Részletes receptkereső »

Nyár van, nyár!

Hasznos

Válogatások

Blogok

Hozzávalók szerint

Fogások

Ésatöbbi

Diéták

Italok

Kikapcsolódás

Zöldség- és gyümölcshatározó

«vissza

Borsó

Története | Hogyan válasszunk? | Hogyan tároljuk? | Hogyan készítsük elő? | Hogyan főzzük? | Néhány praktika | Felhasználási javaslat | Miért ne? | Ismerjük meg jobban! | Élelmezési ismeretek

Története

Délnyugat-Ázsiában az időszámításunk előtti VII. évezredtől találunk olyan nyomokat, amelyek a borsó létezését bizonyítják - ez a zöldségféle azonban kétségtelenül közelebb állt a csicseriborsóhoz, mint a mai zöldborsóhoz. Már időszámításunk kezdete óta termesztik az egész Földközi-tengeri medencében - az egyébként szárított formában fogyasztott - borsót. Ma ismert formájában a zöldborsó csak a XVI. században jelent meg Franciaországban, ahova egyébként Olaszországból került.

Hogyan válasszunk?

Válasszunk olyan zöld- és cukorborsó hüvelyeket, amelyek frissek, ropogósak és ragyogóan zöldek. Körülbelül fél kiló hüvelyes borsóból lesz 17,5 dkg borsószem; személyenként pedig 10 dkg-mal kell számolnunk (azaz 4-5 főre úgy 1,5 kg-ból főzzünk).

Hogyan tároljuk?

A cukorborsót, és főként a zöldborsót a vásárlás napján el kellene fogyasztanunk, hiszen egyéb esetben veszít élvezeti értékéből (a betakarítás pillanatától kezdve a cukor elkezd keményítővé alakulni). Ha az azonnali fogyasztás nem lehetséges, a hüvelyeket maximum 48 órán keresztül tárolhatjuk a hűtőszekrény zöldséges rekeszében.

Hogyan készítsük elő?

Unalmas a borsófejtés? Mivel nagyon könnyű munka, (hiszen csak fel kell nyitni a hüvelyt, és könnyű kézmozdulattal már emelhetjük is ki a szemeket), kellemes társasági tevékenységgé válhat. A cukorborsót főzés előtt elég csak megmosni, lecsepegtetni, majd lecsípni a hüvely két végét.

Hogyan főzzük?

A zöldborsót különböző módokon lehet elkészíteni: Angolosan - gőzöljük negyed órán át a borsót (vagy főzzük 20-25 percig lobogó vízben), majd csepegtessük le. Hideg vízzel öblítsük le, ismét csepegtessük, majd tegyük serpenyőbe (szárazon, hogy elpárologjon a víz), fűszerezzük, és tálaljuk vajjal (esetleg kevés cukrot is adhatunk hozzá). Párolva - nagyjából fél órán keresztül pároljuk a borsószemeket kis vajjal és aprított hagymával. Locsoljuk meg egy kevés vízzel, ha szükséges, és adjunk hozzá egy kockacukrot. Tálalás előtt keverjük el tejszínnel (ha „jóasszony módra” készítjük, adjunk még hozzá pirított szalonnakockákat és párolt salátaleveleket is). A cukorborsót elég mintegy 10 percig gőzölni.

Néhány praktika

Saláta készítéséhez a borsószemeket pároljuk együtt néhány levél mentával – ízük ettől még finomabbá válik.

Felhasználási javaslat

Kertészné borsója Olajjal kevert vajban fonnyasszunk 10 percen keresztül 20 apró fehér hagymát és 25 dkg zsenge, hosszában négybe vágott sárgarépát. Adjunk hozzá 1 négybe vágott fejes salátát, majd három perccel később 50 dkg zöldborsót és 25 dkg kockára vágott primőr retket. Sózzuk, borsozzuk. Öntsünk hozzá 1 dl vizet és hagyjuk főni 30 percig. A zöldségek maradjanak ropogósak! Tengeri ízek Készítsünk tengeri ízelítőt oly módon, hogy 2 salotthagymát, 20 rózsaszín garnéla fejét és lábait megpároljuk, flambírozzuk konyakkal, majd felengedjük 7,5 dl vízzel. Forraljunk 10 percig 1 kg zöldborsót, csepegtessük le és keverjük el a rákocskákkal. Tálaljuk a serpenyőben épp csak átpirított garnélafarkakkal. Tavaszi zöldségleves Vágjuk finom csíkokra 3 póréhagymát, 1 római salátát vagy 1 fejes salátát, két zellerszárat, majd ezt a keveréket fél kg zöldborsóval együtt keverjük el 2 l marha- (vagy csirke) húslében. Fűszerezzük, majd hagyjuk főni 10-15 percen át. Tálalás előtt forraljuk fel. Egy leveses tálban verjünk fel 6 tojássárgáját, és egyesével adjunk hozzá néhány merőkanál levest. A tűzről levéve adjuk ezt a tojásos keveréket a leveshez és tálaljuk aranyszínűre pirított kenyérkockákkal. Mártásban Szórjunk 20 dkg zöldborsót 1l sós forró vízbe és főzzük 5-10 percig. Ezután hideg vízzel öblítsük le, majd adjunk hozzá 2,5 dl tejszínt, nagy csipetnyi cukrot és 5 g curryt. Forraljuk 1 percig, majd turmixoljuk össze 3 dkg vajjal. Fűszerezzük és tálaljuk szárnyashússal vagy halszeletekkel. Salátában Héjastól fogyasztható rendkívül zsenge zöldborsót gőzöljünk piros paprikaszeletekkel és locsoljunk meg narancsos öntettel (2 narancs levét és reszelt héját forraljunk föl, majd keverjünk habosra 8 dkg kockára vágott vajjal); kitűnő füstölt tőkehallal és citromos vinaigrette öntettel.

Miért ne?

Tenger gyümölcsei Párolt cukorborsót keverjünk el kagylókkal (feketekagyló, palourde stb.…), ízesítsük fokhagymás-petrezselymes vajjal, majd tegyük 5 percre 180 fokos sütőbe.

Ismerjük meg jobban!

Számos változatát termesztjük, de főként két nagy kategóriát különböztetünk meg: a sima és a ráncos héjú zöldborsót. A két csoportot csak a száraz szemek alapján tudjuk megkülönböztetni. Az utóbbit - mivel a zöldség kevesebb keményítőt tartalmaz, és így íze édeskésebb - a fogyasztók jobban kedvelik. Ezeket az édeskésebb fajtákat termesztik a friss piacra is. A cukorborsó nem ugyanaz, mint a nagyon zsengén szedett zöldborsó. Ugyan a zöldborsó fajához tartozik, mégis különbözik tőle amiatt, hogy hüvelyében nem található meg egy merev membrán, az ún. pergamen, amely a zöldborsó hüvelyét fogyasztásra alkalmatlanná teszi. Ezért hívjuk „pergamen nélküli” vagy „héjastól ehető” borsónak is. A XVI. század óta ezt a fajtát jól ismerik az angolszász országokban, ahol "snaps"-nek vagy "sugar snaps"-nek is nevezik. Noha a cukorborsót egész évben importáljuk, a provansziak számára, akik termesztik, a tavaszt jelképezik.

Élelmezési ismeretek

Akár kifejtve, akár héjával együtt fogyasztjuk, a zöldborsó a tavasz jellegzetes, friss zöldsége. Nem csak azért értékeljük nagyra, mert sokszínűséget hoz az ételsorokba, hanem azért is, mert magas a tápértéke. Számos értékes anyagot tartalmaz: bőséges rostokat (6 g rost 100 g-ban), nagy mennyiségű növényi fehérjét (6 g), amely képes kiegészíteni a gabonafélékből származó fehérjéket, és sokféle vitamint is (különösen a B csoport tagjait, 32 mg C-vitamint, valamint nem elhanyagolható mennyiségű A-provitamint és E-vitamint). A zöldborsó tehát megad nekünk mindent, amit egy friss zöldségtől várhatunk. Különleges azonban abból a szempontból, hogy a többi zöldségnél jóval több glukózt (átlagosan 12,3 g 100 g borsóban) találunk benne, és így magasabb az energiatartalma is. Nem árt tudni, hogy könnyen csillapítja az éhségérzetet: egy 15 dkg-os adag bőségesen elég egy fő részére. A tápanyagtartalom változása A betakarítást megelőző napokban a zöldborsó összetétele nagyon gyorsan változik. Egy tanulmányban kimutatták, hogy alig négy nap alatt a keményítőtartalom 7,2-ről 12 %-ra nő, míg víztartalma 78-ról 73 %-ra csökken. A héjastól ehető zöldborsó különösen gazdag cellulózrostokban. Zsengén szedik, így keményítőtartalma is alacsony marad. A főzés hatása A főzés során a keményítő vizet vesz fel és zselatinizálódik, a pektinek is zselészerűvé válnak, a rostok ugyanakkor felpuhulnak. Csaknem 80%-ra növekszik a szemek víztartalma, glükóztartalmuk viszont lecsökken 12 %-ról körülbelül 10 %-ra. A nagyon zsenge zöldborsót akár nyersen is ropogtathatjuk, de mindenképpen szükséges megfőzni, mihelyt a borsószemek növekedésnek indulnak, hiszen akkor megnő a nyers állapotban nehezen emészthető keményítőtartalmuk is. Mennyire emészthető a zöldborsó? Minél fiatalabb borsót választunk, és a szedés után minél gyorsabban elfogyasztjuk, az érzékeny bélrendszerűek számára annál könnyebben lesz emészthető a belőle készült étel. Mindig bizonyosodjunk meg arról, hogy semmilyen erjedési folyamat nem indult el a tárolás során!
Hasznos csomag