Felturbózott Kossuth-kifli

A kevert tészták széles családjának egyik oszlopos tagja a vajjal készült piskóta. Ez ugye alapvetően abban különbözik a többi piskótától, hogy tekintélyes mennyiségű vaj hozzáadásával készül. Ennek köszönhetően a tészta állaga megváltozik, nem szárad ki olyan könnyen. A vajas piskótával készült sütemények egyik alapdarabja a Kossuth-kifli. Legendás sütemény, generációk kedvence – hihetetlenül ízletes, és alig szükséges hozzá olyan hozzávaló, ami ne akadna minden háztartásban. A jó Kossuth-kifli szinte pillekönnyű, abbahagyhatatlan. Lehet hozzá fagylaltot kínálni, mindenféle édes sodókat vagy épp gyümölcsöntetet, csokoládé- illetve vaníliaszószt, kinek mi ízlik jobban. A legjobb azonban frissen, magában.

A Kossuth-kifli egyike a nemzeti gasztronómiai legendáriumba vonult ételeinknek. A hagyomány pozsonyi eredetűként tartja számon, méghozzá a 19. század egyik rendkívül tehetséges helyi vendéglőshöz kötve. A később szálloda-tulajdonos és borkereskedő, illetve pezsgőgyáros Palugyay Jakabnál lehetett ilyen csemegét falatozni. Az 1857-ben szinte teljesen az ő tulajdonába került (ma már sajnos csak könyvekből ismert) nevezetes Zöldfa szállóban gyakran éjszakáztak, és szívesen kosztoltak az országgyűlésre érkező atyafiak, így Kossuth Lajos is. Nem mellesleg Kossuth 1848 márciusában is itt időzött, sőt úgy tartják, a szálloda egyik erkélyéről elmondott beszédében hirdette meg Magyarország újjászületését. Az is igaz, hogy a korabeli ország területéről számos erkélyen tartott beszédet köt Kossuthoz a hagyomány, amelyek egy részéről azért tudható, hogy nem pont úgy történt: vagy erkély nem volt, vagy beszéd. Ez azonban mit sem változtat azon, hogy Kossuth alakjának történelmi jelentősége és népszerűsége töretlen.

A gasztronómia története azonban nem ezért őrizte meg Palugyay (egyes helyeken: Palugyai írásmóddal) Jakab nevét (jóllehet egy különlegesen ízletes gesztenyetorta is az ő nevét viseli; a Palugyai-tortát 1874-ben Jurkovits Ferenc készítette a névadó születésnapjára, az eredeti receptet a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum is őrzi), hanem leginkább a pillekönnyű kiflijei okán. Hogy ő sütötte-e vagy a receptúra ered tőle, esetleg ő tette híressé? Nem tudni. Annyi biztos, hogy a később Kossuth-kifliként ismertté vált sütemények készültek mákos és mandulás változatban is Pozsonyban, sőt később a Monarchia határain túl is. Igen népszerűek voltak, és úgy tartották, az utóbbit majszolta Kossuth Lajos a legszívesebben országgyűlési tartózkodása idején. Nem is csoda, hogy a nagy tiszteletnek örvendő politikus és államférfi nevét őrzi ez a finomság. Legalábbis a legenda szerint. Azt azért ugye mégsem lehet kizárni, hogy mindez az utókor főhajtása ily módon is a névadó előtt. Bárhogy is volt, a könnyű kiflik ma sem vesztettek népszerűségükből!

A Kossuth-kifli lényegét a jó minőségű vaj és a friss tojás adja meg. Számos receptje ismeretes, ki a hozzáadott frissen reszelt citromhéjra, ki a tetejére szórt dió- vagy mandulaforgácsra, őrleményre esküszik. Sokunk gyerekkori kedvencét a nagymamák, dédik, dédnagynénik készítették a legjobban. Ez a desszert egyike azoknak, amit kezdő háziasszonyok is bátran süthetnek, gyakorlottak is szívesen készítenek.

Az általam most készített variáció a vaj mellett a mandulára helyezi hangsúlyt, méghozzá úgy, hogy nem egyszerűen a tetejére szórtam mandulaőrleményt, hanem a tésztát is felturbóztam egy kis nyers marcipánmasszával. A Kossuth-kiflinek kellően magasnak kell lennie, hogy könnyen kiszúrhatók legyenek a kész lapból a félhold- vagy kifliformájú porciók, és olyan illatosnak, könnyűnek, hogy már a készítés során is nehéz ellenállni nekik. Mesés, könnyű finomság, ami pillanatok alatt eltűnik a tányérról.

Kossuth-kifli marcipánnal

Hozzávalók egy 25x35 cm-es tepsihez:
4 db nagyméretű tojás szétválasztva
20 dkg minőségi nagyon puha vaj
18 dkg átszitált porcukor
1 csapott evőkanál vaníliával kevert porcukor
17 dkg süteményliszt
10 dkg nyers marcipánmassza
½ mokkáskanál sütőpor
1 csipet só
2 evőkanál őrölt mandula

Elkészítés: A tojásokat szétválasztom, a fehérjéből kemény habot verek, félreteszem.
Egy másik keverőtálban habosra keverem a vajat a kétféle cukorral, majd folyamatos keverés mellett egyenként hozzáadom a tojások sárgáit. Az előzetesen nagylyukú reszelőn lereszelt marcipánt is belekeverem. Kanalanként hozzáadom a sütőporral és csipetnyi sóval elegyített lisztet, alaposan elkeverem, végül óvatos, de határozott mozdulatokkal beleforgatom a habbá vert tojásfehérjét.
A sütőt 175 fokra előmelegítem. Egy közepes méretű tepsit sütőpapírral bélelek. Egyenletesen elterítem benne a tésztát. A tetejét megszórom mandulaőrleménnyel és 20-25 perc alatt világosra sütöm. Egy 5 cm átmérőjű kör alakú kiszúró-formával szép sorban félholdakat szúrok ki a tésztából – néhány szabálytalan lesz, de ez azért nem akkora tragédia.
Tálra rendezve frissen kínálom.

A marcipántól és a vaníliától egészen különleges aromája lesz. Nagy előnye, hogy kirándulások, piknikezések, szabadtéri evés-ivás során is tökéletes, jól szállítható sütemény. Nem lehet elégszer elmondani: a lényeg a minőségi alapanyagokban rejlik. Ezeknek köszönhetően lesz olyan nagyszerű!