress receptre vagy hozzávalóra
Recept feltöltés

Fejeskáposzta

Története

A fejeskáposzta valószínűleg óceán-partvidékről származik - a tengeri káposzta (brassica oleracea) ugyanis még mindig vadon nő ezen a területen. A növény az ókortól kezdve egyre nagyobb teret hódított a Földközi-tenger medencéjében is. A görögök és a rómaiak egyaránt dicsőítették: az első említést Athéni Eudenész Értekezés a növényekről című művében találjuk. Püthagorasz, Horatius, Plinius és Cato is számos jó tulajdonságáról számol be. Cézár koráig a brokkolihoz hasonlóan a szárával együtt fogyasztották, csak ezután kezdik fejeskáposzta formájában enni, ahogy ma is tesszük. Sok-sok évszázad során számos keresztezés és nemesítés eredményeképpen alakult ki az a sok fajta káposzta, amelyet ma ismerünk: napjainkban több száz fajtát tartunk számon. A klasszikus káposzta csoportjában hagyományosan megkülönböztetünk sima levelű káposztafajtákat (vagy fejeskáposztákat), mint például a fehér, a zöld vagy a vörös káposzta, illetve fodros levelű káposztákat, mint például a kelkáposzta.

Hogyan válasszunk?

Akár a fodros, akár a sima levelű változatot választjuk, akár a fehéret, a vöröset vagy a zöldet, a káposztafej legyen mindig nehéz, sűrű, a levelek pedig ropogósak és fényesek.

Hogyan tároljuk?

A káposzta a hűtőszekrény zöldséges rekeszében csak egy hétig tárolható.

Hogyan készítsük elő?

Vágjuk ki a káposzta torzsáját és – ha szükséges – a legkülső leveleket is távolítsuk el. Negyedeljük, majd szűrő segítségével csapvíz alatt mossuk meg.

Hogyan főzzük?

A leveleket felhasználás előtt blansírozzuk, azaz néhány percre mártsuk őket forró vízbe, majd csepegtessük le egy tiszta törlőruhán.

Néhány praktika

A vörös káposzta reszelés után sokszor lilás színt ölt. Színéből azonban mit sem veszít, ha meglocsoljuk egy kanálnyi forró ecettel - ez az anyag ugyanis rögzíti a színt. Saláta készítéséhez forraljunk ecetet, és öntsük a káposztacsíkokra, majd hagyjuk érlelődni néhány percig. Töltött káposztát úgy főzhetünk, ha a levél közepéből kivágjuk a vastag eret és a legkitüremkedőbb részeket lenyessük.

Felhasználási javaslat

Köretként Norvég módra: vékony káposztacsíkokat blansírozzunk és fonnyasszunk meg zsírban (vagy vajban), engedjünk föl vörösborral és ecettel, majd pároljuk 15 percig ribizlizselével és tálaljuk fűszeres (szegfűszeges, borsos, kakukkfüves) kacsamellel. Gyümölcsökkel: a káposztát pároljuk meg az előzőekben leírt módon, de a ribizlizselét helyettesítsük almaszeletekkel vagy blansírozott gesztenyével. Tálaljuk töpörtyűvel vagy szárnyasmájjal. Édes-savanyú káposzta: blansírozzuk és aranysárgára pirított hagymával vajon pároljuk meg a káposztacsíkokat, majd szórjuk meg barnacukorral. Karamellizálódás után locsoljuk meg citromlével, takaréklángon pároljuk, majd tálaljuk mazsolával, sült szalonnakockákkal és tárkonnyal. Töltött káposzta A blansírozott és lecsepegtetett káposztalevelekbe göngyölhetünk tojással és tejjel elkevert halas, feketekagylós és szendvicskenyeres, vagy maradék húsból és kolbásztöltelékből álló tölteléket, vagy akár burgonyával, sárgarépával és hagymával összepirított, apróra vágott káposztát is, amelyet előzetesen tojással és fokhagymás sajttal elegyítettünk. Az összegöngyölt káposztaleveleket zsineggel kössük össze, majd gőzben pároljuk meg. Rakottan: Blansírozott káposztaleveleket rétegezzünk füstölt tőkehallal (amelyet előzőleg fél órát tejben áztattunk), majd gőzben pároljuk meg.

Miért ne?

Quiche Blansírozzunk káposztacsíkokat, fonnyasszuk meg vajon, majd keverjük el három, 30 cl tejben és tejszínben felvert tojással, adjunk hozzá gruyère sajtot, fűszerezzük szerecsendióval, majd öntsük tésztával bélelt tortaformába, és tegyük a sütőbe.

Ismerjük meg jobban!

A káposzta név mögött sokféle zöldség rejtőzik. A fejeskáposzta levelei simák. A kínai kel esetében ezek a levelek szarvszerűen emelkednek ki, és laza kúpformájú fejet alkotnak. Ez a káposztafajta tavaszi specialitás, mely Provance-ban nő. A nyáron, ősszel és télen is értékes nyers fehér és vörös káposzta levelei sűrű és sima fejet alkotnak. Savanyú káposzta készítéséhez szintén fehér káposztát használjuk; Franciaországban ezt a fajtát főként Elzászban termesztik. A kelkáposzta levelei finoman fodrozottak, erezete fejlett és szembeötlő, színe pedig az élénk zöldtől a kékeszöldig változhat.

Élelmezési ismeretek

A káposzta olyan értékes zöldségféle, amely sokszínűvé teszi táplálkozásunkat. Magas C-vitamin, B9 vitamin, A-provitamin valamint rosttartalma a fogyókúrás étrend fontos részévé teszi (hiszen elkészíthető nyersen, de sovány hús és szárnyas köreteként könnyű főtt étel formájában is). Hozzájárul a kiegyensúlyozott táplálkozáshoz, és ha rendszeresen fogyasztjuk, egyes rákfajták megelőzésében is hatékonynak bizonyulhat. Emészthető-e a káposzta? A kénszármazékok (amelyek a puffadásért felelősek) illetve a többé-kevésbé kemény rostok jelenléte miatt az érzékeny emésztőrendszer néha nehezen tolerálja a káposztát. Ha a kellemetlen tüneteket el akarjuk kerülni, a következőket tanácsoljuk: - bő vízben, fedő nélkül főzzük először a káposztát rövid ideig, így eltávozik az illékony kénszármazékok nagy része - ezután folytassuk a főzést egy második főzővízben vagy gőzben - ha nyersen fogyasztjuk, reszeljük a káposztát olyan finomra, amennyire csak lehetséges - néhány percig sós vízben blansírozhatjuk is, hiszen ez a folyamat megpuhítja a cellulózt. Az is jó megoldás, ha fogyasztás előtt néhány perccel megfűszerezzük, vagy pedig ha fiatal káposztát választunk, és erről is eltávolítjuk a túl rostos vastag külső leveleket, illetve a torzsát is. Milyen következményekkel jár a főzés? A főzés során a vitaminok és az ásványi anyagok egy része szükségszerűen elvész (a veszteség nagyobb a vízben főzés esetén, mint gőzöléskor). A veszteség természetesen függ a főzés időtartamától és attól is, milyen apróra vágtuk a zöldséget (hosszas főzés és apróra vágott káposzta esetén nagyobb a veszteség). Példa a veszteségre: Vízben: 50-60 % C-vitamin, 45 % B1-vitamin, 35 % B2-vitamin, 15 % A-provitamin. Kuktában: 20-30 % C-vitamin, 15-20 % B1-vitamin, 15 % B2-vitamin, 25 % A-provitamin.