Keress receptre vagy hozzávalóra

Emberséges állattenyésztés, egészséges táplálkozás

Néha elgondolkodom, vajon mennyire függ egy szakácstól, hogy mindenki egészséges maradjon? Nemcsak az elhízás és a cukorbetegség megelőzésére gondolok, hanem arra, hogy mindannyian azt együk, amire szükségünk van. Ez azt is jelenti, hogy ne fogyasszunk hormonkezelt húst, vagy hogy vásároljunk olyan (megbízható!) termelőtől, aki emberséges körülmények között, szabadon tenyészti az állatait.

Miért ne lásson napfényt a birka vagy a marha, és miért ne érezzen füvet a lába alatt a csibe? A halakat sem kéne megviccelni; a zsúfolt tartályokban még csak álmodni sem tudnak az úszásról. Persze őket is feldolgozzák, és belőlük is étel készül, de addig is szép életük van...

Ahol én nőttem föl, Magyarországon, a kertben szaladgáltak a csirkék, a kacsák, a libák. Nagyapám birkái semmit sem tudtak a bovine-t (szivacsos agyvelő gyulladás) növelő hormonokról. A teheneket reggel a mezőre tereltük, majd az egész napos legelés után, maguktól jöttek haza, teli bendővel. A Nagymamámnak óriási kertje volt. Nyáron a cseresznyefán lógtunk, szedtük az epret, a sóskát és a málnát, télen pedig a nyáron eltett paradicsomlevet ittuk. Télen jött a disznóvágások ideje. Füstöltük a szalámit és a kolbászt, a sonkák meg hetekig sóban érlelődtek. Fagyasztott ételről vagy gyorsétteremről nem is tudtunk. Az étel is ízletesebb volt.

Idén kevés a kukorica, a kemény tél után 60%-ot emelkedett az ára. A termés legnagyobb része ethanol (alkohol) gyártásra megy, ezért kevés jut az állatoknak. Az állatok takarmánya és a üzemanyag is állandóan drágul, így az állattenyésztők spórolásból korábban viszik vágóhídra a marhájukat. Vágás előtt a marhát 120-140 napig kéne etetni, ehelyett a vágás gyakran már 60-90 nap között megtörténik. Ez az idő nem elegendő arra, hogy a hús szép márványos legyen, az állatok mérete is kisebb, ezért a minőség is sivár. A kereslet óriási, de a jó minőségű marhaszelet egyre kevesebb. A hús íze sem a régi már, mivel a tenyésztők kukorica helyett búzával és szójával etetnek.

Az én kuncsaftjaim mindenből a legjobbat kapják. A zöldséget, gyümölcsöt a helyi piacról, a húsokat egy kaliforniai kistenyésztőtől, a halat pedig Alaszkából hozatom. Minden frissen készül, nincsenek mélyhűtőink, és nem használunk konzerveket.

Kuncsaftjaink elégedettek, és imádják a gondolatot, hogy a séf házhoz jön. Egy házaspár 4500 dollárt fizetett múlt decemberben, hogy főzzek 12 főre a malibui házukban. A nyolc fogásos vacsora alatt többek között felszolgáltunk Capellini salátát beluga caviárral, sáfrány rizottót és carpaccio langostinót, szarvasgombát és oxtailt. Az ilyen vacsoráknál általában a házigazda is ínyenc, így izgalmas számukra, ha nézhetik a szakácsot munka közben, és kifigyelhetik a „titkokat”.

El sem hiszi az ember, hogy milyen borok kerülnek elő ezeken a vacsorákon! Soha nem felejtem el, felállt a házigazda és azt mondta: „Tudjátok mit? Ez a legjobb alkalom arra, hogy kinyissak egy ’82-es Château Lafite-Rothschildot, vagy mi lenne, ha kinyitnánk egy 1990 Louis Roederer Cristal Magnumot?” Beverly Hills a kedvencem, ott a kuncsaftok tényleg pazarok.

 

A chef ajánlata:

Rozmaringos, narancsos bárányborda sáfrányos rizottóval

Hozzávalók 6 főre:
1,5 kg bárányborda
40 ml friss narancslé
40 ml száraz vörösbor
6 evőkanál olívaolaj
2 kanál japán rizsecet (mirin)
1 kanál reszelt narancshéj
1 kanál friss rozmaring (apróra szelve)

bors

Elkészítés: Az anyagokat összekeverjük, ez lesz a páclevünk. A bordákat csont mellett keresztbe félbevágjuk, pácoljuk (30 perc), majd forró grillen sütjük. A jó bárányborda kívül ropogós, belül viszont porhanyós és véres. A teljesen átsült bárányborda ízetlen, száraz és rágós. Ajánlatos a bordákat a forró grillen csak hirtelen megsütni  (4-5 perc), majd forró sütőben (8-10 perc) befejezni a sütést. A húst 5 percig langyos helyen (a sütő közelében) pihentetjük, majd újra csont mentén, keresztben félbevágjuk. 

A rizottó elkészítési ideje 45 perc. Egy tálban csontlevet forralunk, és a sáfrányt, majd a rizottót belekeverjük. Sóval, borssal és friss kakukkfűvel ízesítjük. Egy pohár rizsre három pohár levet számoljunk.  Kevergetve addig főzzük, amíg majdnem puha már, majd apró kockákra vágott zöldséget keverünk bele – tetszés szerint válogathatunk (sárgarépa, petrezselyem gyökér, spárga, zeller). Ekkor egy pohár tejszín következik, és egy félmaroknyi parmezán. A kész rizottóba finomra vágott petrezselymet keverünk, és forrón, a báranybordákkal tálaljuk.

  • Kinyomtatom
  • Elküldöm

Ajánlott receptek és cikkek

Hozzászólások

Magazin