Furcsa finn finomságok

Az időszámításunk előtti időkben a finnek ősei nagyrészt nomád életformát folytattak, így jellemzően halászatból, vadászatból és gyűjtögetésből tevődött ki a mindennapi eleségük. Követték a rénszarvasokat, halásztak a fjordokban s a tavakban, de lassanként – főleg a belső, déli területeken megkezdődött a növénytermesztés és az állattenyésztés.

A finn konyhát erősen befolyásolták az alapanyagok, az alapanyagokat meg nagyban befolyásolta az időjárás. A rövid nyár és a hosszú tél nagy kihívások elé állította az itt élőket, akik hamar elsajátították a tartósítási módszereket, és a fellelhető alapanyagoknak megfelelően alakították ki fogásaikat is. Az alapvető alapanyagok közé tartoztak a különféle vadon szedhető bogyók, a különféle gumók és gyökerek, valamint nagy szerep jutott a különféle savanyított tejtermékeknek, sajtoknak (juusto), gabonakásáknak, és a rozsból (leipäkukko) vagy árpából (rieska) készített kenyérnek is.

A XII. századtól a XIX. század elejéig Finnország Svédországhoz tartozott, ennek köszönhető, hogy a két ország gasztronómiája között meglehetősen sok az azonosság. Ezt a svéd befolyást váltotta fel az orosz hatás, amelynek az 1917-es finn függetlenség vetett véget.

A finn konyha népszerű és gyakran használt alapanyaga a hús, amelyek között természetesen sok hal szerepel, valamint rénszarvas, jávorszarvas, marhahús, sertéshús is, de az apróbb jószágok, mint a nyúl és a kacsa is kedveltek. A finnek szeretik a különféle kolbászokat, a hurkaféleségeket, és a tejtermékeknek is kiemelt szerep jut, amilyen a tehéntejből vagy rénszarvastejből készített friss sajt (juustoleipä), vagy a joghurtra emlékeztető viili.

A szezonban szeretik a friss gyümölcsöket, bogyókat, gombákat és zöldségeket. Az évszázadok alatt megszokott zöldségek (fehérrépa, sárgarépa, káposzta, borsó, bab) mellett, a XVIII. század óta a finn gasztronómiában a krumpli is jelentős szerepre tett szert. A bogyók közül a legkedveltebb a vörös áfonya és a tőzegáfonya, amelyet nem csak frissen, hanem lekvár formájában is előszeretettel fogyasztanak, legértékesebb pedig a mocsári hamvas szeder. A gabonák közül kiemelt fontossággal bír a mai napig a rozs és az árpa.

A XIX. század eleje óta a kávé is fontos és szinte nélkülözhetetlen eleme a finn hétköznapoknak. Eleinte csak az arisztokrácia számára volt elérhető, de hamar kedveltté vált más társadalmi rétegekben is, s ma is megvan a hangulata egy jó kávénak, amihez egy szeletnyi tortát kínálnak kísérőként. A kávé mellett kedvenc italuk a víz (vagy a vodka?), de az írót, a teát és a tejet is szívesen fogyasztják a finnek.

A különféle finn fogások közül íme néhány jellegzetes étel, amelyeket feltétlen érdemes kipróbálni. A már korábban is említett leipäjuusto sajt azért érdekes, mert igen gazdag tejre van szükség ahhoz, hogy ebből a fajta sajtból a lehető legtöbbet hozzák ki. Éppen ezért frissen borjadzott állatok tejéből készítik. Ez lehet tehén-, kecske- vagy rénszarvastej is. Az elkészült sajt egy lapos korongra emlékeztet, amelyet nyílt lángon szoktak megsütni, majd friss szederrel, esetleg szederlekvárral kínálják. Bizonyos régiókban (pl. Kainuu régióban) a sajtot kávéval nyakon öntve kínálják. A sajtot apróbb darabokra vágják, majd a csésze aljára teszik. Erre öntik rá a kávét. Miután a kávé elfogyott, a melegtől megolvadt sajtot egyszerűen kikanalazzák a csészéből. A kávé nem csak meglágyítja a sajtot, hanem nagyon kellemes aromát is kölcsönöz neki. A sajtot ezen kívül kemencében is szokták melegíteni, ilyenkor a finnek megszórják egy kis barna cukorral, majd miután megolvadt, lekvárt kínálnak mellé.

A cukor nem csak a sajt esetében meglepő hozzávaló, a perunalaatikko nevű rakott krumplis egytálételnek szintén elengedhetetlen eleme, a melasszal és a szerecsendióval egyetemben.

A finn levesek közül a legismertebb a svéd gasztronómiában is előkelő helyet kapó borsóleves. A svédek csütörtöki levese itt is ugyanazokból a hagyományokból táplálkozik, a hernekeittót a finnek is csütörtökön eszik. A szárított borsóból készített, füstölt hússal ízesített, répával és hagymával gazdagított leves mellé - Húshagyó kedden és azon kívül az összes csütörtökön – palacsintát (pannukakku) kínálnak, a téli időszakban egy pohárnyi puncsot is.

A palacsinta és a lapos kenyér mezsgyéjén található a sultsina, amelyet akár rozspalacsintának is nevezhetnénk. Ezt a vékony rozslepényt általában fahéjjal és cukorral megszórva kínálják.

A hét többi napján gyakorta kerül asztalra a lohikeitto, azaz a lazacleves, amely a lazacon kívül főleg póréhagymából és krumpliból áll, amit leggyakrabban kaporral ízesítenek. Ez a leves főleg a nyári időszakra jellemző, s nem csak lazacból, hanem sügérből, süllőből vagy makrélából is gyakorta készítik. Ehhez nagyon hasonlatos fogás a finn halászlé, a kalakeitto, amit a szokásos gyökérzöldségekkel főznek és rozskenyérrel kínálnak.

A hal nem csak a levesekben jelenik meg, kedvelt még a kalakukko, a halas pite is, amely egy egészen speciális töltött rozskenyér. A sötét kenyérbe sok esetben nem csupán hal kerül, hanem sertéshús és szalonna is társul a töltelékhez. A kenyeret hosszú órákon át sütik, majd egy pohárnyi íróval vagy aludttejjel kínálják. Az eredetileg a munkások és a szegények eledeleként számontartott fogás ma már megkerülhetetlen eleme a finn gasztronómiának.

A finn gasztronómiához a káposzta is hozzátartozik, a svéd és az orosz befolyás mellett itt a német konyha jellegzetességeire is felfigyelhetünk. A fejeskáposztából készített rakottasban, a  kaalilaatikkóban a megszokott lepirított darált hús és a rizs mellett – a finn ételekben sokszor visszaköszönő – melasz is fontos szerephez jut. A melasz adja meg az étel végső karakterét, az édeskés hangvételű káposztával nagyon kellemes összhatást nyújt. Ezt az édes vonalat erősíti a tálaláskor az ételhez kínált áfonyalekvár vagy aszalt áfonya.

A kaalilaatikko mellett a másik fontos káposztás fogása a finn konyhának a kaalikääryleet. Ebben az ételben a párolt káposztaleveleket fűszeres marha-, sertés- vagy bárányhússal, gombával, különféle gabonákkal töltik, - s nem meglepő módon – az elkészült fogást vörösáfonya-lekvárral kínálják. A kaalikääryleetnek azonban létezik egy orosz stílusú tálalása is, ebben az esetben a töltött káposztaleveleket tejszínes paradicsommártással kínálják.

A klasszikus finn alapanyagokhoz nyúl vissza a karácsonykor kötelezően asztalra kerülő porkkanalaatikko is, amely nem más, mint rakott sárgarépa, amelyet általában rizzsel kevernek, és melasszal vagy cukorral édesítve, szerecsendióval és fehérborssal fűszerezve sütnek össze.

A svéd hatás a főfogások terén is érzékelhető, ennek ékes bizonyítéka a Pytt i Panna finn megfelelője a pyttipannu is, amely igazi maradékgazdálkodós fogás, mindent serpenyőbe aprít, összesüt, majd tükörtojással tetézi ezt.

A karjalanpiirakkán viszont inkább az orosz hatás érződik, a kareliai pirogként is gyakorta emlegetett étel tartalmas és igen mutatós. A rozslisztből készített tésztában általában talkkuna található, ami egy pörkölt árpából, rozsból, zabból és borsólisztből álló keverék. Ezt a keveréket sokáig előszeretettel fogyasztották, hiszen hosszan elállt, kis vízzel elkeverve, kevés zsiradékot hozzáadva már kész is volt a laktató fogás. Manapság főleg müzli helyett eszik a finnek, tejjel, joghurttal, íróval felöntve. A kareliai pirogban a talkkuna mellett a krumpli is gyakori töltelék, illetve kölessel, hajdinával és rizzsel töltött pirog is előfordul.

A finn konyha egyik rendhagyó, de mindenképp figyelemfelkeltő fogása a nakkikastike, vagyis a hotdog-ragu. A virslis ragut leggyakrabban párolt krumplival kínálják. A szószos fogások között kedvelt még – a svéd konyhában szintén jelenlevő – lihapullat, azaz a húsgolyó, amelyet többféle felállásban is kínálhatnak.

A finn édességek palettájának jelentős részét a különféle kásák foglalják el. A hagyományos fogásnak számító kásák a mai napig igen népszerűek, s nem csak desszertként, hanem napindító fogásként is gyakran fogyasztják a finnek. Az egyik legismertebb a vispipuuro, amely egy búzadarából készített kása, ehhez vörös áfonyát adnak. A kása sajátossága, hogy egészen habosra keverik, így meglehetősen könnyű végeredményt kapnak. A vörös áfonya mellett gyakran kínálják sárgabarackkal, egressel vagy eperrel ezt az ételt.

A húsvéti időszaknak is megvan a maga kásája, a mämmi. Ennek a kásának az alapja a zab, legfőbb ízesítője pedig a – finn konyhában meglehetősen kedvelt – melasz. A mämmi a XIII. század óta része a finn gasztronómiának. A sült rozskása hagyományos húsvéti fogás, amelyet kemencében sütve készítenek, és tejszínnel meglocsolva, cukorral meghintve kínálnak. A karácsonyi asztalnak pedig a riisipuuro, azaz a rizsfelfújt elengedhetetlen fogása, akárcsak a svédeknél, amelyet legtöbbször fahéjas cukorral kínálnak, de lekvárral vagy gyümölcsöntettel is asztalra kerülhet.

A desszertek közül érdemes kiemelni a mustikkapiirakkát, az áfonyás pitét, amely a nyári idény egyik kedvence, ehhez általában vaníliakrémet kínálnak. Nem csak áfonyával, hanem szederrel is készítenek süteményeket, mint például a lakkakakkut.

A svédekhez hasonlóan a finnek is kedvelik a kelt tésztákat, főleg, ha egy kis kardamom is kerül a töltelékükbe vagy tésztájukba. Az édes kelt tészták családja igen széles, sokféle tészta megtalálható benne - egészen a párolt almával töltött fánktól, az omenalörtsytől a korvapuusti-ig, amely fahéjjal és kardamommal ízesített zsemle.

Bár a finnek legszívesebben vizet vagy kávét isznak, azért sokféle izgalmas ital található a finn gasztronómiában. Ilyen a lakka, a szederből készített likőr, vagy a kilju, amelyet legtöbben otthon állítanak elő cukor, élesztő és víz elegyítésével. A sokszor emlegetett és a gasztronómia sarokköveinek számító gabonából természetesen sör is készül, illetve meg kell említeni az 1970 óta létező, világhíres Finlandia vodkát is, amely szintén népszerű ital. Finn piacon megtalálható változata a Koskenkorva Viina, amiből nem csak 40%-os, hanem a hagyományos 38%-os és az édesgyökérrel ízesített  Salmiakki Koskenkorva is kapható.

Áfonyatorta

Hozzávalók:
A tésztához:
25 dkg finomliszt
17 dkg vaj
3 dkg cukor
1 tojás
A töltelékhez:
40 dkg fekete áfonya
2 tojás
12 dkg cukor
1,7 dl tejszín
3 dkg finomliszt

Elkészítés: A tésztához a cukrot és a lisztet elmorzsolom a vajjal, majd a tojással tésztává gyúrom. Miután elkészült, 1 órára a hűtőbe rejtem.
Ezalatt leszárazom és átmosom az áfonyát, lecsepegtetem. Elkeverem a tojást, a cukrot, a lisztet és a tejszínt.
A tésztát kiveszem a hűtőből, majd lisztes deszkán kinyújtom, s a pitetálba helyezem. A tésztára rászórom az áfonyát, majd a töltelékkel felöntöm, és a 200 fokra előmelegített sütőbe helyezem. Nagyjából 35 perc alatt készre sütöm.

Pulla (Voisilmäpulla)

Hozzávalók:
A tésztához:
50 dkg finomliszt
10 dkg barna cukor
1 rúd vanília
10 dkg vaj
7 g száraz élesztő
2 tojás sárgája
2 teáskanál őrölt kardamom
2,2 dl tej
Valamint:
1 tojás
5 dkg vaj
5 dkg cukor

Elkészítés: A vaníliarudat félbevágom, magjait egy éles késsel kikaparom. A lisztet egy nagyobb tálba szitálom, hozzáadom az élesztőt, a kardamomot, a vaníliamagokat és a cukrot. A tejhez hozzáadom a vajat, majd a keveréket meglangyosítom, végezetül a tojások sárgáját is beleteszem, és az egészet alaposan átkeverem. A tejet a liszthez adom, és a tésztát alaposan kidolgozom.
A kész tésztát olajjal vékonyan kikent edénybe teszem, majd tiszta konyharuhával letakarom, és meleg helyen hagyom, hogy a duplájára keljen.
A tésztát ezután lisztes felületen átgyúrom, majd kisebb, egyforma bucikra szedem. A zsemléket sütőpapíros tepsire ültetem, ujjamat finoman belenyomom (mint a fánkba), tiszta konyharuhával fedem, és bő fél órát hagyom pihenni.
Ezután a tésztát elhabart tojással megkenem, majd a korábban fúrt lyukakba falatka vajat ültetek. Ezt megszórom cukorral, majd a 200 fokra előmelegített sütőben aranyszínűre sütöm a tésztát.
A pulla közepébe azonban nem csak vaj kerülhet, hanem egy-két szem mandulát is ültethetünk bele. Tálaláskor tejszínhabot és eperlekvárt kínálhatunk mellé.