Keress receptre vagy hozzávalóra
Recept feltöltés

Gorgonzola - lágyan és éretten

A kéksajtok családjába tartozó észak-olasz gorgonzola egyedi ízének és állagának köszönhetően nagyon kedvelt és sokrétűen felhasználható belsőpenészes sajt. Az édeskésebb és pikánsabb ízben is fellelhető sajtot nem csak sajttálakon kínálhatjuk, hanem különféle fogásokba is belekomponálhatjuk.

A sajtok létrejötte körülötti legendáktól a kék penészerekkel tarkított gorgonzola sem mentes. A nagyjából a 8. század környékén kialakult sajt kapcsán többféle eredettörténet is ismert. Az egyik történet – nem meglepő módon – erősen emlékeztet a franciák kékpenészes sajtjának, a Roquefort-nak a keletkezéstörténetére.

A szerelmes pásztor által a barlangban felejtett friss sajt a franciáknál is és az olaszoknál is valami egészen új, ízes sajttá érett, mire az elkóborolt pásztor napokkal később rátalált. A különbség csupán annyi, hogy Itáliában az alpesi környezetben élő, a hegyvidéki legelőkre felhajtott, megfáradt tehenek által adott, magasabb zsírtartalmú tejet tartalmazó stracchino sajtból egy lágyabb és gazdagabb textúrájú penészes sajt jött létre. Bár nem bizonyított, de a későbbi gyakorlat miatt feltételezhető, hogy valóban ez a sajt, a stracchino volt az első gorgonzola alapja, amit - a legenda szerint - a visszaérkezett pásztor megkóstolt, és igen elégedett volt a természet adta eredménnyel.

Más történetek szerint is a stracchino volt a gorgonzola őse. Történt ugyanis, hogy egy gorgonzolai fogadós felfedezte, hogy a vendégeknek szánt stracchino sajtja megpenészedett. Mivel azonban nem szerette volna kidobni, megkóstolta, ízlett neki, és így - mint helyi specialitást - zöld stracchino-ként szolgálta fel a sajtot a vacsoravendégeknek. A sajt később elnyerte a Milánó melletti falu nevét, és bevonult a sajttörténelembe.

Bármelyik változattal szimpatizálunk is, annyi bizonyos, hogy Milánó környékén nagyjából a VIII. században jelentek meg először az ilyen, a Valsassina völgyének barlangjaiban érlelt sajtok, s a gorgonzola születése nagyjából a X. századra tehető.

A gorgonzola előállításához tehén- vagy kecsketejre volt szükség, illetve a tejből nyert friss sajtra - és természetesen a barlangban lévő penészgombák spóráira. A sajthoz használt penészgombák két családja is megtalálható a gorgonzolánál. A dolce, azaz az édes, rövidebb érési idővel rendelkező, lágyabb ízű és krémesebb állagú sajt esetében a Penicillium glaucum végzi el a gorgonzola kialakítását. A hosszabb érési idővel rendelkező, három hónapnál tovább érlelődő, morzsolódosabb és sokkal erőteljesebb ízű és illatú piccante, azaz markánsabb, intenzívebb, csípősebb sajt esetében ehelyett a penésztörzs helyett gyakorta használják a már a roquefort-nál is bevált Penicillium roqueforti-t.

A gorgonzola sajtok érési ideje az évszázadok folyamán – a termelés modernizációjának köszönhetően – lerövidült. Nagyon sokáig a gorgonzola érési ideje eltarthatott akár egy évig vagy még tovább is, ma már a piccante, azaz az érettebb kategóriába tartozó gorgonzola is 3-6 hónap után az üzletekbe kerül. Ennek főleg az az oka, hogy az érési folyamatot befolyásoló oxigénellátottságot a modern környezetben, a sajtba vezetett acél tűkön beáramoltatott levegővel sokkal jobban meg tudják oldani.

A gorgonzola minőségére azonban nagyon ügyelnek. Az 1996 óta eredetvédett sajt esetében a 70-es években egy külön bizottság figyelte meg a családi gazdaságokban a sajt elkészítésének mikéntjét, és az ott megfigyelt mozzanatokat 40 pontba szedte. Ezek a pontok váltak a gorgonzola-készítés alappilléreivé. Aki manapság ilyen sajtot szeretne készíteni, annak ezeket a pontokat kell követnie. Gorgonzola gyártására az olaszországi Piemont és Lombardia régióinak van joga.

A gorgonzola zsírtartalma 25-35 % között mozog, egy gorgonzola sajt átlagosan 25-30 centiméter átmérőjű, és nagyjából 25 centiméter magas. Az üzletekben általában kisebb, nagyságrendileg 10 dekagrammos, előre lefóliázott szeletekben kapható.


 
A gorgonzolát nagyon sokféleképp felhasználhatjuk. Kínálhatjuk előétel gyanánt, a gorgonzola kanapékon, kevés aszalt gyümölccsel vagy némi zöldséggel összeházasítva tökéletes előétel, falatka, amuse bouche (ejtsd: amüz bus).

Ezen kívül – mivel könnyen olvad - ez a sajt remekül megállja a helyét különféle krémlevesekben. Nagyon jó kiegészítője a salátáknak, illetve bizonyos saláták esetében akár főszereplővé is előléphet. A körtével, rukkolával összekevert, balzsamecettel ízesített lágy, dolce gorgonzolából készített saláta nagyon kellemes felütése lehet egy vacsorának.

A főételeknél mind a piccante, mind a dolce megtalálja a helyét. Az adott étel ízvilágának megfelelő intenzitású, aromájú sajttal kitűnő szószokat készíthetünk. A gorgonzola alkalmas csőben sült ételek, rizottók ízesítésére, de főtt tésztához, húsokhoz kínált mártásokhoz is adható. Elengedhetetlen tartozéka a négysajtos pizzának.

A desszertek világában főleg a dolce gorgonzolával találkozhatunk. Ez a sajt a különféle krémek, fagylaltok, gyümölcssaláták tökéletes kiegészítője lehet. A gorgonzolát felhasználhatjuk aprósüteményekhez, kekszekhez is, de ideális eleme lehet bármelyik sajttálnak. Az önmagában kínált gorgonzola mellé jó kísérő a pezsgő, illetve bármilyen desszertbor.

A sajttal készített ételek fűszerezésénél alapvető szempont az adott étel ízvilága, de ha lehetőségünk nyílik a gorgonzolához igazítani a fűszerezést, akkor érdemes egy kis szerecsendióval, fokhagymával vagy rózsaborssal fűszerezni. Zöldfűszerek közül a gorgonzolának jól áll a kakukkfű, a zsálya, a rozmaring és a snidling is.

Gorgonzolás csirkecomb

Hozzávalók:
8 dkg gorgonzola
10-12 csirke alsócomb
1 kávéskanál friss rozmaring
2 dl tejszín
2 fej vöröshagyma
olívaolaj

Elkészítés: Kis olívaolajon megdinsztelem a felkockázott hagymát, majd miután megüvegesedett, akkor a zsiradékon megfuttatom a rozmaringot. Ebbe forgatom a bőrétől megszabadított, sóval bedörzsölt combokat, majd kevés vízzel felöntöm, lefedem, és hagyom megpárolódni. Amikor már vajként fut a villa a combban, akkor hagyom, hogy a felesleges víz elpárologjon, helyére tejszínt öntök, és hozzáadom a darabokra szedett sajtot. Kis ideig még párolom, majd rizzsel tálalom.

Gorgonzolás-fűszermorzsás cukkini és padlizsán

Hozzávalók:
1 közepes padlizsán
2 kisebb cukkini
10 dkg érettebb gorgonzola
2 marék zsemlemorzsa
1 marék friss zsálya, kakukkfű, bazsalikom felaprítva
4 evőkanál olívaolaj

frissen őrölt bors
3 gerezd fokhagyma

Elkészítés: A padlizsánt és a cukkiniket hosszában félbevágom, a húsukat kés hegyével bevagdosom, majd besózom, 15 percet állni hagyom. Ezután leöblítem, tepsibe teszem, és 200 fokra előmelegített sütőben 15 percet sütöm.
A zöldségeket egyenletesen elosztom az elmorzsolt gorgonzolát, és 5 percre visszatolom a sütőben.
Közben a zöldfűszereket felaprítom, a fokhagymát összezúzom vagy átpréselem, majd a zsemlemorzsával, sóval, az olívaolajjal ezeket összekeverem, majd egyenletesen elosztom a zöldségek tetején. Még 5-10 percre visszateszem a sütőbe, és grill fokozaton készre sütöm. Köretként grill húsokhoz, vagy rizzsel, salátával könnyű vacsoraként is tökéletes.

Diós-kéksajtos sütőtök

Hozzávalók:
1 hosszúkás sütőtök
20 dkg dolce gorgonzola
7 dkg dió
2 teáskanál méz
2 teáskanál szárított kakukkfű

frissen őrölt bors
3 közepes gerezd fokhagyma
5 dkg vaj

Hozzávalók: A tököt megmosom, megtörlöm, majd félbevágom. A magjait és a maghoz tartozó húst kiszedem. A tököt tepsibe teszem. A vajat vékony szeletekre vágom, és azzal betakarom a tököt. A fokhagymagerezdeket szétnyomom kicsit, és a mélyedésekbe pottyantom, kis vajat teszek rájuk. A tököt sózom, borsozom, majd 190 fokra előmelegített sütőbe tolom. Addig sütöm, amíg a kés könnyedén nem fut a húsában.
Ekkor kiszedem a sütőből, s a bőrénél egy ujjnyi húst hagyva egy tálba kikanalazom a tök belét. Hozzáadom az apróra vágott sajtot, a gyengéden megpirított, durvára tört diót, kakukkfűvel, mézzel ízesítem, s ha kell, még sózom, borsozom.
A húst alaposan átkeverem, majd visszatöltöm a tökbe, és néhány dióval dekorálom. A tepsit visszatolom a sütőbe, és a tököt addig sütöm, amíg a sajt el nem kezd bugyogni. Ha kiszedtem, néhány percet hagyom állni, majd szeletelem, és salátával, kenyérrel kínálom. Rendkívül finom, laktató fogás.

Receptek gorgonzolával >>>

Receptek rokforttal >>>

Mindenféle sajtok és tejtermékek >>>

  • Kinyomtatom
  • Elmentem
  • Elküldöm
Promóció

Magazin