Fűszervarázslatok

A legegyszerűbb sárgarépa, amit főleg húslevesben vagy répatortában tudunk elképzelni (de lássuk be, már ez is két teljesen más irány, és mindkettőben jól szerepel a nyulak kedvence), teljesen átlényegülhet annak függvényében, mivel társítjuk. A nyers, reszelt sárgarépából narancslével, mazsolával, olívaolajjal, sóval, frissen őrölt feketeborssal és kapribogyóval készített salátában az édes-sós-savanyú ízek harmóniája egészen lenyűgöző, arről nem is beszélve, hogy ilyen zöldség- és gyümölcsszegény időszakban kimondott vitaminbomba.

Ugyanígy egészen más hatással bír a vajban párolt sárgarépa, amit most kedvenc fűszereimmel – római köménnyel és korianderrel – ízesítettem. Tőkehal köreteként tálaltam, egyrészt azért, mert mindig lelkesen harcolok a halfogyasztásért, másrészt pedig nagyon jól illik nem csak a halhoz, hanem az ehhez készült édes chiliszósszal is.

A chili is nagy kedvencem! És nagy kár, hogy ha chiliről esik szó, mindenki és mindig a lángoló, szinte égető csípősségű ételre gondol. A chili lényege valóban a csípősség, de szerintem sokkal jobban érvényesül aromája, ha kissé megszelídítjük. Én most karamellizált cukorral és kaliforniai paprikával szelídítettem, pici ecettel tettem pikánssá. Isteni, és nem csak halakhoz ajánlom!

Tőkehal római köményes répával és édes chiliszósszal

Hozzávalók:
80 dkg tőkehal
50 dkg sárgarépa
1 mokkáskanál római kömény
1 dl gyömbérsör
10 dkg vaj
1 piros kaliforniai paprika
1 thai chili
fél zöld citrom
fél dl borecet
5 dkg cukor
friss koriander
só
bors

Elkészítés: 1. A halat 4 egyenlő részre vágjuk, sózzuk, borsozzuk, citromhéjat reszelünk rá, citromlével meglocsoljuk, kevés chilivel megszórjuk, és néhány órát pácoljuk.

2. A cukrot karamellizáljuk, felöntjük az ecettel, hozzáadjuk az apróra vágott kaliforiai paprikát és chilit, és szép sűrűre forraljuk.

3. A répát julienre vágjuk vagy durvára reszeljük. A vajat felolvasztjuk, felhevítjük, hozzáadjuk a répát és a római köményt, 2 percig pirítjuk, felöntjük a gyömbérsörrel. A levét elforraljuk. Negyed csokor koriandert adhatunk még hozzá.

4. A bepácolt halat forró olívaolajon mindkét oldalán megsütjük, és a répával és a chilimártással tálaljuk.

A tőkehal nagyon jó alapanyag, szeretem a húsát. Leginkább Norvégiában halásszák, illetve az Északi-tengerben. Tradicionálisan sózva tartósították, illetve ez a hagyomány még ma is él, sok felé lehet sózott tőkehalat kapni. Portugáliában – számomra meglepő módon – nemzeti ételnek számít ez a sózott változat. Több napig áztatják aztán váltott vízbe, hogy a só eltűnjön, illetve hogy a kiszáradt halhús visszanyerje vastag, telt, omlós állagát.

Ma már persze fagyasztva is lehet kapni, nem kell bajlódnunk az áztatással. De jó tudni, hogy a mélyhűtött halakkal (és húsokkal is) érdemes kíméletesen bánni kiolvasztáskor. Akkor lesz a legfinomabb, a frisshez leginkább hasonlatos, ha fokozatosan engedjük fel, vagyis a fagyasztóból a hűtőszekrénybe tesszük át, és hagyjuk, hogy néhány óra alatt engedjen fel.

A halfogyasztásra továbbra is buzdítok mindenkit: a tengeri halak nagy része sovány, csupa finom fehérje, könnyen emészthető, és számtalan módon pácolható, készíthető. A citrom és a bors pedig mindig jól áll neki.