Az átvevő szakács mindent óvatosan átvizsgál; az összes nyersanyag, ami a konyhába kerül, csakis a legmagasabb minőségű lehet. A teli kosár “Bluefoot” gomba, amit Európából hozatnak, nem kerül átvételre. Mindenki szinte szótlanul cselekszik. A reggeli műszak velem együtt tizenöt szakácsból és egy mosogató emberből áll. A konyhai dolgozók mindegyike képzett szakács, több éves szakmai gyakorlattal. A tennivalókat az esti műszakot vezető séfek állítják össze, és reggel a konyhaasztalon mindenki megtalálja a nevére szóló listát, amin a délig befejezendő munkák vannak. A lista az egyik nap tíz, de másnap akár harminc tennivalót is tartalmazhat.
A reggeli műszakban mindenki egyenrangú, nincs konyhafőnök, séfhelyettes, de zöldségeket pucoló segédlány sincs. Ez azt jelenti, hogy minden szakács maga pucolja a saját nyersanyagát, ami sokszor rettentő "kínos" tud lenni az időhiány miatt. A rockisten és a többi séf közben elvonul, teszi a dolgát az irodában. Egy árva szót sem beszélnek a reggeli műszakkal.
A háttérben Lee menetel, leteszi a frissen gépelt menüt a séf asztalára, Bililies odalép és azonnal a hibákat keresi. "Elmondanám, hogy a mai menü kétszer tartalmazza a ''poached'' szót. Az egyiknek mennie kell!" Ekkor az futott át az agyamon, hogy végre legalább beszélgetnek. "Szörnyen hangzik, ha azt írod, hogy ''zsírban főzve''! Viszont ha a ''confit'' szót használod, akkor azonnal a franciáknál vagyunk, érted?" Bágyadt mosoly. A menü ezek után visszakerül az irodába egy utolsó nyomtatásra.
Délután egy óra körül az összes nyersanyag hűtőkbe kerül, az asztalok tiszták, a reggeli műszak a konyhából az előkészítőkbe zsúfolódik. A séfek elfoglalják a konyhát, a kulcsra zárt szekrényekből előkerülnek a kincset érő coulis-ok, mártások, fűszerek és a szerszámok. Például ilyen a tamis is. Alakja leginkább egy dobra emlékeztet, és a szerkezet valójában a magyar pékségekben használatos lisztszitának felel meg. Ebből is az erősebb változat, ugyanis a tamist az amerikai séfek préselésre használják. "Tökéletes struktúra, a luxus struktúrája!" Thomas Keller a szakácskönyveiben imádattal beszél ezen varázslatos szerszámról!
Séf Lee új ételt próbál: libamáj mousse kacsa zselében. A libamájakat vágódeszkán finomra vágja, majd a tamison, spatulával átpréseli és keverőtálban tejszínnel jól egybedolgozza, addig, míg összetapad. Közben a menü megérkezik az irodából az utolsó átvizsgálásra. Az előkészítők és a konyha A-tól Z-ig teljesen kitakarítva. A junior sommelier Sur Lucero, aki a kora délutánt azzal töltötte, hogy feltöltse a boros hűtőket, odaszól, hogy szomjas vagyok-e, és a kezembe nyom egy hatalmas üveg Evian ásványvizet. "Mi itt az üvegből iszunk" - mondja és továbbrohan. Közben a felszolgáló csapat is megérkezik.
Negyed öt: a szakácsok rigatoni bologneset és spenótsalátát raknak az asztalra. A vacsorát is mindenki állva fogyasztja, de most már több a beszélgetés. "This is a power up time" - vagyis ez az energiafeltöltés ideje, mondja Nick, a French Laundry expeditor, aki az egyedüli kapcsolat a séfek és a pincérek között. Kedves, jámbor gyerek. Halkan elmondja, hogy a személyzet egy családias brigád. "Ez egy kisváros. Mindenki ismer mindenkit. A szakácsok többsége kempingezni megy a hétvégén. Este, a nehéz munka után gyakran betérnek a helyi kocsmába, néha még Napába is lemennek szórakozni." Meglepődtem.
A személyzeti közgyűlést minden este közvetlenül a vacsora előtt tartják. Az összes pincér kis könyvecskét kap, ami tartalmazza az esti fogásokat, a sajtkínálatot és a bor-étel párosítást. Séf Lee velősen elmagyarázza a fogásokat, majd mindenki siet a dolgára. Mindenki teszi a dolgát. Közben - mivel csak tanulni jöttem ide - a konyha szélén található telefonfülke nagyságú irodába tévedtem. Nem véletlenül, bevallom; ide már regóta vágytam, ez a Keller irodája. A magas bárszékből tökéletes kilátás nyílik az egész konyhára. Innen Thomas mint egy karmester átlátja az egész konyha működését. Mögöttem könyvek, "The Von Welanetz Guide to Ethnic Ingredients"; Escoffier kötet, előttem egy szögön Michelin Man kulcstartó lóg. A séfhelyettes belép a fülkébe, és egy piros könyvről kezd beszélni, a piros naplóról, ami el van zárva - csakis Keller és két másik séf használhatja.
Este, a műszak leteltével 1-10 ig pontozzák a konyha működését. A 7 jónak számít. "Tegnap csak öt volt a piros könyvben" - mondja.
.jpg)
