Bouillabaisse
Hozzávalók 4 személyre:
30 dkg nyers garnélarák
16 feketekagyló
20 dkg fésűkagyló
1,5 kg különféle tengerihal-filé (pl. vörös márna, nyelvhal, ördöghal)
1 édeskömény gumó
1 fej vöröshagyma
5 paradicsom
2 ek. olaj
1,25 liter halalaplé
1 csipet sáfrány
1 fűszercsokor (bouquet garni)
5 cm narancshéj
1 ek. aprított petrezselyem
Előkészítés: A rákokat megtisztítjuk, fejüknél kezdve óvatosan kihúzzuk minden rák hátából a sötét eret. Egy erős kefével lesikáljuk a kagylókat, és lehúzzuk a szőrös szakállukat. Kidobjuk a törött kagylókat, vagy a nyitottakat, melyek nem zárulnak be, ha a munkaasztalon enyhén megütjük. A kagylókból kihúzzuk, vagy kivágjuk az eret, hártyát vagy a kemény fehér izmot, az ikrát rajta hagyjuk. A halat megmossuk, nagy falatkákra szeleteljük. A tenger gyümölcseit lefedve a hűtőbe tesszük. Az édesköményt megtisztítjuk, vékonyra szeleteljük. A hagymát meghámozzuk, felaprítjuk. A paradicsomot meghámozzuk, kimagozzuk, húsát kis darabokra vágjuk.
Elkészítés: Nagy lábosban, közepes hőfokon felhevítjük az olajat, 5 percig pirítjuk benne az édesköményt és a hagymát, vagy amíg aranysárga lesz. Hozzáadjuk a paradicsomot, és 5 percig pároljuk. Belekeverjük az alaplevet, a sáfrányt, a babérlevelet, a fűszercsokrot és a narancshéjat. Felforraljuk, és 10 percig forrni hagyjuk. Kisebb lángra kapcsolunk, a levesbe tesszük a feketekagylót, garnélarákot, kagylót és halat. Lassú tűzön 4–5 percig főzzük, vagy míg a kagylók kinyílnak. Kivesszük belőle a fűszercsokrot és a narancshéjat. A bouillabasse-t levesestányérokba kanalazzuk, megszórjuk petrezselyemmel, és tálaljuk. Aki szereti a csípőset, cseresznyepaprikát is morzsolhat bele.
Munka: kb. 45 perc
Fogyasztható: kb. 75 perc múlva
Nehézségi fok: bonyolult
1 adag: 451 kcal
Ratatouille
Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg padlizsán
40 dkg cukkini
1 zöldpaprika
6 érett paradicsom
1 fej lilahagyma
3 gerezd fokhagyma
5 ek. olívaolaj
1 késhegynyi cayenne-i bors
2 tk. apróra vágott friss kakukkfű
2 babérlevél
1 ek. vörösborecet
1 tk. porcukor
3 ek. apróra vágott friss bazsalikom
Előkészítés: A zöldségeket megmossuk. A padlizsán húsát 2 cm-es kockákra, a cukkinit 2 cm vastag szeletekre, a paprika húsát szintén 2 cm-es darabokra vágjuk. Mindegyik paradicsom alját keresztbe bemetsszük, 10 másodpercre forró vízbe mártjuk, és a kereszttől kezdve meghámozzuk. A húsát durvára aprítjuk. A lilahagymát, a fokhagymát meghámozzuk, a lilahagymát 2 cm-es cikkekre vágjuk, a fokhagymát összetörjük.
Elkészítés: Nagy serpenyőben felhevítünk 2 evőkanál olajat, beletesszük a padlizsánt, és közepes hőfokon 4-5 percig sütjük benne, vagy amíg megpuhul, de nem barnul meg. Kivesszük. Újabb 2 evőkanál olajat teszünk a serpenyőbe, beletesszük a cukkínit, és 3-4 percig sütjük benne, amíg megpuhul. Kivesszük. A serpenyőbe tesszük a zöldpaprikát, 2 percig sütjük, aztán kivesszük. A maradék olajat felhevítjük, beletesszük a hagymát, és 2-3 percig pirítjuk benne. Hozzáadjuk a fokhagymát, a cayenne-i borsot, a kakukkfüvet, a babérlevelet, és 1 percig keverjük benne. A serpenyőbe visszatesszük a padlizsánt, a cukkínit, a paprikát, és beletesszük a paradicsomot, az ecetet és a cukrot. 20 percig pároljuk olykor megkeverve. Belekeverjük a bazsalikomot és sózzuk, borsozzuk. Forrón, vagy szobahőmérsékleten tálaljuk.
Munka: kb. 30 perc
Fogyasztható: kb. 1 óra múlva
nehézségi fok: könnyű
1 adag: 190 kcal
Quiche lorraine
Hozzávalók 6 szelethez:
A tésztához:
20 dkg liszt
10 dkg vaj
1 tojás
rizs vagy szárazbab, nehezéknek a sütéshez
A töltelékhez:
18 dkg füstölt sonka
1 evőkanál olaj
4 tojás
1 csipet őrölt szerecsendió
2,5 dl tejföl
10 dkg reszelt sajt
Előkészítés: A tésztához összemorzsoljuk a lisztet, 1 teáskanál sóval és a vajjal. Addig gyúrjuk, amíg egyenletes színű és állagú masszát kapunk. A közepébe mélyedést nyomunk, beleütjük a tojást és hozzáöntünk 1 teáskanálnyi vizet. Jól összekeverjük, cipóvá formázzuk. Frissen tartó fóliába tekerjük, és 30 percre hideg helyre tesszük.
Elkészítés: A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. Egy lapos, hullámos peremű, 24 cm átmérőjű quiche-formát vékonyan kikenünk olajjal. A tésztát 2-3 mm vastagságúra nyújtjuk, az előkészített formába fektetjük, és 10 percre hideg helyre tesszük. A tetejére ráteszünk egy réteg sütőpapírt, megszórjuk rizzsel vagy szárazbabbal, a sütőben 25 percig elősütjük. A töltelékhez a sonkát vékony csíkokra vágjuk, az olajban megpirítjuk, konyhai törlőpapíron lecsepegtetjük, és félretesszük. Felverünk 3 tojást, a szerecsendióval, kevés sóval és borssal ízesítjük. Hozzákeverjük a tejfölt, és hideg helyre tesszük. A nehezéket és a sütőpapírt kivesszük a formából. A maradék tojást felverjük, és a tésztát megkenjük vele. Üresen 7 percig tovább sütjük, hogy az alja is jól átsüljön. A sonkacsíkokkal és a sajttal megszórjuk, végül a tojás-tejföl keverékkel leöntjük. Még 20 percig sütjük, amíg a töltelék elég kemény és szép barna lesz. Forrón tálaljuk.
Munka: kb. 30 perc
Fogyasztható: kb. 2 óra múlva
Nehézségi fok: közepes
1 szelet: 558 kcal
Tarte Tatin
Hozzávalók kb. 12 szelethez:
A tésztához :
20 dkg liszt + a deszkához
12,5 dkg hideg vaj
2 ek. porcukor
1 tojás
2 csepp vaníliaaroma
A töltelékhez:
8 közepes nagyságú alma
12,5 dkg cukor
4 dkg vaj
Előkészítés: Tálba szitáljuk a lisztet, és összemorzsoljuk a vajjal. Belekeverjük a porcukrot, aztán a közepébe mélyedést nyomunk. Hozzáadjuk a tojást, a vaníliaaromát, és összegyúrjuk. A tésztát lisztezett deszkán cipóvá formázzuk, fóliába csomagoljuk, és legalább 30 percre a hűtőbe tesszük. Közben az almát meghámozzuk, a magházát kivágjuk, és az almát nyolc szeletre vágjuk.
Elkészítés: Egy vastag aljú, kb. 25 cm átmérőjű serpenyőt készítünk elő, amelynek levehető fém nyele van, így majd biztonságosan betehetjük a sütőbe is. Ebbe tesszük a cukrot, 1 evőkanál vizet, és alacsony hőfokon 1 percig keverjük, vagy amíg a cukor feloldódik. A hőfokot közepesre növelve 4–5 perc alatt karamellizáljuk a cukrot, majd belekeverjük a vajat. Levesszük a tűzről. Az almaszeleteket szépen körben elrendezzük, hogy befedjék a serpenyő alját. Alacsony hőfokon 10–12 percig főzzük, amíg az alma megpuhul, és karamellizálódik. A serpenyőt levesszük a tűzről, és 10 percig hűlni hagyjuk. A sütőt 220 fokra előmelegítjük. Kissé meglisztezett felületen a tésztát 1 cm-rel nagyobb kerek lappá nyújtjuk, mint a serpenyő. A tésztát az almára borítjuk, hogy teljesen befedje a serpenyőt, a széleit erősen benyomkodjuk. A sütőben 30–35 percig sütjük. Mielőtt tányérra borítjuk, 15 percig állni hagyjuk. Melegen, vagy hidegen tálaljuk, tejszínnel vagy fagylalttal is kínálhatjuk.
Munka: kb. 30 perc
Fogyasztható: 90 perc múlva
Nehézségi fok: közepes
1 szelet: 262 kcal
Terrine de foie de volaille
Hozzávalók 8 személyre:
25 dkg pulykamáj
25 dkg tyúkmáj
1 tk. édes vörösborecet (banyuls)
4 mogyoróhagyma
4 babérlevél
1 mk. vágott kakukkfű
1,2 dl portói bor
15 dkg tyúkhús
15 dkg borjúhús
10 dkg szalonna
Előkészítés: A kétféle májat leöblítjük, tálba tesszük, az ecettel megcsöpögtetjük. A mogyoróhagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, egy babérlevéllel, a kakukkfűvel, 1 mk. borssal és a borral jól összekeverjük, a májra öntjük, letakarjuk, és egy éjszakán át a hűtőszekrényben pácoljuk.
Elkészítés: Felhasználáskor a pulykamájat a pácból kivesszük, a tyúk- és a borjúhússal ledaráljuk, 2 tk. sóval, a páclével összekeverjük. A tölteléket három részre osztjuk. A szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és az agyagedényt kibéleljük vele. A töltelék harmadát beletöltjük. A tyúkmájat felkockázzuk, a töltelék másik harmadával elkeverjük, majd a formába töltjük. Végezetül a maradék tölteléket is belesimítjuk, és a babérlevelekkel letakarjuk. A sütőt 180 fokra előmelegítjük. A pástétomot vízfürdőbe állítjuk, azaz egy akkora edénybe tesszük, amiben az agyagedény bőven elfér. Forró vizet öntünk köré úgy, hogy a víz a pástétomos edény kb. kétharmadáig érjen. A sütőben 1-1,5 órán át sütjük. Hagyjuk egészen kihűlni, majd 24 órára a hűtőszekrénybe tesszük. Utána szeletelve tálaljuk.
Munka: kb. 45 perc
Fogyasztható: kb. 2 nap múlva
Nehézségi fok: bonyolult
1 adag: 230 kcal
- Többet olvasnál a francia konyháról? >>>
- Ha pedig kedvet kaptál, utazz el, és kóstolj meg mindent élőben! >>>
